专家：酵母馒头比老面馒头健康

　　最近，在面点市场上，不少商贩炒作"老面馒头",十分俏销，但专家提醒：老面馒头不过是商家的噱头，其实，通过传统工艺制作而成的老面馒头其实并不能保证健康，总体而言，酵母馒头更安全、营养，要远比老面馒头健康安全得多。

　　老面馒头重回百姓餐桌成流行

　　社会经济的发展，让原本家庭制作的食物也登上了市面。一位经营馒头店两年多的商家告诉记者，现在每天的馒头销量能够达到几千个，而老面馒头是最受欢迎的。而对于近来兴起的老面馒头，消费者也有自己的看法，一位正购买馒头的阿姨告诉记者，因为全家都是北方人，面食是一日三餐必不可少的，以前都是自己在家做馒头，用的是老面，也吃惯了，现在懒得做，但是看到市面上的老面馒头还是觉得很亲切。老面馒头的回归给了人们更多选择，但同时其安全性也成为很多人的担忧。

　　酵母馒头远比老面馒头营养健康

　　尽管老面馒头让不少消费者感觉"亲切",但其制作工艺相对原始，因此不少消费者还是对老面馒头的安全性提出了质疑。对此，记者采访了食品行业知名专家俞学锋，据介绍，老面馒头由于制作工艺过于传统，其安全性得不到保证，食用老面馒头并不是百分之百的健康，而发酵面食的发酵方法已经经历了三代的变革，如今的酵母发面才是最安全可靠的方式。

　　专家表示，与传统的老面发酵相比，酵母馒头更具有优势。老面是指发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌而作为菌种使用。老面发酵作为一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，使面团膨胀，这个过程由于产酸细菌较多，这些有机酸会使面团产生不良的酸味，面发好后必须加碱来对其中和，但是碱的用量在实际操作难以控制，另外，碱的添加严重破坏了面团中B族维生素等营养成分，蒸出的馒头营养成分会降低。

　　酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。与老面等发酵方法相比，酵母发酵的优越性在于可以提高发酵食品的营养价值。酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和微量元素。发酵使酵母大量繁殖，从而加快了面团的发酵速度并增加了馒头的营养。同时由于酵母纯度很高，含杂菌量极少，因而在面团发酵过程中产生的酸性物质也少，可以省去加碱带来的麻烦。

　　老面馒头重回市场引发了人们的热烈追捧，而许多人也误以为老面馒头比酵母馒头口味更佳，营养更为丰富。面对这样的风潮专家建议，消费者应该走出老面发酵的误区，多选择食用酵母馒头，切勿盲目地跟风购买老面馒头，毕竟身体健康才是关键。

文章来源：吃四方美食网