鄂公网安备 42090202000378号咖喱菜时下比较流行，一些中餐厅里，也会准备着一两道咖喱菜，以让客人有多种口味选择。而说到咖喱调料，泰国和台湾都有生产，很多咖喱菜中，都会同时用到咖喱粉和咖喱酱。那么，如何合理运用调料调出好的咖喱呢？
△图片来源：摄图网
上色入味有区别
做咖喱菜，原料需要先用盐、胡椒粉、酒等腌制一下，此时需要加入咖喱粉，目的是为了上色，这时应该选择台湾咖喱粉。
将腌制好的原料进行下一步熟制时，需要用咖喱酱进行调味，具体做法是将圆葱、蒜等小料炒香后，加入咖喱酱等调料同炒，出香后将酱汁浇在煎好的原料上，或者将原料加入酱汁中一起加热入味，此时应该选择泰国咖喱酱。
△图片来源：摄图网
不同加工步骤
要用不同产地的咖喱
台湾产的咖喱粉和咖喱酱制作精细，在加工过程中加入了很多其它物质，所以颜色非常鲜艳，能赋予菜品较好的色彩。
但是同时它也有缺点，就是咖喱味型比较淡，需要较大的量才能给菜品入味。而因为其加工精细，所以造价高，售价高，大量使用必然导致菜品成本高，所以它非常适合用来调色，却不适合用来增味。
泰国产的咖喱粉和咖喱酱加工过程相对简单很多，尽量保持其天然本性，因此其味型较重，较易给原料入味。同时造价和售价也都很低，只是其颜色较差，色重、偏黑、没有光泽感，所以直接用其烹菜，可保持正宗醇厚的咖喱味型，也能控制成本，但是成品色彩会不太理想。
因此腌料时用台湾咖喱粉，入味烹饪时用泰国咖喱酱是最佳的方案，能让两地调料各扬其长，共避其短，又能使菜品的性价比达到最高。
△图片来源：摄图网
红黄绿三种咖喱调配方法
现舂红咖喱碎：
泰国干长辣椒400克（每根长约10-15厘米，香味和辣度都很重），香菜根、蒜头、鲜红辣椒各100克，泰国白姜（大小似党参，形状却如小胡萝卜一般，颜色发白，姜香味很浓）、海米各50克，洋葱头40克，柠檬叶、香菜籽、孜然粒、虾酱各25克，将所有原料放入木桶，舂碎即成。
图解：
1.现舂红咖喱碎所需调料。
2.泰国干长辣椒400克，鲜红辣椒100克。
3.香菜根100克。
4.蒜头100克。
5.泰国白姜50克。
6.海米50克。
7.洋葱头40克。
8.柠檬叶25克。
9.香菜籽25克。
10.孜然粒25克。
11.虾酱25克。
12.舂制好的红咖喱碎。
现舂的红咖喱无法直接入菜，需熬成咖喱汁才能使用。
红咖喱汁制作：
选用不锈钢炒锅或铝锅，下入色拉油200克烧至五成热，下入姜丝30克爆香，放入果壳牌红咖喱膏250克（其香味浓、辣度重，进货价7元/盒，重500克）、现舂红咖喱碎250克一同煸炒至出油出香，先倒入果壳牌椰浆1/3盒，炒匀后再倒入剩下的2/3盒（此时椰浆应没过咖喱），继续翻炒均匀，第三次倒入两盒椰浆，充分熬匀后起锅，滤去渣滓即成。
图解：
1.锅内放入果壳牌红咖喱膏250克、现舂红咖喱碎250克煸炒至出油出香后，倒入果壳牌椰浆1/3盒。
2.将锅内的红咖喱膏、现舂红咖喱碎与加入的椰浆翻炒均匀。
3.炒匀后倒入剩下的2/3盒椰浆，使椰浆没过咖喱，继续翻炒均匀。
4.第三次倒入两盒椰浆，充份熬匀。
技术关键：
1.熬制咖喱时最好用不锈钢锅或铝锅，不能用铁制的，否则做好的咖喱颜色发黑，且带有铁锈味。
2.如今常用的椰浆有两种，绿盒为安来丽牌的，其椰汁较稀，多用于制作饮料或汤类菜肴；黄盒为壳果牌，带有椰子原油，椰浆浓稠、香味厚重，常用于制作咖喱、芒果糯米饭等。
3.椰浆要分次倒入，并由少到多，这样才能与酱料充份融合。
现舂黄咖喱碎：
如想舂制黄咖喱，则在所用香料中剔去泰国干长辣椒，待其它原料舂碎后加入黄咖喱粉50克拌匀。
图解：
1.现舂黄咖喱碎所需调料。
2.做好的黄咖喱。
现舂绿咖喱碎：
舂制绿咖喱时，将泰国干长辣椒换为老鼠屎绿辣椒25个即可。
图解：
1.现舂绿咖喱碎所需调料。
2.做好的绿咖喱。
说明：
红、黄、绿三种咖喱汁，它们的制作流程大致相同，都是由盒装的咖喱膏与现舂咖喱碎按照1:1的比例调匀，加椰浆熬制而成，所以，只要大家学会了其中一种，另外两款即可无师自通。
三种咖喱汁炒制时所用的油量各不相同，干辣椒要用油浸泡炒制才能出香，因此红咖喱汁制作时油量较多，约是其它两种咖喱汁的两倍，其做好的成品表面漂着一层亮亮的油花，其它两种咖喱汁则比较清爽。
菜例：咖喱蔬菜配法包
原料：
卷心菜150克，紫椰菜50克，洋葱50克，胡萝卜40克，西芹20克，红黄彩椒各10克，法包2个。
调料：
黄咖喱30克，上汤200克，椰汁100克，三花淡奶40克，牛油20克，湿淀粉5克，白糖5克，鸡粉5克，盐3克，辣椒油3克。
制作：
1.所有蔬菜分别洗净，切成细丝。
2.锅入底油烧至四成热，先下洋葱丝翻炒出香，然后下卷心菜丝、紫椰菜丝、西芹丝、胡萝卜丝及彩椒丝，加盐、味精调底味，翻炒均匀后盛出待用。
3.锅入牛油烧化，下黄咖喱翻炒出香，倒入上汤搅匀烧开，加盐、白糖、鸡粉调味，然后倒入椰汁、三花淡奶，再次烧开后淋湿淀粉勾芡，下入蔬菜丝快速翻匀，盛出装盘，表面淋入辣椒油。
4.法包入烤箱烤3分钟，取出切片，与炒好的蔬菜一同上桌即可。