鄂公网安备 42090202000378号作为五谷之一，大米一直都是中国乃至亚洲很多地方的主食，在南方更是每一顿都少不了大米。不过，天天做米饭、吃米饭，可你真的了解什么是好大米吗？
大米种类
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大米，主要是指早籼米（机米）、晚籼米、早粳米、晚粳米、糯米等
籼米
籼米是用籼型非糯性的稻谷制成，米粒粒形呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色以白色透明的较多，也有半透明和不透明的。煮食籼米时，因为它吸水性强，膨胀程度较大，所以出饭率相对较高，粘性较小，比较适合做米粉、萝卜糕或炒饭。
根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差；晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。
在国际市场上，有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。
长粒米粒形细长，长与宽之比一般大于3，色泽一般为蜡白色透明或半透明，性脆，油性大，煮后软韧有劲而不粘，食味细腻可口，是籼米中质量最优者。中国广东省生产的“齐眉”、“丝苗”和美国的“蓝冠”等均属长粒米。
中粒米粒形长圆、较之长粒米稍肥厚，长宽比在2-3之间，一般为半透明，腹白多，粉质较多，煮后松散，食味较粗糙，质量不如长粒米。我国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒米；美国的“齐奈斯”也属中粒米。
另外，泰国香米也属于籼米的一种。根据大米的长度，泰国香米分为特长型（7毫米以上）、长型（6.6-7毫米）、中型（6.2-6.6毫米）和短型（6.2毫米以下）4种。
粳米
粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆形或圆形，广东人称之“肥仔米”。从黏性程度上分，糯米黏性最强、籼米最弱，粳米居中，所以喜欢吃粳米的人最多。
粳米米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮的粥、饭粘性油性均大，绵软可口，但出饭率低，而且产量也比籼米低。
粳米根据收获季节，分为早粳米和晚粳米：早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差；晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。
粳米主要产于中国华北、东北和苏南以及江苏泗洪等地，常见的“东北大米”、“珍珠米”、“江苏圆米”，以及著名的“小站贡米”、“上海白粳米”等都是优良的粳米。
糯米
糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。糯米多成乳白色，煮熟后则为透明状，粘性大，胀发性小，一般不做主食，常被用于制作糕点、粽子、元宵等，以及用作酿酒。值得一提的是，糯米不易消化，所以不宜一次食用过多。
糯米也有籼粳之分。籼糯米粒形一般呈长椭圆形或细长形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大；粳糯米一般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米质优于籼粳米。
上述3种大米以籼米和粳米尤为重要，尤以籼米的贸易量为最大。在我国，籼粳两种大米均有消费；而在东南亚、非洲和拉丁美洲以消费籼米为主，尤以长粒米最受欢迎；日本、朝鲜、意大利等国人民则喜食粳米。
采购须知
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在认清大米种类后，红厨网再为大家介绍一下采购好大米的5个妙招：
1、看硬度
大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米会比陈米硬，水份低的米会比水份高的米硬，晚米会比早米硬。
2、看腹白
大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。—般含水份过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
3、看爆腰
爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，米粒内外收缩失去平衡而造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。
所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。
4、看黄粒
米粒变黄是由于大米中某些营养成份，在—定的条件下发生了化学反应；或者是大米粒中微生物引起的。
这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多，也说明该米的质量较差。
5、看新陈
由于大米的存储条件要求较高，因此大米陈化现象会比较严重。陈米的色泽变暗，粘性降低，失去大米原有的香味。
所以，大家在采购时，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多，则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米；大家还要看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的，也说明是陈米。
另外，优质大米和劣质大米的区别还是比较明显的：
优质大米：
米粒饱满，洁净，有光泽，纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明白色。闻之有清新气味，蒸熟后米粒油亮，有嚼劲，气味喷香。
劣质大米：
米粒不充实，瘦小，纵沟较深，无光泽，掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色，且光泽差、组织疏松，有霉味或其它异味；吃起来口味淡，粗糙，粘度也小。
辨别方法
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前些年，就有媒体曝光过“毒大米”、“镉大米”，因此，大家在采购大米时一定要懂得如何辨别真假。下面，再为大家介绍四种常见“假大米”的方法，以供大家参考。
1、辨别长粒香大米
大米中，有好多所谓的“长粒香大米”并非真正的长粒香。
鉴别方法：
首先从粒型上看，米粒长度在5.5mm以上，而且长宽比达到2：1以上的才能称之为长粒；而且长粒香大米应为香米，具有大米自然的香味，而许