鄂公网安备 42090202000378号最近，一张写着2021年黄海刀鱼价格的图片在餐饮圈疯传。如图所示，黄海刀鱼的价格一路上扬，直逼8000元大关。有人在朋友圈疾呼，刀鱼疯了，你一个海刀凭什么这么贵？
2019年2月，为保护长江生态，长江开始了全面禁渔，停止发放长江刀鱼专项捕捞许可证，长江刀鱼从此成为“禁物”。
如今，“江刀”王者隐退，“海刀”已成主流，“湖刀”紧随其后。
尤其是清明节前，味道最接近江刀的黄海刀鱼，价格日日上涨，屡屡刷新历史最高纪录。
据业内人士讲，品质好鲜度高的大刀（5/6两一条）批发价实际上已超过8000元一斤，还供不应求，必须提前预定。
这里要跟北方的朋友澄清的一点是，北方是把带鱼说成是刀鱼的，但刀鱼其实并不是带鱼。
刀鱼长这样，是一种很贵的凤尾鱼
刀鱼凭什么这么贵？
刀鱼如此之贵，并且经久不衰的原因有两个，其一是“物以稀为贵”，对于江浙沪人民来说：“刀鱼越少见！我就越想吃！价格不是问题。”
这种重不过二、三两的小鱼，只有持有政府专门颁布的刀鱼证的渔船才可以打捞，而且限定时间，还要使用专门的捕捞网。
2018年的一条新闻，开捕4小时仅收获一条小毛刀
其二是时令极短，需求量大，清明前不到一月的时间里，是品尝刀鱼的最佳时令，过时不候。
因此每年清明节前，江浙沪最奢侈的饭局被称为“刀鱼局”，因为餐桌上的主角是刀鱼，一桌10人，每人一条清蒸大刀，再加上其他时令菜，一桌饭的开销没有人均10000根本打不住。
因此在江浙沪混得好不好，主要得看你能不能参加清明前的“刀鱼局”。
清蒸刀鱼，一人一条的话，消费已经10000元打底了
第三点，是贵在它好吃！
刀鱼肉质细嫩，鱼中少有，浑身油脂分布均匀，烹饪中融化成油脂带着浓浓的鱼香。
刀鱼到底有多美味？
刀鱼的美味，自古便是传说。明末清初文人李渔在《闲情偶寄》中称刀鱼是春馔妙品：“食鲥报鲟鳇有厌时，鲚则愈甘，至果腹而不释手。”
意思是各种名贵的鱼都有吃厌的时候，唯有鲚这种鱼越吃越甘美，就算已经吃饱了也舍不得停下筷子。这里所说的鲚，指的就是刀鱼。
长江边长大的人们，大多对刀鱼有一种特殊的情节。相比鲥鱼宛如贵族一般的丰美气度，人们更愿意将刀鱼比作一位名士。
毛胜的《水族加恩簿》里夸刀鱼是“白圭夫子”：“貌则清臞、材极美俊、宜授骨鲠卿。”这是将刀鱼比作清秀有骨气的美男子，对它极为推崇。
而扬州谚语甚至有“宁去累世宅，不弃鮆鱼额”的说法，就是说宁愿舍掉祖上传下的宅子，也不能放弃刀鱼头。虽然有些夸张，但是却非常形象的道出了刀鱼的美味究竟有多么大的诱惑力。
刀鱼也有种类之分，刀鱼不仅仅指长江刀鱼，而是可以分为江刀、湖刀、海刀（旧称江鲚、湖鲚和海鲚）三种。这三个品类，又有高下。
江刀
每年立春，正当刀鱼繁殖季节，刀鱼带着积攒了一冬的能量，开始从长江入海口逆流而上到干流、支流及附近的湖泊中产卵。待孵出小鱼后，这些小鱼又顺着长江出海，到海里成长，周而复始。洄游到江中产卵的刀鱼，便称为江刀。
苏锡常这一段长江，正是刀鱼最肥美的时候，特别是靖江段，正处于海潮涌入长江口的最远点，当刀鱼洄游至此时，在海里囤积的脂肪正厚，是欲产卵而未产之时，鱼体所含盐分却逐渐淡化得恰如其分。
加之性腺开始加速发育，所以此处江段所产刀鱼，个大体肥，肉质细嫩鲜美，鱼刺松软，味道最美。
湖刀
一部分刀鱼在洄游到长江中下游湖泊之后，就此定居下来，不再往海里去，这部分刀鱼被称为湖刀。
受生态环境影响，湖刀与江刀在生态和繁殖上有明显差异。
与江刀相比，湖刀性成熟年龄提前，体长减小。由于不需要生殖洄游，“湖刀”鱼体较单薄，脂肪也不如江刀肥厚，比不上江刀鲜美。湖刀的尾黄且有点下垂，鱼鳍短，眼珠大。
海刀
海刀是指部分刀鱼因环境或遗传等多种因素影响，在近海就已发育成熟，一直在海水流域生长繁殖，不洄游。鱼种纯正，但由于身上盐分没有淡化，肉质稍硬，口味略逊。海刀的背部整体呈青色，肉头较粗，眼睛红色。
清明是刀鱼美味的分水岭。民谚说“明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬似铁”，非常准确。清明前的刀鱼最为“腴而不腻、鲜美称绝”。
此时段，恰逢农历的二三月之间，刀鱼浑身的鱼刺较为细软，吃口鲜美粉嫩，入口即化，身价高。
而清明节之后，刀鱼的鱼骨逐渐变硬，身价大跌。所以“明前”和“明后”，刀鱼的价钱是一个天上一个地下。
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