全国酒店行业新闻网站——《酒店新闻网》专访舅母子腊味馆

恩施腊味是湖北的特产，这款土家族烟熏腊肠的起源可以追溯到南北朝北（隋、唐、五代、宋、元部分时间称清江郡），是土家族腊味的重要代表，也是中国国家地理标志产品。

2022年9月25日晚，全国酒店行业新闻网站——《酒店新闻网》主编一行慕名驱车到湖北孝感移动公司旁“舅母子腊味馆”，吃到了正宗的恩施腊味，腊味猪蹄等特色美食。舅母子腊味馆负责人姚明是一名退役军人，他说很喜欢孝感这座城市，非常愿意将成都恩施的各种腊味美食奉献给大众。

土家族烟熏腊肠其猪肉是湖北恩施农户生态放养的野山猪二代。野山猪二代是选用经过家养驯化后的野山猪与优良品种的瘦肉型猪进行杂交，经定向培育和人工选择后而形成的猪家族中的后起之秀。它集家猪、野山猪之长，补其之短显示出很强的杂交优势，即像家猪又像野猪，故取名为野山猪二代。

恩施还被称为世界第一硒都，（硒元素被称为“抗癌大王”，可以有效增强机体免疫力，并延缓人体衰老）。这款土家族烟熏腊肠采用恩施当地农户散养的野山猪二代猪肉，这种猪自出生以来就喝着这里的山泉水吃着山里的野草野果长大，原生态养殖工艺，因此猪肉的硒含量也超过国家2%的富硒含量。

据了解，恩施土家族腊肠虽说没有远销海外的那些知名度高腊肠那么出名，但口味以及营养价值却远比那些著名品牌的腊肠要好很多；这里的人们每当过年的时候，就会用土家族古传的手法来做腊肠腊肉，每有贵客临门，好客的土家人就会挑出一些自家熏制的上好腊味来做一顿丰盛的腊肉大餐招待客人。

姚明说，土家烟熏腊肠在原材料的选择上面已经大大超出了其他种类的腊肠，且还不会随意的用猪身上任意部位的肉来制作(除了猪后臀以及猪腿上半部分的肉，其他任何部位的瘦肉都不会采用)因此每只猪只能制作出来五六斤腊肠，除了本地人或者远道而来的贵客，外地人是很难吃到这里的腊肠的。这也正是这款腊肠的另外一个种独特之处。

土家香肠的制作工艺非常有讲究，首先要选取猪坐膀上的上等猪肉外加少量的肥肉，并且将精肉切成条状，和适量的辣椒粉、食盐、五香粉、橘子皮等佐料拌在一起。除了主材料猪肉之外，佐料也是很有讲究。

猪肉和佐料腌制完成之后，然后，用手反复揉搓，使佐料和精、肥肉融为一体。再将揉搓好的生肉灌入已洗好的猪肠衣中，一边灌，好需要一边用筷子往肠子内扎，要将灌进的肉扎得严严实实为止。

腊肠灌完之后，需要按照每尺左右用绳子扎一个结，因为这样会便于悬挂熏烤。而且在熏烤前，先得将香肠晾干几天，干了之后才悬挂于火塘上的横梁，然后用柏木、锯木粉、花生壳、橘子皮等物慢慢熏烤，对比国内其他顶端大批量制作的腊肠，土家族烟熏腊肠全程利用了传统的工艺手法，制作出来的腊肠保留着它独有的味道与意义。

土家腊肠采用古法熏制，选用高山珍贵松柏林木文火熏制，木香透里，这样熏烤出来的香肠味道好，而且是红褐色的。因为用心制作，所以土家香肠是土家族人款待贵客的佳肴，一般在市面上是很难见到的。

因土家族烟熏腊肠的瘦肉采用这边散养的土猪身上最好的猪臀肉，所以嚼劲要比其他腊肠要逊色许多，放的时间长了也不会变的软趴趴的，口感非常紧实。（周杰 陈志亮）