鄂公网安备 42090202000378号秋天是有许多时令风物的美妙季节，而松露，是这个季节最不应当错过的珍馐。每年10月中旬至12月初，不足两个月的短暂松露季稍纵即逝，需要厨师耐心地对待和食客莫大的决心。
松露的神话
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在中国，松露季往往从9月下旬就开始了。没有完全成熟的松露香味不彰，但质地脆嫩，最适宜切成薄片过油爆炒。西方人觉得这样做暴殄天物，而中国云南的老乡们却乐此不疲。
当欧洲文人们以华丽无匹的辞藻包装松露的时候，我们不禁要问，这究竟是松露的自身魅力使然，还是源自时髦的饕客们那不甘人后的自尊心？
换个角度来看，中国人盛赞的鲜美无比的口蘑，在法国人眼里，只是最早实现人工培植的、最平白无奇的双孢菇；而法国人眼里高贵无比的松露，又或许只是中国人心中无法烹饪，只配泡酒和喂猪的“土茯苓”。
是什么原因，让东西方对松露这种食物，产生了认知上的偏差？
梁文道在他的《味道·味觉现象》里有一段关于松露的耐人寻味的话：“我们在吃松露的时候，一定要记住这些使它增值的背景故事。正是它们造就了神话，使它昂贵，也使它更美味。”
食物的贵贱，从不仅仅是它们的天性和禀赋，而是文化、历史的积淀所赋予它们的增值而已。
是块菌还是松露？
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松露二字，最早出现在中国改革开放后的欧洲文学译作里，作为一种食物，Truffle 准确的译名不是松露，而是“块菌”。
早在2000年前，古罗马人就已经大量用松露烧烤蘸酱食用，而中国古人不常以松露为食
。松露，是个很无厘头的汉语名词。
顾名思义，它被比喻成松树凝出的露水，但这种生长在地下的真菌，既不在松树枝干上生长，也不是依附松针松根形成的自然生态。橡树、榛树、椴树、榉树、桦树、松树、白杨都可以成为松露的生存环境。松树与松露，从无必然联系。
事实上，直到上世纪80年代，松露在中国的名字依然充满了下里巴人的气息——“土茯苓”“无娘果”“猪拱菌”“臭鸡枞”……松露二字，则最早出现在改革开放后的欧洲文学译作里。
也许在中国翻译家眼中，最珍贵最美味的食用真菌，天然就应该与松树搭上关系，比如松茸、松树蕈、松蘑、松耳；而露珠本身，则与可食用真菌一样，隐含着无根无蒂、无体无形，采纳天地灵气和日月精华而生的意蕴。
作为一种食物，Truffle 准确的译名不是松露，而是“块菌”。从生物学的分类来看，松露，又名块菌，属于真菌界、子囊菌门、盘菌纲、盘菌目、块菌科、块菌属，亲缘上与羊肚菌最为接近。整个欧亚大陆和北美大陆各地，都出产这种生长在土壤下的真菌，可谓一种典型的世界性生物。
但东西方对它的态度，却有着天壤之别。西方有着悠久的松露食用史：4000年前，生活在两河流域的苏美尔人，就用楔形文字记载了一个孩子将这种食物献给国王的故事。
而到了公元1世纪的古罗马时代，美食家阿比西斯在他的传世名作《厨艺》中，已经详细介绍了松露的吃法：煮熟后串起来，加盐烘烤出焦香；另将葡萄酒、橄榄油、胡椒、蜂蜜、鱼酱和酸葡萄汁一起煮沸，加入淀粉后做成蘸酱；最后在松露上用针扎出小孔，泡进蘸酱里吸取味道。
即便到了今天，主要靠野外采集的松露依然是餐桌上的珍稀调味品。但早在2000年前，古罗马人就已经大量用它烧烤蘸酱食用。
一方面，贵族的奢靡生活反映了封建国家的富庶和强大；另一方面，也证明了欧洲人珍视松露的饮食传统。
欧洲人有珍视松露的饮食传统
在中国，对松露的应用就落后很多，上下五千年，几乎找不到对松露像样的文字记载。只有13世纪北宋进士陈仁玉的著作《菌谱》中，出现了一种疑似的菌类：“麦蕈，多生溪边沙壤?土中，俗名麦丹蕈。”
昙花一现的描述之后，中国人对土表以下真菌的探索又停滞了。300多年后，李时珍在《本草纲目》里援引了这段描述，并加入了自己的“私货”：“麦蕈，生溪边沙壤中，味殊美，绝类蘑菰。”
但事实上，松露的味道是不可能类似蘑菇的。李时珍说的“味殊美，绝类蘑菰”，多半是他试错了对象，或是自己主观上的想当然。作为一个手无缚鸡之力的秀才，李时珍当然无法对《本草纲目》里近2000种药材描述得百分之百精准，相反，这恰恰能够作为中国古人不吃松露、至少是不常以松露为食的历史依据。
造成这种文化差异的原因，也许源于东西方哲学基础的不同。源自古希腊的求真求知，让西方人对地面下被掩盖的真相好奇心十足；而东方信奉孔孟之道的中庸和谐、水到渠成，这让中国人更愿意采集地面上张开伞盖的真菌子实体为食，并由此演绎出恢弘的食用菌餐桌谱系。
曾被视为不祥之物
而遭千年冷落
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欧洲先哲们在食用松露时，一直在思考这种美味的来源，因其气味怪异、来源神秘、模样丑陋，宗教审判庭曾下令禁止食用松露。
罗马教皇西斯科特四世则为松露代言，重新唤醒了欧洲珍视松露的饮食传统。
事实上，欧洲先哲们在食用松露时，一直在思考这种美味食物的来源。古希腊哲学家泰奥弗拉斯托斯称，它是奥林匹亚山上的朱庇特神用雷电击打土壤创造的；古希腊历史学家普鲁塔克认为，它是闪电、温暖的环境和土壤中的水分共同催生的；古希腊药剂师迪奥斯科里德则坚持认为，它是一种没有茎和叶的植物的块根。
到了古罗马时代，对松露的认识并没有进步。古罗马哲学家西塞罗相信，松露是大地的孩子；古罗马自然学家普利纽斯认为热、雨水和雷电引起土地生病长茧，故而长出了奇形怪状的松露；甚至当时还流传着，是雄鹿的精液在热的作用下让大自然的生物受孕长出了松露……
显然，在没有光学仪器的时代，先哲们始终不能将微生物与松露联系起来。进而无法获得准确而有说服力的答案。
更有趣的是，在松露进入成熟期时，与之共生的植物还会发生“烧焦现象”：周围的花草树木全部枯萎，仿佛被闪电击中。
此外，人们还很早就发现了松露的催情效果，古希腊人将其供奉给爱神维纳斯，甚至将它当作有益于爱情“嬉戏”的药方。
当西罗马帝国因为蛮族入侵而灭亡，欧洲黑暗时代开启之后，宗教的影响力日益提高，神职人员们认为，松露气味怪异、来源神秘、模样丑陋，还会引起周围植物烧焦和诱惑人类的情欲，是一种不祥的东西、恶魔的化身。
因此，从公元5世纪开始，宗教审判庭下令禁止食用松露，一旦发现必须烧毁。这种美味，由此度过了千年失落的时光。
但转变也在悄然发生。随着十字军东征的发起、奥斯曼帝国和拜占庭帝国的军事拉锯，中东阿拉伯世界的文化和风俗，为宗教禁锢数百年的欧洲吹来了新风。
这其中，也包含了阿拉伯世界注重香料调味的饮食观。
一个悖论是，对欧洲人来说，盛产香料的南亚和东亚大陆，被横亘在世界十字路口的奥斯曼帝国阻隔了。很少有商队能越过阿拉伯半岛，进入神秘的东方进行贸易。缺乏食用香料的欧洲人，很快把目光聚焦到了有奇怪香味的松露。
最晚到15世纪，意大利都灵地区的萨沃亚王室、法国瓦卢瓦王室和波旁王室都开始在烤鸡肉、烩奶酪中加入松露的碎屑以提升滋味层次，这基本已经与今天松露的吃法没有区别。
松露，由此完成了它从食物向调味料的历史性转变。
1481年，罗马教皇西斯科特四世在日记中记载道：“有一种母猪特别擅长寻找松露，可是人们应该让它们戴上口罩，以避免它们将松露吃个精光。”
这被视作一个标志性事件，当初最反对食用松露的教廷，都出现了一位为美食“代言”的教皇。这证明了，遭千年冷落的饮食喜好，在欧洲全面苏醒。
它与阿拉伯世界的封锁和影响有关，更与文艺复兴开启、大航海时代来临引起的宗教桎梏松动相关。
小小一枚松露的命运转折，折射了整个欧洲世界的跌宕历史。
