【热卖菜】七彩酸汤泡饭

这道饭的特别之处有两点：首先，将七种颜色各异的小料撒在米饭上，看起来就像一个七彩风车，十分吸引眼球；其次，吃法很别致，先将蛋液浇入酸汤锅里，然后把蛋花酸汤舀入碗内变成泡饭，一碗之内品尝多重口感，十分吸引顾客点单。

批量预制：

1.炸鸡蛋碎：锅入宽油（鸡油、菜籽油按照1:1的比例兑匀）烧至四成热，下入鸡蛋液炸成蛋松，捞起沥油，入酸汤煮2分钟，再次捞起，放在净布中吸干水分，剁碎待用。

2.炸脆米：蒸熟的米饭5千克搅散、摊开、凉凉，加入咸蛋黄碎500克拌匀，摊开风干一晚，第二天分批下入六成热油，保持小火，不断翻搅浸炸2~3分钟，待米饭颜色变黄、表面变得凹凸不平，捞起沥油备用。

3.盛米饭：取黑色大碗装入米饭600克，抹平表面，再依次填入紫皮洋葱碎、豇豆丁（提前汆水至熟）、番茄丁、炸鸡蛋碎、大头菜碎、炸脆米各70克，顶端点缀大芫荽末5克，客人下单后端上一碗即可走菜。

堂烹流程：

1.客人下单后，带七彩捞饭、一锅酸汤、两个鸡蛋即可走菜。上桌后先将鸡蛋磕入小碗打散。

2.酸汤用电磁炉或卡式炉烧开，倒入蛋液煮成蛋花。

3.将蛋花带酸汤一同舀入捞饭中，拌匀即可食用。

酸汤制作：

1.发酵番茄酱：选用红果番茄（颜色红、香味浓，但果汁含量比普通番茄少一些，每个有鸭蛋大小）25千克洗净，去蒂、去皮，放入机器打碎，装入坛中密封，置于阴凉避光处发酵26天，此时番茄的果汁与肉分离，表面生成一层白膜，味道更酸，且带有发酵香气。

2.熬高汤：锅入底油烧至五成热，下入鱼骨4千克煎香，倒入汤桶，加老鸡3只（重约2.5千克/只，需提前汆水），注入清水50千克，添适量葱段、姜片，大火烧开转小火吊4小时，滤去渣子，约得高汤40千克。

3.兑酸汤：在高汤中加入发酵番茄酱10千克，中火熬10分钟，放鲜红小米椒（打碎）2千克、干香茅草段1.5千克、酸角（这是产自热带、亚热带的一种水果，分为甜酸角、酸酸角两种，前者甜中带酸，多直接食用，而后者酸味较重，常用于为菜品调味。此款酸汤中使用的是酸酸角，去掉外壳、内核，只留果肉）1.2千克、大芫荽段700克、柠檬叶500克、九层塔500克、南姜片400克、山柰300克、傣花椒150克（产自滇南，个头很小，只有四川花椒一半大，味道香而不麻，且带有一股淡淡的陈皮味道）、香叶40克，加适量盐小火熬5分钟，放入新鲜番茄碎5千克继续熬30分钟，关火滤去渣子即可。

文章来源：红厨网   大厨微阅读