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从大时代下随波逐流的小杂工，到接待小平同志的烧腊师傅；从出国参赛为国争光的国家队成员，再到全国烹饪大赛个人热菜的金奖获得者……
广东烹饪协会烧腊专业委员会副理事长、烧腊专家、国家职业技能鉴定考评员潘革辉从厨五十年，可以说见证了粤式烧腊半个世纪的发展。
作者：梁文源
编辑：王白石
题图：红厨网摄
下乡知青回城当小工
与烧腊结缘
1972年，20岁的潘革辉在珠海斗门上山下乡进入了第四个年头。恰逢当时广州服务局和饮食服务公司下乡招工，选中了潘革辉。于是他回到广州，成为了广州酒家的一名小工。
初入厨房，潘革辉被分配的第一项工作就是搓媒。当时后厨的条件有限，需要把煤粉先搓进黄泥浆里，弄成湿煤泥，盛入竹篾编成的箩筐，用小车推进后厨，倒入煤池当中。工作看似简单，但其实很辛苦，不说搓煤，仅仅是倒煤都可能会被箩筐松散的竹篾打得满脸是灰，尖刺插入手里更是常事。
“我右手现在还留着煤点，几十年早就长进肉里了，跟纹身一样了。”
搓了半年多的煤，后厨的师傅觉得潘革辉虽然个头不高但踏实肯干，便安排他进面房打面。不久后，潘革辉又被调去做上杂，蒸荷叶饭、米饭、蒸面、蒸鱼等，遇上宴席还要蒸冬瓜盅。
“一次宴席少说几十桌，一屉最多放三个大冬瓜盅，冬瓜又高，要用两个蒸笼倒扣来蒸，每次蒸制都要爬上灶台垫高脚一屉一屉地堆放。”
这些工作重复又繁琐，但当年的潘革辉为了生存也没想太多，只能被动地接受各种工作安排。
转变出现在入行第三个年头。1975年，平日里工作表现踏实的潘革辉被公司推荐参加政府组织的“527工人业余大学”工程进行厨艺培训。潘革辉利用中午2点下班到晚上5点上班的三个小时的休息时间，前去当时靠近市中心的华北饭店学习。
△业余大学合影留念。图片来源：受访者供图
当时给大家上课的都是广州各餐饮店最得力的师傅，从理论知识到上灶实践，系统地传授大家粤菜的烹饪知识。而潘革辉也因此获益匪浅，在这一年他遇到了他生命中的贵人——时任饮食服务公司教研组组长的陈明书记。
△左一：陈明。图片来源：受访者供图
学习培训期间，当时广州酒家烧腊档主管黄和即将离休，陈明便安排潘革辉进烧腊档，跟随黄和、陈祥、陈标三位师傅学习粤式烧腊的技艺。
陈祥师傅是后厨一线，主要负责烧卤浸熏。陈标是烧腊档熟食斩料，以拼为主，跟着两位师傅学习，潘革辉熟练掌握了“烧、卤、浸、熏、拼”完整的烧腊知识。
如果说陈明是潘革辉领路人，黄和、陈标师傅是他烧腊技巧的直接授业恩师，那陈祥则是用言传身教的方式教会了潘革辉何谓烧腊、何谓厨德。
当时物质匮乏，那一辈的老师傅会时刻嘱咐厨师们要珍惜每一种食材，而烧腊正是一个将各种厨房剩下的边角料、不用的动物内脏等粗料充分利用起来的工种，“陈祥师傅告诉我们，所有料都可以用烧腊手法，得到更加诱人开胃的呈现，这就是粤式烧腊的核心。”
△图片来源：红厨网摄
除了珍惜粮食，利用好手边每一种食材外，厨师自身厨德的修炼也是陈祥教给潘革辉的宝贵财富。
“现在厨房有摄像头，过去，就只能全凭厨师自觉，‘制时无人见，存心有天知’，这也是陈祥师傅教给我最朴素的职业道德。”
从被动学习到主动求知
他快速成长独当一面
1983年，广州举行第二届名菜美点展览，全市各家宾馆酒家的大厨都使出浑身解数各展所长。潘革辉既是广州酒家的代表厨师之一，也被陈明推荐成为饮食公司“满汉全席”小组的成员。
展会上，潘革辉一方面负责“满汉全席”中的烧腊拼盘，另一方面需要和几位年轻师傅一同负责广州酒家的展台。
△图片来源：受访者供图
“这个展可以说是一次增长见识的绝佳机会，云集了当时全广州粤菜的各路高手，其中特别遗憾的是，没办法‘偷’到一位叫梁培师傅制作菜品腊模的技艺。”
潘革辉记得很清楚，广州酒家的黄振华师傅和团队做了一桌菜肴，梁培用一晚就能复刻展台的菜，一比一制成腊模，色泽质感与真菜一模一样，就连芡汁都鲜艳欲滴。
“现在有很多店也会展示腊模菜，但还是一眼就看出真假，质感差太远。后来，这些展示的腊模被送去区庄技校（现市旅游中专），不过几十年过去了，时代变迁，都不知道还在不在了。”
为期一个月的展览，让潘革辉见识了当时广州市各大酒楼的名菜名点，各位师傅的独门手法，他也开始萌生摸索去做烧腊中的“拼”。
△土豆改成的白兰花。图片来源：受访者供图
“当时遇到很多牛人，老字号的师傅名不虚传，也激发了我对厨艺的浓厚兴趣。我现场看到泮溪的师傅拿着把大桑刀（薄长而窄的片肉刀），把土豆改刀成白兰花，于是回去后我就开始自学雕刻。凡是自己没做过的，我都会去做一下。”
年轻时的潘革辉性格开朗，喜好交际，还喜欢学完教人，这种性格不仅帮他交到了不少好友，也无形中巩固了自学时学到的烹饪知识，让他一点点爱上了厨师这个行业，从被动求存变成主动求知。
△图片来源：受访者供图
潘革辉在做烧腊的时候发现，平时做菜怎么做要听师傅的，但“拼”的过程是自由的，可以将自己的想法和创意融入到烧腊的象形拼盘当中。为了，更好地“拼”出创意的拼盘，潘革辉会在每晚下班大家都走了的时候留下钻研菜品摆什么、怎样摆才好看，这也为他日后出国交流打下了扎实的基础。
1984年，潘革辉已经成长为能独当一面的烧腊师傅，考取了二级厨师职称，还经常参与广州市总工会组织、陈明书记带队的广州粤菜师傅代表队外出交流，从厦门到北京，视野开阔了许多。
第二年，小平同志南下广州，下榻珠岛宾馆，陈明书记再次组织厨师团队为其做好餐饮服务，团队以广州酒家和泮溪酒家的厨师为主，潘革辉也是参与的厨师之一。接待为期二十多天，但珠岛宾馆条件不如广州酒家，厨房设备简陋，他要很早去到珠岛宾馆做准备。
“按道理我们应该全部一起住进宾馆，方便服务和安保工作，但那时正值春节，小平同志就让我们回家过年，于是每天都能像正常上下班一样。”
潘革辉还记得，年初一的时候，小平同志让秘书代表自己带着酒到厨房，跟大家一起喝了一杯，表达了感谢，赞叹粤式烧腊有独到之处，还同贺新春。
二十多天的接待无惊无险，小平同志离开广州当天的下午招呼大家合影留念，从局长领导到领导司机、饮食服务团队，唯独少了点心师傅。