【桂菜】螺蛳鱼头

酸笋独特的味道是南宁人的心头好，也是不少外地食客慕名品尝的地方风味，“钟昌记”的师傅将螺蛳与鱼头同炖，使二者的味道互相融合，鲜上加鲜，再以红油、酸笋、泡椒调和底味，成菜咸鲜微辣，酸笋的香气尽显无余。

批量预制：

1.荔浦芋头洗净去皮，切成滚刀块。锅入宽油烧至六成热，下入芋头小火慢炸至其熟透、表面呈金黄色即可捞出备用。

2.腐竹浸泡40分钟，捞出控净水分。锅入宽油烧至六成热，将腐竹摊开下锅炸制，微微变色后捞出，将油温升至七八成热，下入腐竹复炸一次，待其表面金黄、出现气泡时盛出，沥油待用。

3.螺蛳洗净置于清水中浸泡2天，加一点辣椒使其尽快吐净泥沙，每天换水5~6次至完全清澈，剪掉螺蛳的尾部待用。

走菜流程：

1.花鲢鱼宰杀治净，斩下鱼头，将其一分为二。取一片鱼头（约300克）加料酒、葱段、姜片、盐各少许腌制10分钟，拍粉后下入烧至七成热的油锅中，小火炸至两面金黄后捞出待用。

2.取炸好的腐竹4片、芋头200克垫入盆底。

3.净锅炙透，倒入红油50克将蒜子4颗、葱段10克炸香，下酸笋50克、酸姜10克、泡辣椒10克略炒，倒入处理好的螺蛳300克，添高汤没过食材两指，大火烧沸，放炸好的鱼头小火炖5分钟，再转大火略微收浓汤汁，将所有食材盛入盆中，浇汤汁、撒紫苏叶碎即可走菜。

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