牛肉等级划分标准详解，原来A5和牛并非最好！

 什么是A5牛肉？什么又是M9牛肉？美国的Prime牛肉又指的是什么？牛肉的各种分级，大家都知道吗？

此前，红厨网已经为各位师傅介绍了不同部位牛肉的特点和异同（点击回顾：《牛肉最嫩的部位是哪儿？很少人知道！》）。今天，再为大家讲解一下不同牛肉的分级，以供参考。

BMS分级

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首先，大家要明确一点，每个国家都有自己衡量牛肉的标准，因此各国牛肉分级都不同。不过，无论哪个国家，牛肉的雪花纹（大理石花纹）都是最直观的参考系数，因为雪花纹理就是肌脂纹理的混合分布，一块有着复杂密集雪花纹理的牛肉，它的口感和肉质不会差。

因此，根据雪花纹的细密程度，可以总结出一个参考标准BMS（Beef Marbling Standard，牛肉大理石花纹标准）。取第6-7肋骨间的切面来评论，分为12个等级，如图所示：

简单来说，同一部位雪花纹路越多越好，分布越均匀越好。虽然分级只有雪花纹路一个维度，不过BMS分级可以说是国际通用标准，有一定的参考价值。

美国分级

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作为全球最大的牛肉出产国，美国农业部（USDA）对牛肉的分级是非常严格和细致的。

美国牛肉分级：

美国牛肉的质量级依据牛肉的品质（以大理石纹为代表）和生理成熟度（年龄）分为：极佳（Prime）、优选（Choice）、可选（Select） 、合格（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切块（Cutter） 和制罐 （Canner）一共8个级别。

也就是说，牛的年龄越小、牛肉的油花量越多（大理石花纹越细密），对应的等级也越高。一般来说，牛排只会在前两个等级（极佳、优选）之内，后面的等级往往指的是牛肉片、带骨牛肉、或者是牛肉碎屑等。

分级标准：

分级的标准，包含了两项最重要的指标：产精肉率（Yield Grades）和品质评级（Quality Grades）。

品质评级是牛肉风味（flavor）、柔嫩度（tenderness）、多汁程度（juciness）、成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石纹脂肪含量（marbling）四个因素来决定，后两者为主要指标。

Prime是美国牛排的最高等级，产量仅仅占市场份额的2%，其数量稀少而价格昂贵，并且几乎全部供应给酒店及高档餐厅；

Choice是第二级别，其肉质、纹理、以及烹调后的肉汁和风味都是仅次于Prime，拥有价格上的优势；

Select通常只有少许的雪花纹理，且烹调不当会让肉质咀嚼起来很吃力。

对应的牛肉品种：

美国安格斯牛肉。而且，美国的谷饲牛肉只喂玉米，因而美国牛肉的汁水丰盈、口感软嫩香甜。

另外，为了得到更加优质的牛肉，美国后续还引进了日本和牛与本地安格斯牛进行杂交，得到了杂交牛便是美国极黑和牛，还拥有了另外一套分级标准。

美国极黑和牛的分级：

同样依据牛肉的品质（以大理石纹为代表）和生理成熟度（年龄）分为：金标（Gold）、黑标（Black）、银标（Silver）三个标准。

对应的牛肉品种：

美国和牛肉，其中以“SRF|?O”和牛最为高级。此种牛往往要经过长达500天的玉米饲养，才能有如此肉质。

△“SRF|?O”和牛肉

美国极黑和牛的肉质与普通美国牛肉相比，上升了不止一个层次，其牛肉拥有日本和牛细密的大理石花纹和安格斯牛肉独特的肉香，成为美国当地多家米其林餐厅的指定食材。

自从国内解禁进口美国牛肉后，有坊间传言美国牛肉都是便宜货。其实不然，解禁并不意味着可以全面进口，能够进入国内市场的美国牛肉，基本上都是最高等级的美国牛肉，即起码也要是Prime级和Choice级，因此大家可以放心采购。

日本分级

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由于日本本地和牛堪称世界之最，因此由日本肉品等级鉴定协会JMGA制定的Overall Grade分级，是世界上最高级、最严格的牛肉等级分法。

日本和牛的分级：

由两部分组成：品种等级（由字母表示）和肉质等级（数字表示）。从A5级（最高）到C1级（最低），一共15个等级。大家常常听说的A5表示最高级的牛肉，被誉为“霜降牛肉”；C1表示普通牛肉。

△霜降牛肉

分级标准：

品种等级分为三个等级A、B、C。