鄂公网安备 42090202000378号香港跨媒体创作人欧阳应霁在其著作《味道城市》中写道：“城市的味道，某种意义上，正是食物的味道。用吃喝理解一个城市，是最简单的一种方式。”
了解一座城市的“吃喝”，当然是从城市的传统美食——老字号餐饮开始。在我国，老字号餐饮是一种独特的商业形式，也是地道的国粹。老字号餐饮不仅可以称之为“美食”，还浓缩了各个地方最传统、最具特色的饮食文化。老字号餐饮更能直观地反映了一座城市的饮食文化、商业历史和城市风貌。基于此，从老字号餐饮角度认识城市将会是一个非常有趣的话题。
不过以往的类似话题往往囿于城市老字号美食的推荐与介绍。乐铺商业研究中心则希望通过对各个城市老字号餐饮的细致梳理，了解它们在各个城市的生存现状和分布特点，更深层次地审视老字号餐饮与城市发展的关系。以期在城市有机更新的过程中，沉淀每座城市特有的老味道，塑造“饕餮之城”。
具体而言，通过老字号餐饮的三个维度——历史指数、活力指数和发展指数来评判中国传统美食文化“饕餮之城”。历史指数用以形容一个城市老字号餐饮品牌的历史保留情况；活力指数用来描述老字号餐饮品牌目前的生存活力；发展指数则是指老字号餐饮品牌的未来发展潜力。
经过测算，乐铺商业研究中心得到一份中国饕餮之TOP20排行榜。具体的排名顺序依次是：北京、上海、成都、天津、杭州、苏州、重庆、广州、福州、南京、西安、长沙、常州、武汉、哈尔滨、无锡、沈阳、兰州、济南和开封。
在榜单排名之外，乐铺中国城市商铺研究中心也有一些细节方面的发现：老字号餐饮品牌在中国的城市分布呈现明显的“长尾分布”。老字号餐饮品牌特色和城市性格高度相关，比如北京的兼收并蓄，上海的洋派，成都的纯粹、苏州的精致以及广州的甜蜜等等。
中国饕餮之城TOP20榜单
1.1老字号餐饮的界定
本次纳入统计范围的老字号餐饮品牌包括“中华老字号”和“（省市级）地方老字号”两类，这些商号拥有世代传承的产品、技艺或服务，在历史悠久的发展过程中形成了良好信誉，根据相关《认定规范》由政府或行业组织授予了牌匾证书。根据乐铺商业研究中心的统计，目前我国老字号餐饮品牌共有 436 家，分布在全国 112 座城市之中。
1.2城市的界定
从乐铺商业研究中心统计的数据来看，老字号餐饮品牌在全国各地的分布呈现明显的幂律分布。排名前 20 位的城市拥有了中国 63%的老字号品牌，其他 90 余个城市也拥有自己的老字号品牌，但每个城市的老字号品牌数量远没有想象的那么多。基于这种情况，截取其中的 20 个城市进行评定。
1.3饕餮之城指数界定
仅仅观察一个城市的老字号餐饮品牌数量不足以称之为饕餮之城。为此乐铺商业研究中心采用三个维度——历史保留、现状活力和发展创新构建了三个子指数来全面界定饕餮之城指数，并用德比克法（列名小组法）确定每个子指数的权重。
1.4 总榜单
根据指数计算结果，乐铺商业研究中心得到了中国饕餮之城 TOP20 榜单名单。这是一份特别的名单。用这份名单与去年《第一财经》发布的《2016 中国城市商业魅力排行榜》进行了对比，可以看到，饕餮之城 TOP20 榜单中有 12 个城市同属于城市分级榜单中的一线城市和新一线城市，这说明老字号餐饮和城市商业魅力有着密不可分的联系，城市商业魅力中必然包含了老字号餐饮的贡献。另外饕餮之城 TOP20 榜单中还有 8 个城市属于二线或三线城市，这8 个城市基本都属于历史文化名城。从这个角度讲，饕餮之城体现的城市老味道不仅仅是城市商业的味道，同时也是地方特色文化的味道。
1.5历史指数
老字号餐饮都是历经多年发展而来的，一个城市老字号餐饮品牌数量的多寡一定程度上映射出这个城市从过去到现在餐饮商业的繁荣程度。老字号品牌能够生存发展下来，除了自身拥有过硬的产品和服务之外，老字号品牌所依附的城市容量也直接影响着老字号餐饮品牌的发展，老字号品牌与城市势能是强关联关系，休戚相关。从历史指数来看，北京、上海和天津是老字号餐饮品牌数量最多的三个城市。这与老字号形成的历史背景有关，老字号一般都是在改革开放前就已经确立了自己的行业地位和社会影响力。北京、上海和天津长期作为近现代政治文化、商业经济的中心城市，理所当然聚集了国内最多的老字号餐饮品牌。比如耳熟能详的全聚德、老正兴菜馆、狗不理等。
1.6活力指数
在日常生活中，诸如“老字号关门谢客”、“渐渐消逝的老味道”这样的新闻经常会见诸报端。本次的研究也发现，并不是所有的老字号餐饮都生存的很好，“老”并不等于“过的好”一部分老字号餐饮因为种种原因，正在逐渐衰落乃至消亡。另外也发现生存状况好的老字号往往拥有比较多的店面。因此，乐铺中国城市商铺研究中心认为老字号餐饮品牌门店数量的多少在某种程度上能够说明一个城市老字号餐饮品牌的生存活力。不过在分析的过程中，又遇到了一个问题，在全国 436 个老字号餐饮品牌中，约有 32%的品牌只有一家店铺。为避免这种情况给排名带来的困扰，补充采用了老字号餐饮与整个城市餐饮商业对比的方法来区分老字号餐饮的生存活力。
上海、成都和广州三个城市的活力指数排在了最前面。改革开放以后，上海、广州的经济活力明显领先于全国其他地区，从而带动老字号餐饮市场活力好于其他城市。而成都兼具旅游目的地和本地餐饮高消费双重属性，繁荣的旅游业和本地生活消费促进了成都老字号餐饮行业的发展。
1.7发展指数
历史指数和活跃指数阐述的是一个城市老字号餐饮的过去和当下。而一个城市的老味道是否还会更好地继续传承下去，则需要分析这个城市老字号的发展潜力。衡量发展潜力可以从很多个维度来考量，为对比方便，乐铺商业研究中心选用老字号餐饮的异地扩展和副牌发展两个维度作为发展指数的评判标准。从发展指数来看，上海、北京和广州的未来发展潜力最强。以北京为例，以东来顺、全聚德、庆丰包子铺为代表的北京老字号餐饮品牌已经走出北京在全国范围内开店。除此之外，北京的一部分老字号也在积极开“小号”，发展副牌。比如来顺的青春逗，全聚德的小鸭哥，峨眉酒家的丁宫保等。老字号只有通过创新赢取更大众更年轻的市场，才能不断发展。
1.8启示
把三个指数叠加到一起，又发现了一些新情况。西安、哈尔滨两个城市虽然在老字号品牌拥有量和现状活力方面情况不错，但创新发展比较弱，这两个城市需要在老字号创新发展方面进一步做些工作。与之对应，重庆和福州则是发展指数表现突出，未来发展前景值得期待。
饕餮之城指数 TOP20 总榜单除了能够直观观察各个城市的传统美食文化表现之外，还可以引申出来一些更深层次的启示:
?饕餮之城所体现的城市味道也是城市软实力的组成部分。城市有了筋骨肉之后，更需要“饕餮城市”这样的精气神
?饕餮之城的老字号餐饮既是城市的美食味道，更是城市传统地方文化的味道
?城市的老味道不只是对过去的记忆，更是现实的活力和未来的发展
中国饕餮之城特色榜单
所谓天下诸态，油盐酱醋茶；人生百味，酸甜苦辣咸。饕餮之城指数总榜单反映的是中国城市老味道的“淡与浓”。在“淡浓”之外，其实每个城市都是风格各异的。为此乐铺商业研究中心又用定性方法评选了5个特色饕餮之城。
2.1 北京最包容
帝都北京无疑是最包容的老字号之城，众多风格各异的经典老字号，百年老店，都隐藏在京城的各处。从金代算起，北京作为都城的历史已长达八百年之久。在漫长的岁月中，来自不同地域不同文化的美食纷纷涌进，在北京落地生根，不断演化成了兼容并蓄八方风味，名菜众多，品种复杂多元的北京特色。
在北京，既有护国寺小吃、庆丰包子铺这样的地方风味小吃；也有谭家菜这样的官府菜。当然全聚德更是家喻户晓，以至于有俗语云“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”。如果您是异乡人，在北京您也不必为没有家乡味而担忧。北京的老字号餐饮中，川菜、江浙菜、湘菜乃至西餐品牌都占据有一席之地。
2.2 上海最新派
上海毫无疑问是中国老牌西餐餐厅最多的城市。对于上海人而言，红房子、德大等老牌西餐厅是满满的老上海记忆。上海老字号可以说是上海对外开放的一个缩影。作为通商口岸，1843年上海正式开埠后，大量的外国人来到上海，也带来了西式餐饮。西餐厅是讲究洋派，有情调的地方。故而上海的老字号餐饮在全国独树一帜，别具特色。
2.3 成都最纯粹
成都是川菜之都，为联合国教科文组织列入全球“美食之都”的留作城市之一。成都的老字号餐饮和四川人的性格一样，有着鲜明的纯粹性。成都的老字号餐饮基本上只有两类：川味小吃和川菜正餐。比如成都市饮食公司旗下有“赖汤圆”、“龙抄手”、“夫妻肺片”、“陈麻婆豆腐”、“成都小吃城”、“盘飧市”、“荣乐园”、“耗子洞鸭店”、“钟水饺”、“芙蓉餐厅”、“市美轩”、“师友面”、“带江草堂”、“竹林小餐”、“利宾宴”、“珍珠园子”、“耗子洞张鸭子”、“成都餐厅”等多达二十个左右的川味老字号品牌。
2.4 苏州最精致
苏州，江南吴地，自古富庶繁华，风景秀丽，人灵地杰。苏州给人的印象是秀丽、柔美、婉约的。苏州的饮食和丝绸、园林、工艺并列为苏州四大文化，以得月楼、松鹤楼为代表的苏州老字号处处嗅着精致。名菜正餐，小食点心样样细致美味，让食客永远存着一点回味。
2.5 广州最甜蜜
广州是个甜蜜的城市。对于甜味，广州人有着不一样的执念，一年四季都爱喝糖水（中式甜品）。同早茶一样，糖水在广州人的日常生活里占据了重要位置。穿梭在广州的大街小巷，糖水铺比比皆是。广州的甜品店不仅多而且年头悠久，比如老字号南信牛奶甜品店创始于1934年，至今已有八十余年的历史。
结语:
众多传承至今的老字号餐饮的产生与发展与其所在的城市有着密不可分的关系。一方面，是城市成就了老字号，老字号依托于城市，不同城市的老字号餐饮有着各自城市的烙印。另一方面，城市也会受益于老字号，老字号能够为城市创造远超过经济利益的社会文化价值贡献。
饕餮之城的传统美食文化老味道，既是传统美食带来的味蕾刺激，更是城市文化给人心灵的洗礼。如何让老字号餐饮老而弥坚，城市特色发扬光大，城市传统文化历久常新是需要我们不断思考的课题。
对于消费者来说，中国的老字号餐饮和地方城市文化是一个巨大的宝库，取之不尽，用之不竭。老字号餐饮品牌在城市之间的长尾分布特点，对消费者是一个非常好的事情。因为既可以体验“头部”市场老字号餐饮的典型传统饮食文化，也可以追寻风格各异的“长尾”市场的独特魅力。既品尝美味，又感受文化，才是吃货的最高境界。
对于老字号餐饮而言，扩张能够带来更多的活力。但无论是品牌扩张、业态扩张还是区域扩张、老字号不仅仅需要商业的发展，更需要老字号文化和地域城市文化的输出。
从城市角度来说，作为城市传承之光的老字号是城市商业繁荣的风向标，也是地方美食文化旅游的主要抓手。把传统老字号餐饮的美食体验和现代文化旅游融为一体，方能保留城市记忆，激发城市更新。
通讯员 邱志怀
来源：西南商报