这就是山东·菏泽 | 酥脆浓香“黄金馓” 非遗美食万里传

山东省菏泽市单县有一种传统非遗美食——馓子，别称“寒具”“食馓”等。2021年，源于山东省菏泽市单县黄岗镇的“黄岗馓子”被纳入菏泽非遗代表性项目。如今，“黄岗馓子”的招牌在单县随处可见。

馓子采用纯棉籽油和优质小麦精粉为原料，经过十道工序精心加工制作而成。每天下午3点作坊开始称面、和面、摔面、叠面、醒面，用油养面，整块面团被反复叠、拉、盘、扯，最后成为一根到底的细面。“水、面、盐的比例一年四季各不相同，一般来说，夏天多放盐，冬天少放盐，冬天用温水，夏天用凉水，根据天气情况逐渐调整用量。”赵先安对馓子一年四季口感都非常好的原因进行了解释。赵安先是“黄岗馓子”制作技艺的传承人之一，他和妻子带着两个儿子、两个儿媳妇撑起了一个远近闻名的馓子作坊。

第二天凌晨1点，全家人一起围着锅台炸馓子，一人揪起面头，边拉边往手上缠绕，缠够一指宽，用筷子从手上抄下来；另外一人依次拿起缠好的筷子，一手一根把面胚往两边抻，成形后放进200-300℃高温的油锅里烹炸10-20秒，在馓子将熟不熟时用筷子顺着巧劲翻面定型，一片金黄、酥脆、浓香的馓子便做成了。

赵安先家的馓子依靠传统手工技艺在美食界有口皆碑，曾获评“单县‘十佳’农产品”“美食山东·齐鲁名吃”“‘寻味齐鲁——百城千味’2021山东非遗特色美食大赛优秀奖”等。“以前我的爷爷辈靠背着桐木箱走街串巷叫卖馓子维持生计，现在馓子靠手艺‘出圈’，生意越做越红火，我们在家里等着订单上门即可。”赵家馓子第五代传人赵延森介绍说，“节假日订单量特别大，那时候我们只能关门闭户搞生产，有时两三天才能生产完一个订单。”他和弟弟从小耳濡目染，14岁手艺学成，早早开始参与经营家里的馓子生意。

为了带动身边群众增收致富，2018年赵安先一家率先开办“黄岗赵家馓子传统技术培训班”，免费招收学员进行培训。

馓子的吃法多种多样，直接干吃香酥可口，做成菜肴回味无穷。美食爱好者在馓子的基础上开发出了苦菊馓子、馓子汤、馓子煎饼等特色美食，受到食客们的青睐，成为许多饭店的招牌菜。

“现代人对吃的越来越讲究，馓子也得与时俱进，在口感保持不变的前提下，我们正在研究一步步把馓子的外形做得更漂亮。”赵延森说。

馓子是一种非遗美食，是一种致富手段，更是浓浓的乡情。好客的山东人把馓子当做馈赠佳品带到全国各地，甚至带出国门，得到俄罗斯等国人民的称赞，赵延森说：“我们赵家人把馓子当作毕生事业来做，馓子制作技艺也会一代代传下去，不断发扬光大。”

原标题：《这就是山东·菏泽 | 酥脆浓香“黄金馓” 非遗美食万里传》

文章来源：澎湃新闻