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立春快到了，又是一年吃“椿”的季节。
来源：食味艺文志
作者：魏水华
题图：摄图网
香椿，并不像它的名字一样温文尔雅。相反，这是一种锋芒毕露的蔬菜。
硫化物带来的类似大蒜、洋葱的气味，让香椿有着锐利的刺激感；而萜烯类化合物，则赋予了它清新愉悦的花草香。
很少有一种食材，能如香椿一样集矛盾对立的味道于一身。对食客来说，它的气质如此独特，既试过难忘，又难以准确描述。
如果说小葱和大白菜，分别代表中国蔬菜里泾渭分明的两条河流，它们一清一浊、一浓一淡、一辅一主，构成了中国人对蔬菜的基础认知；那么香椿，一定是两条平行线的交汇点、是凌驾其上的，更高级的复合味觉。
无论与最平白无奇的豆腐对坐清谈，或是与最浓郁的油脂和鸡蛋热烈舞蹈，香椿总能无往不利。中国人所倾慕的“动若脱兔、静若处子”的境界，在香椿身上展露无疑。
香椿，一种“雅俗共赏”的蔬菜
香椿的英语学名是Toona sinensis，“toona”是椿类植物的统称，“sinensis”则是“中国的”，合起来，就是中国椿。
虽然椿类植物的版图极其广泛，东亚地区的中国、朝鲜、日本，东南亚的印尼、菲律宾，南半球的澳大利亚、新西兰，乃至新大陆的美国、墨西哥都有分布，但真正能拿来当食物的，只有Toona sinensis。
在中国的古籍里，香椿和臭椿常常共同出现，前者称为“椿”、后者称为“樗”。作为对照系，二者被各种寓言故事和文人随笔，预设成矛盾戏剧的两位主角。
但实际上，两种植物无论是枝干、叶片、果实，都能看出明显的差异。从生物学的角度来看，臭椿是苦木科，和中国人用来打蛔虫的苦树、印度人用来壮阳的东革阿里是近亲，顾名思义，不会有多么漂亮的外形和美好的滋味；
香椿是楝科，它的近亲包括桃花心木、西班牙柏木、苦楝树，这些树大多木质坚硬，且自带能够防虫蛀的芳香类树脂，是制作家具的上等材质。
香椿当然也不例外，中国人栽培这种植物的初衷，就是为了木材，而不是为了吃那一丁点可怜的嫩芽。在耕地有限、生产力低下的时代，从土地产出比考虑，为了口腹之欲而种植粮食、蔬菜，是比种植香椿更优的选择。
此外，作为一种高大的乔木，大量采摘香椿的嫩芽并不是一件很容易的事。拿它当成食物的情况只有两种：吃腻了参鲍翅肚的人想要尝鲜，或是米糠麦麸都吃不上的人想要充饥。
所以，香椿从来都不是一种平庸的食物，在中国历史上，它是少数能够超越阶级、突破民族的、真正做到“雅俗共赏”的蔬菜。
香椿的各种烹饪方式
世界上最早对香椿的记载，是庄子的《逍遥游》：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。”从自然规律来看，庄子的描述虽然不那么客观，但它很能反映中国人对这种年年发新芽的大树的喜爱和崇拜：人们常常将年老却健康的父亲称为“椿庭”，贤良淑德的母亲称为“萱草”，成语“椿萱并茂”便是形容父母健在、健康长寿。
而食用这种大树的新发嫩芽，也因此被中国人赋予了神奇的功效，甚至增加了一层关于性事的隐秘价值。
在湖南衡阳，当地人习惯以香椿搭配春季肥美的泥鳅食用。椿芽最嫩的时候，摘来香煎泥鳅，泥鳅肉质细腻、香椿鲜甜去腥，是极好的搭配；
椿芽略老的时候，拿来煎泥鳅，这时候的香椿口感扎实，气味更浓郁，香椿内的脂溶性风味物质与油脂混合，称为椿油，它把泥鳅肉濡染得香味馥郁，而椿芽本身则更加酥脆可人。
因为外形不雅，泥鳅常被人视作食补壮阳的食材，再搭配老树发新芽的香椿，其寓意不言自明——事实上，在衡阳当地的方志里，“黑龙椿”作为一种药方，早在晋代就已出现。所谓“黑龙”，应该就是泥鳅。人们为了取得香椿芽而爬上高大的香椿树，极有可能源起于药用的目的。
今天，中国两大香椿品种之一的湖北香椿，也保留了大量药用的特点：它芽小、质地硬，但气味浓、油脂多、耐久煮。这是中国人对驯化选育香椿的最早证明，也是它进入中国食谱的最早契机。而在它所广泛种植的中国南方的云南、四川、湖南、湖北、江西各地，也孕育出了围绕湖北香椿的烹制方法。
最简单的是潦香椿，潦在南方很多地方的方言里意为“涝”。用清水煮一遍香椿头，等到红转绿了，就捞起切好，加麻油和盐，别的什么都不需要，清清淡淡明明白白，是下酒一等一的好菜。
香椿炒腊肉是川湘地区的特色。腊肉要灶头柴火熏过的，切成能透光的薄片，泛出一种莹亮的红褐色。加入焯过水的碧绿的香椿头，来自时间的腊肉的烟熏浓香，和香椿的阳光清新，构成层层叠叠的滋味和矛盾冲突的整体。只需要旺火宽油几十秒，就成了制霸川中春色的绝品。
立春小炒是最能在餐桌上反映江浙春季风物的菜品，春笋切丝、搭着小段的香椿一起清炒。笋白椿绿，清甜爽口，好看好吃。讲究的，这道菜要用荤油来做，最好是熬猪油的时候丢了几颗小葱的葱油，让猪油小葱的浓香隐藏在春笋和香椿背后，这是江南地区含蓄内秀的书生气的写照。
腌香椿则是浙东宁绍地区的特色，香椿煮熟晾干后擦盐，与梅干菜一起密封在土陶坛子里厌氧发酵。一两个月后，辛辣冲的味道褪去，而香椿的花草香，则因干制更加浓郁，取一点来与梅干菜一起蒸五花肉，香！
总而言之，在地缘结构破碎、文化多元的中国南方，香椿以其宽容的食材质素，征服了甜、辣、咸、鲜种种口味。但从另一方面理解，量身打造的种种烹制方式，也反映了中国南方久远的香椿种植历史和南方人对香椿的深厚情谊。
食用香椿高频率出现在文献中的历史，由宋代始。
苏颂说：“椿木实，而叶香，可啖” ；苏轼说：““岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁”；元好问说：“溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜。想是近山营马少，青林深处有人家”……
一个有意思的细节是，代表中国政治中心的，大量华北平原的文人士大夫开始关注香椿。
这与唐五代以来，南北方频繁的战争和商贸，带来了生活方式的融合与物种的交换有关；与十世纪生产力发展，中国的物流能力和基建水平快速发展有关；与宋代经济水平升级，人们的食谱越来越广有关。
但最重要的是，香椿大量上市的季节，与传统农业青黄不接的时间正好重合。在中国北方人口持续递增，土壤耕力下降的背景下，香椿作为一种食物短缺时期的补充，就显得意义非凡。
如范仲淹所言：“遍植大椿，可材可啖，其固民之生而树民之本。”
今天，遍布中国北方河南、山东、陕西、江苏等地的另一种香椿：陕西香椿，应该就是驯化诞生于当时。
相比个头小而味浓的湖北香椿，陕西香椿的叶更密、芽更肥、滋味更平和，食用的功能，确实已经大过药用——植物的育种趋势，永远与人的实际需求高度相关。
而北方各地，也围绕本地陕西香椿的食材特点，陆续出现了各种独到的烹饪方式。
炸香椿鱼是华北地区很流行的吃法。名为“鱼”，其实里面并没有鱼肉，而是类似于天妇罗的做法，为香椿芽挂上一层面浆后油炸。椿芽细腻、面壳酥脆、香气撩人，不是炸鱼，胜似炸鱼。
香椿拌豆腐常常被视作鲁菜正宗，其实一块豆腐一撮香椿，是最简单朴素无门槛的料理。梁实秋说香椿豆腐是北平普通人家都能吃得起的“平常菜”，所言不虚。豆腐要用南豆腐，细嫩；香椿则要用北椿，肥腴清新。一箸入口，三春不忘。
北方小麦产量巨大，在变着花样的各种面食里，香椿也是重要的参与者：甘肃的皮带宽面，用切碎的香椿芽、烧沸的滚油和辣椒粉一搅，自然滋味悠长；陕西人吃的“麦饭”，其实就是拿面粉和蔬菜拌在一起蒸，槐花麦饭是名气最大的，但香椿麦饭才是味道最好的；山西的香椿辣子其实是一种辣酱，焯水过的香椿和辣椒面一起，加盐油拌匀封存，用来拌面条或者夹馒头吃，香浓无比。
再比如香椿饺子、香椿煎饼……只要有面粉的地方，就一定有香椿的用武之地。
很显然，在南方地区更多当作香料的香椿，到了北方，越来越多地以蔬菜的面貌出现，并得到更大程度上的普及和脍炙人口。
中国人对香椿的追求永不止步
成书于十五世纪的云南白族史籍《白古通记》里，出现了这样的描述：“漾濞椿芽，食者甚众”
漾濞就是今天的大理州漾濞县，当地至今依然是香椿的重要产地。一种原产自中国东部的蔬菜，大量出现在中国最西南的土地上，并成为当地人普遍的食物。这与宋元之后云南地方政权没落，经由土司自治、改土归流等一系列手段，云贵地区最终融入中华版图的背景有关。
某种程度上，香椿是中国人生活方式对外影响的例证，也见证了中华文明开疆拓土的大历史。
今天的大理白族喜欢吃油浸香椿，做法很简单，整条香椿嫩茎晒干，再入油锅浸炸，最后用玻璃瓶密封，可以吃到夏末，其滋味堪比相比做法类似的油鸡枞；而滇南傣族则喜欢拿香椿当凉拌菜的香料，将香椿嫩芽与水腌菜、小米椒、泡菜水混匀，无论拌肉、拌鱼、拌虾，都能得到无与伦比的复合香气，尤其拌油炸过的脆皮五花肉，绝！
更重要的是，在四季不分明的云贵地区栽种选育香椿，解决了一个困扰香椿爱好者千年的问题：时令。
虽然云贵地区的四季椿，滋味确实单薄，远没有春天的香椿浓郁而悠长。但对于香椿重度爱好者们来说，这是一年中大部分吃不到香椿的季节里，勉强可以一膏馋吻的替代品。
从更高的维度审视小小椿芽，无论是历史上被选育的湖北香椿、陕西香椿，还是今天市面上被人津津乐道的黑油椿、红香椿、褐香椿、薹香椿，它们迥异的滋味和多元的表达，都承载了这个国家幅员辽阔的土地，和蜿蜒曲折的历史。
| 山东·香椿豆腐 |
| 安徽·香椿摊蛋 |
| 江苏·春笋香椿 |
| 浙江·椿干扣肉 |
| 四川·香椿腊肉 |
| 陕西·香椿麦饭 |
| 河北·炸香椿鱼 |
| 山西·香椿莜面 |
| 云南·油椿拌粉 |
结语
日本人很少吃香椿，但日语里也有“椿”字，它指的是山茶花。
在奈良时代的《万叶集》里，椿花被这样赞颂：“河上乃列々椿 都良々々尓 雖見安可受 巨勢能春野者”
俳句晦涩，大致意思是：河岸历历椿花之海，让人沉醉于浓烈的春日不可自拔。
在文化传播的过程中，中国的香椿怎么会变成日本的山茶，其中缘由已不可考，但来自春天的浓烈，让人沉醉不可自拔的精神内质，依然能找出些微相仿之处。
纵横捭阖，一口入魂。
文章来源：红厨网