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    全国酒店行业新闻网《酒店新闻网》推荐:“宫廷贡菜”——罗山大肠汤
    发布日期: 2020-09-27 14:02| 来源:酒店新闻网新闻中心| 浏览量:

     《酒店新闻网》新媒体 周杰 编辑报道

    河南省信阳市罗山县,地处豫鄂两省结合部,是长江流域和淮河流域的分水岭,是中国南方与北方的分界线,因为独特的地理位置,这里的人们消费习俗,基本以南方消费习俗大米饭为主食,以热菜为主菜,地处这样地理环境里,这里的美食独具特色,各种名吃10种之多。

     

    近日,《中国党刊网》主编、《酒店新闻网》主编走进河南罗山,揭开了罗山大肠汤的神秘面纱。在此,特向游客介绍这道特色美食的菜品文化。

     

     

    大肠汤的传奇故事

    相传1351年,元朝末年,各地红巾军大规模农民起义,动瑶了元朝统治根基,元朝迅速瓦解,但元朝国力还比较强盛,朝廷派朝中大臣察罕贴木儿和孛罗贴木儿为首领,率领左右两支元军,对红巾军进行清剿,起义军攻打汴梁后,遭到元军包围,红巾军首领刘福通遇难,红巾军四处逃窜。

    有一支起义军,他们在首领郭子兴的带领下,从安徽濠州(今凤阳县),也遭遇元军围攻,兵败汴梁,其中,军中有一副元帅朱元璋,为了保存实力,带领一队残军从汴梁城逃出,一直奔向西南方向,在逃至汝宁府境内(今驻马店大部分县市,信阳一部分县区),又遭到了汝宁王孙忽刺台围追堵截,他们一路向南逃窜,当逃到罗山境内时,肚肠肌饿,无力再逃。

    很多士卒都脱下军装,正当绝望之时,有一股浓浓的香味扑鼻而来,军士闻到香味后,精神大振,朱元璋率领残部过去,每人连喝几大碗,此时,军中士气高涨,个个精神抖擞,他们穿上凯甲,手握兵器,决定与元朝追兵决一死战,起义军时儿拔刀,时儿舞剑,时儿使枪,喊声震天动地,战斗十分激烈。

    经过几小时战斗,元朝追兵大败,红巾军逃过一劫,迎得了久违的胜利。从此,朱元璋收集各路起义军,经过大小战争上百次,于1368年正月,朱元璋在南京称帝,建元洪武,国号大明。

    朱元璋称帝后,对汝宁府这道美食记忆深刻,于公元1374年,派太子太傳前往汝宁深入了解这道美食,他经过一个多月调查,得知此菜来自罗山县民间。是由罗山大肠、猪血(当地人俗称晃子)、乡间手工豆腐、大别山香菇、花生、荆介、香菜、芝麻等主要原料,用当地烧制而成的土罐,再加上大别山泉水,在文火中慢慢炖熟。

    上桌后,朝廷官员连声称赞:此菜观之,色泽鲜明、黑绿相间,闻之,气入鼻腔、肉香气神,食之,口感柔糜、满嘴留香,夹一块大肠送入口中,鲜咸润喉、油而不腻,慢慢吞入肚中,此时心中血气上扬,胸中澎拜,此菜美哉、美哉,当场决定将此菜列入朝廷贡菜。从此,罗山大肠汤声名鹊起,历代传承。

     

     

     


     

    罗山大肠汤的变迁

    在罗山县民间有道传统美食,距今有600多年历史,史上记载为晃子汤,晃子,罗山人将猪血的俗称。在罗山县农村,进入冬至后,有刹年猪腌腊肉的习俗,年猪刹后,猪肉舍不得吃,只有家里来客人或者逢年过节日才能吃腌制腊肉,农家刹年猪时,要宴请族家长辈和亲朋好友来吃饭,以庆祝五谷丰登,这顿丰盛的宴席是将猪下水(内脏俗称)做成一大锅晃子大肠汤,一群人围坐在一起,你一筷子我一筷子吃着,他们喝着鸡公山酿制白酒,哼一段小曲,生活别有一番滋味。

    1960年,李本阳从城关下放到尤店乡罗洼大队,他勤奋做事,诚实做人,很快被乡政府任命为大队支书。他老伴刘凤英会做几道特色菜,只要上面来人到村里检查工作,或者驻队干部都要到他家吃饭,老伴的晃子汤做的很有味道,吃后赞不绝口。

    70年代末,下放人员陆续回城,李家也回到了罗山县城关镇,回城之后,又没有安排工作,刘凤英闲不住,在西关菜市场南大桥自家房子里开了一家歺馆,试做晃子汤,刚开始时,以晃子(猪血)、豆腐、香菇等为主要原料,加一些秘制调料,小火慢炖,客人来后就吃,几分钱一碗,生意一天天变好,客人越来越多,由于生活水平提高,顾客总觉得晃子汤开荤不够,后来她想到了乡间刹年猪招待亲戚朋友的晃子大肠汤,将大肠煨好后加入猪血等食材,客人吃后感觉味道独特,又有油水,回头客越来越多。

    刘凤英想:能不能将这道传统美食传承下去,发扬光大,做成罗山名吃,她潜心研究、精心制作,1984年春,罗山城内第一碗罗山大肠汤诞生了。

    由于刘凤英大肠汤选材优良,制作精细,口感滑润,满嘴留香等特点,吸引着很多罗山平民百姓来店里吃饭,他们三个一群,五个一桌,特别是一些老人,几个人围着一张桌子,每人吃一碗大肠汤,喝两杯小酒、在一起畅谈天南地北,聊聊往事今生,叙说罗山的变迁。

    致富不忘老乡亲,在刘凤英的带领下,有一位从农村来城里打工的年青人,他姓李,16岁来店里打工,他为人老实,诚实做人,兢兢业业,刘凤英看着他家境贫穷,老人决定手把手的教他,从选材、配料、制作、火喉、秘制酱料制作等二十多道工序,向他传授,他经过几年的努力,也在城关镇老防疫站也开了一家罗山大肠汤馆。在他们带领下,有20多家各具特色大肠汤落户各地。

    2000年,县政府对西关菜巿场进行改造,建成了罗山美食一条街,刘凤英老人选择了小儿婦张秀珍接班,张秀珍接班后,将老太太的大肠汤发扬光大在原来基础上,不断改进,做出了一道更具特色,适应人身健康,适应市场需求,适应不同人群的美食,罗山大肠汤,在他们几辈人的努力下,不仅本地人爱吃,也走出了罗山,成为信阳的名片。

     



     

    罗山大肠汤的发展

    2015年,信阳市委、市政府全力打造生态信阳,建设罗山全域旅游生态县,按照发展战略要求,美食作为旅游四项要素之首,应该加快开发与发展。在各级领导的大力支持下,罗山大肠汤也开始走出罗山,走出信阳,走向全国。但是,作为食品,不制定健康的食品标准,不选好上等优良食材,不科学分析营养成分的配比,不讲究工艺制作流程,不适应市场需求,很难形成规模经营,很难走进市场,走进电商销售平台,走进百姓歺桌。

    罗山大肠汤,只有开发系列产品,适应天南地北消费人群需要,才能形成自己的产业链,才能向武汉周黑鸭,德州扒鸡,潜江小龙虾,成都夫妻肺片一样走向世界。

    目前,信阳全力打造旅游特色美食一条街,罗山大肠汤选为信阳20种特色美食,也引起了各地食客关注,笔者有幸来信阳品尝了此菜,深入探访了此菜特色,其独特的选材方式,精心烹饪技巧,科学的营养配方以及独具魅力的柔软口感,给我留下了深刻印迹。

    食材选用:1、大肠(猪肥肠),以罗山本地农家散养山猪为主要原料,此猪喂养在一年左右。2、晃子(猪血),也是选用黑色散养山猪血。3、千张(豆腐干),以农村石磨豆腐为主要原料,此豆制品未提豆油皮。4、大别山香菇,选用天然植物生长出的香菇。5、其他食材,花生、芝麻、荆介、香菜以及调味佐料,食盐、大料、八角、花椒、料酒、陈醋、白糖、生姜、蒜籽、茶油、葱段,外加秘制酱料。             

    制作工艺考究:1、洗肠,大肠买回来家后,用流水冲洗,然后将大肠浸泡在洗米水中,翻面后用菜刀将反面黄色粘液刮下去掉,再加入盐、料酒和生粉不断揉搓数分钟,肥肠颜色变白,用水冲洗干净后切段。2、 炒肠,将洗净好的大肠倒入锅中,加火将水烧开,加入料酒、陈醋去醒,撮水后捞出,再次将锅烧热,倒入猪油,加生姜、花椒、蒜瓣、辣椒、大料、在锅中炒香后,倒入大肠翻炒后,加水烧开备用。3、炖肠,将土钵砂锅洗净,再将炒好大肠倒入土钵中,加入中草药调料包,用一指文火煨炖,炖至3小时左右,待大肠熟后加入猪血、香菇、豆腐干文火慢熬,20分钟后即可上桌,上桌时洒上荆介、香菜,芝麻即可。

    营养成分丰富:此菜清热解毒、补血养颜、补脑健脑、养血补气、开胃助食、清肺润肺有独特功效。

    口感奇特:当大肠送入口中时,香气扑鼻、口味大开,慢慢品来,入口柔和、油而不腻,满嘴留香,回味久久不散,即口入喉,顿时感觉心中澎湃,全身热浪滚滚。此时,对天长呼,仿佛胸中热气直上云霄。于是乎,天下奇味大肠在罗山。

    当记者陶醉这天下奇味大肠之中时,突然记起了一首罗山民间传唱至今的民瑶:

    晃子晃三晃,家人都健康。

    大肠滚三滚,皇上站不稳。

    但愿这道罗山美食早日传遍天下,把饮食健康带到人间……


    安全用火,幸福你我。
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