【热卖菜】开胃酸菜鸡

此菜在制作时，用野山椒、仔姜末、蒜蓉熬制出专用的开胃酱，其中肉厚质脆的野山椒产自四川，其酸鲜微辣的味道极为诱人；除400克主料外，辅料酸菜、豆皮和金针菇的总量达350克之多，上桌时满满一盆，非常实惠，极受欢迎。

制作流程：

1.去骨鸡腿肉400克切成一指粗的条，加蛋清20克、幺麻子藤椒油6克、盐3克、白胡椒粉2克以及葱段、姜片，香叶2片腌制15分钟；鱼酸菜200克、豆皮100克切成1厘米宽的长条，与金针菇50克一同下入锅中汆水，直至鱼酸菜汆去盐分、豆皮和金针菇汆至五成熟即可。

2.鸡腿肉加少许湿淀粉抓匀，入七成热的宽油中快速拨散，炸至八成熟后捞出沥油。

3.锅留底油烧至六成热，下葱花、姜片、蒜片各10克煸香，下开胃酱30克翻匀，倒入鸡汤800克，放入鸡肉条，盖上盖子大火炖5分钟，下鱼酸菜、金针菇、豆皮，调入白醋30克，鸡粉10克，白糖、味精各5克，胡椒粉3克，淋花雕酒30克，继续炖2分钟即可出锅。

4.锅入底油烧至六成热，下美人椒段、杭椒段各10克，干青花椒、姜末、蒜末各5克煸出香味，浇在菜品上，点缀少许香菜即成。

开胃酱：

锅入鸡油2500克烧至四成热，下入剁碎的丹丹野山椒2500克、仔姜末1500克、蒜蓉1000克，小火翻熬半个小时即成。

文章来源：红厨网    大厨微阅读