【创新菜】干锅鸡蛋干肥肠

这款干锅肥肠日售超过30份，其亮点有三：肥肠先以面粉和白醋搓洗刮净油脂，白卤后再入热油煎炸，干香微酥而不腻；加入鲜红小米椒，以豆豉、豆瓣调味，酱香鲜辣很诱人；搭配鸡蛋干，层次丰富不单调，无形中提高了毛利。

批量预制：

1.肥肠10千克纳盆，添面粉、白醋反复搓洗，摘去内壁油脂，冲洗干净，投入沸水汆透祛腥。

2.锅入适量菜籽油烧热，下干辣椒50克、红花椒50克、香叶20克、八角20克、桂皮20克煸香，加葱段400克、姜片400克翻炒出香味，倒入步骤1处理好的肥肠，添清水没过表面，加少许盐调底味，大火烧沸后改中火烧40分钟，关火后捞出沥干放凉，改刀成5厘米长的片备用。

3.鸡蛋干改刀成2毫米厚、3厘米见方的片。

走菜流程：

锅入菜籽油100克烧至五成热，倒入肥肠150克、蒜子20克半煎半炸至表面起泡、微微变黄，下油豆豉15克、郫县豆瓣酱10克、撒干花椒粒8克炒出香味，倒入鲜红小米椒圈50克大火爆炒片刻，下鸡蛋干150克、香芹段20克，调入东古一品鲜酱油8克、味极鲜酱油5克、家乐双蚝蚝油5克、鸡精5克、味精3克翻匀，起锅前淋明油，装盘即可走菜。