【桂菜】黑椒酸梅烧牛排

为让男性食客收获大口吃肉的满足感，陈安智推出了这道牛排。原料生煸后压制，走菜时再加入自制红烧汁爆炒，入味的同时能使肉质更紧实；压牛排加入陈皮、罗汉果，增加复合香气；调红烧汁时，则在传统调料糖、酒、酱油的基础上，加入了鱼露、黑椒汁、酸梅酱，香甜中带有微酸，十分开胃。

批量预制：

1.牛肋骨10千克锯成重约80克的块，洗净沥干，无需腌制。

2.锅入混合油800克（色拉油、牛油、鸡油按照1∶1∶1的比例调匀）烧至四成热，下葱段、姜片各100克爆香，倒入牛肋骨块小火煸炒出水分，待其表面颜色金黄，添沸水14千克，加罗汉果2个、陈皮15克、八角20克、香叶20克，调入香醋200克、盐100克、白糖80克、味精60克、鸡饭老抽50克搅匀，大火烧开后连汤带料倒入高压锅中，上汽后压20分钟，开盖取出牛肋骨，原汤沥渣备用。

走菜流程：

1.锅入宽油烧至七成热，下入牛肋骨段8块炸至表面焦香，沥油备用。

2.锅入底油烧至五成热，下蒜末10克爆香，舀入红烧汁30克炒出香味，添原汤100克烧沸，放牛肋骨段不断翻炒2分钟，勾薄芡，撒洋葱丝10克、青红椒丝共10克翻匀，起锅装盘即成。

红烧汁：

锅入底油烧至五成热，放冰糖200克小火炒成糖色，加叉烧酱80克、李锦记海鲜酱80克、李锦记财神蚝油100克炒香，添黄酒300克、鱼露100克、酸梅酱100克、生抽80克、黑椒汁50克、香醋50克、李锦记鸡粉40克小火熬匀，关火备用。

文章来源：大厨微阅读   红厨网