【苏菜】韭香蛋皮煨鲚门

熬制面油：

1.锅入花生油2000克、色拉油500克烧至三成热，下葱段、洋葱块各400克、姜片200克，保持小火炸至焦黄，捞出料渣。

2.待锅中油温升至五成热时离火，缓慢撒入中筋面粉1750克（边撒边搅），然后上文火用炒勺不停地搅拌约10分钟，起锅倒入大盆中静置待用。

制作流程：

1.韭菜改刀成1.5厘米长的段，弹好的蛋皮改刀成和韭菜粗细、长短相同的段备用。

2.取面油中浮在上层的油50克、沉淀在下面的“面糊”350克倒入锅中，加花生酱20克、高汤500克搅匀烧开，调入盐5克、味精、鸡粉各3克，下入飞好水的鳝鱼腹（也称“鲚门”）200克、蛋皮段50克、韭菜段30克烧开即成。