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“春吃芽,胜过肉”,全国各地春芽的做法,大厨必看!

发布时间:2023-02-23 09:10 来源:酒店新闻网新闻中心
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春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根。春季正是吃芽菜的好时节!芽菜破土而出,不但有清热解毒的功效,还有利于肝气疏通、健脾和胃。

那各地的芽菜究竟有多少种?又有哪些做法?

来源:地道风物

作者:鹿鸣谷

题图:摄图网

春天,万物复苏,草木萌发。在《说文解字》中,这个“萌”就是“芽”。从塞北岭南,从朔漠海滨,只要有春风拂绿的地方,都有“芽”的踪迹。作为植物的茎、叶或花的初态雏形,“芽”孕育着生命和希望,凝聚着大自然的创造和想象。

你看,“芽”是“草”字头下面有个“牙”字,造字的先人用会意和形声的方式,来表示草木萌发的齿状幼体,多么形象!而春天,就是“芽芽学雨”的孩子。一枚枚嫩芽,像绿色的“小雨滴”,在第一场春雨到来之前,就已“降落”人间。落在枝头,“溅起”一朵朵鲜花,落进嘴里,化作一道道美食。

春天,真的是吃芽的季节呀!

中国人吃芽不完全图鉴,把人生生看饿了。

制图/邵天瑞

中国人吃芽,

家常菜里的“春日限定款”

塞北雪原的春天总是姗姗来迟,可是盘子里却最先出现新绿。带着柔软毛刺的刺嫩芽,被热水焯去了“锋芒”,化作了蘸酱菜、饺子馅、炒鸡蛋的“CP”…… 东北人春天吃芽,要的就是那个“刺”激。

刺嫩芽是刺五加树的嫩芽。也叫刺老芽、刺龙芽。刺五加树的树皮可以泡酒,种子就是我们熟悉的五味子。刺嫩芽具有很高的营养价值,被称为“山野菜之王”,清甜爽口滋味醇厚,还有类似香椿芽的独特芳香。

菜市场的刺嫩芽:带着春日的朝露。

摄影/万瑞

说到香椿芽,是华北地区乃至全国最亮丽的春日“头牌”。作为香椿树的嫩芽,可以凉拌、可以煎蛋,甚至还可以切碎做成面条卤,让每一根“雪条”都挂上春日的“碎金”,满口都是盎然的春意。

香椿芽是春芽里的“文学青年”。《庄子·逍遥游》中说:“上古有大椿者,以八千岁为春,以八千岁为秋。”而现代祝贺老人也说“椿寿”。吃一口香椿,还被大自然赋予了吉祥如意的祝福。我参加长辈寿宴时,曾吃过一道“寿比南山”,就是土豆片做成的假山,撒上鲜香椿碎,味道清新,至今难忘。

凉拌香椿芽,家常菜里的春日之光。

摄影/万瑞

春芽里还有一位“女文青”,那就是枸杞芽。小时候,亲戚家有棵枸杞树,我常在上面摘枸杞鲜果吃,假期看《红楼梦》,发现里面有宝钗吃炒枸杞芽的描写,也缠着大人依样画葫芦炒了一盘,那味道一丝丝苦,一丢丢甜,大概就是风雅的味道吧。

后来上大学,宁夏同学还给我们带过晒枸杞芽,煮水喝也颇有野趣。实际上,吃枸杞芽在我国有悠久的历史,明代徐光启《农政全书》就说枸杞芽“出甘州,二载江淮实不收”。江淮籍作家汪曾祺也在《故乡的吃食》安利,枸杞芽用酱油醋凉拌“极清香”,为枸杞芽实力“带盐”。

枸杞芽与枸杞花:黛玉赏花,宝钗吃芽。

摄影/李贞泰

如果说枸杞芽吃的是风雅,那么花椒芽则让你的舌尖“赢麻了”。在盛产花椒的甘肃陇南,花椒芽是家常餐桌、农家乐的“团宠”。盘中油亮亮的芽尖,带着淡淡的椒麻香,让你的每一个味蕾都“支棱”了起来。

花椒芽可凉拌,可清炒。我曾吃过一种另类的吃法:花椒芽炖鱼,而且要连着花椒杆一起炖,花椒芽嫩,杆也柔软,类似芦苇杆的口感,如果咬破杆的纤维,吮吸里面的汁水,椒麻香便另带一股山野之气。这也是芽与茎在舌尖的“梦幻联动”吧。

春天是柳絮纷飞的季节,在山东、河南地区,还有吃柳树芽的习惯。挨着柳叶的尖尖嫩芽,掐出一小捧,焯去苦涩,用香油一拌,盛在白瓷盘里,颇有弱柳扶堤之感。轻夹起一撮,用舌轻抿,便已酥烂。

作为“煎饼大省”的山东,自然少不了柳树芽摊煎饼。撒满柳芽碎的煎饼上,打两个鸡蛋,就变成了“两个黄鹂鸣翠柳”,待到蛋液抹匀,煎饼的脆,蛋黄的香,柳芽的嫩,三重加持下,仿佛一口吞下了春日。据说清明节吃柳树芽煎饼是为了纪念介子推,相传他抱树守节的那棵老柳树后来死而复生,被晋文公赐名“清明柳”。从这个角度看,柳芽煎饼和江浙地区的青团,还有着文化上的异曲同工之妙呢。

青青盘中芽,待君来“翻牌”。

制图/九阳

注重养生的广东地区,春天是一定要吃桑树芽的。淡紫色的桑树芽和小灯笼似的桑葚相映成趣,桑芽也如桑葚般柔软,入口即化,嫩而无渣。我在广东馆子曾吃过一道凉拌桑树芽,周围装饰着一圈桑葚,紫果紫芽,软上加软,把春的千娇百媚都赋形象的摆盘。

广东当地人还会用桑树芽做肉片汤,吃的也是滑嫩香软。裹着芡粉的粉色肉片,在桑芽间“玉体横陈”,像极了小的时候看的动画片《哈哈镜花缘》(清末代李汝珍小说改编),蚕丝国的蚕女醉卧桑叶的场景。

桑树芽与桑葚:提着灯笼的小手手。

摄影/李贞泰

《镜花缘》的故事背景发生在唐朝,唐传奇《南柯太守传》里有个“大槐安国”,是槐树下的蚁丘。而现实中槐树芽是确乎可吃的,而且在陕西地区很普遍。槐树芽微苦,不似槐花清甜,凉拌、炒食皆可,但是有小毒,不可因口腹之欲而过量贪食哟。

不过,一千多年前的唐朝老饕,可不会想这么多。李公佐写《南柯太守传》的时候,应该是吃了大量的槐树芽才做了“南柯一梦”吧,否则怎么会有“大槐安国”的神奇想象?槐树芽虽然是人类的“春日限定”小菜,可确实是小蚂蚁们的正宴大餐啊!

中国人春天吃芽

哪些地方的食俗最奇葩?

春天,家常菜里的一道道芽菜,满口清新,也解决了“春困秋乏”食欲不振的烦恼。而有的地方的芽,不但能振作你的食欲,还能使你精神为之一振。似乎在提示你——打个激灵,春天来了!

我曾吃过云南的芒果芽。刚刚从树上采摘下来,酸酸的青芒果芽,简单地一剖几瓣,用辣椒粉、蒜泥等重口味调料一拌,其提神感觉,仿佛让你的味蕾先开了花。一酸入魂,脆留齿间,春天也可以如此生猛。

青芒果芽:打个激灵,春天来啦!

摄影/李贞泰

与云南毗邻的贵州,吃芽更是“刀口舔血”。在贵州普安,有剧毒的何首乌,嫩芽却是当地的一道珍馐。对于当地人来说,吃何首乌芽就像吃香椿芽一般普遍。小馆子里的凉拌何首乌芽,是春日的舌尖“硬通货”。

到了两广地带,芽和文玩也能扯上关系。盘手串的檀木,嫩芽也可以在舌尖上“盘一盘”。檀树芽有微苦味,不可直接生吃,需用热水焯烫一下,再加入油盐凉拌或清炒。檀树芽细嫩滑腴,吃时仿佛能给舌尖上一层“包浆”。

檀树芽可以吃,檀树的“邻居”也有话说。江浙地区有一种树,和檀树一同出现在《诗经》里:“爰有树檀,其下维榖。”这个“榖”又叫楮桃,学名构树,嫩芽长到小拇指长的时候,是最佳赏味时机。热水一焯,不减清香,裹上面粉,上锅一蒸,隔壁小孩都馋哭了。构树芽在《诗经》中出镜率很高,“黄鸟黄鸟,无集于榖”,说的就是构树上黄鸟的“春游野餐”。

在陕西铜川,一到春天,漫山遍野的龙柏树伸展着“盘龙”一般的枝条,而上面绿莹莹的“龙鳞”,则是被当地人称为“嫩俏芽”的龙柏芽。这种长得像来自《权力的游戏》里的神话中的神奇嫩芽,是当地的一道特色菜,就连明代永乐年间的《救荒本草》中也有收录。龙柏芽可炖可炒,可蒸可拌,还能做成罐头,将易逝的春光永久“封存”。

锅中翻炒的花生芽,脆生生,油亮亮。

摄影/刘众

在河南地区,野地里、小路边常常会开一种淡紫色的条瓣小花,叶子有点像蒲公英叶子,所以又得名刺儿菜。它的嫩芽也是可以吃的,叫刺角芽,学名小蓟。新鲜的刺角芽不用焯水就可以吃,凉凉的味道有点特殊,口感颇像“暗黑饮料”黑松沙士

在我的故乡黑龙江,达斡尔族聚集地区生长着一种柳蒿芽,虽然带个柳字,却和柳树半毛钱关系也没有。这种芽鲜嫩的可以蘸酱、拌凉菜,而干制的柳蒿芽可以炖鱼。我曾在达斡尔族朋友家做客,他们的铁锅炖江鱼美味的秘密,就是用入锅时放入干制的柳蒿芽料包。

柳蒿芽在的达斡尔语叫“库木勒”。达斡尔族还有“库木勒节”,专门为柳蒿芽设立了一个节日,因为据说柳蒿芽曾帮助达斡尔祖先度过饥荒岁月。而远在塞北雪国的柳蒿芽,还和绿草如茵的江南产生过梦幻联动,有史学家考证,苏东坡的“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”中的“蒌蒿”,便是柳蒿芽,古越江浙先民还用柳蒿芽解河豚之毒呢。如果苏东坡知道千里之外的达斡尔族用柳蒿芽炖江鱼,不知还会写出什么样的诗句呢?

中国人的生存智慧

都浓缩在芽芽做的菜里

如果说大自然的生存法则浓缩在一枚枚芽芽里,那么中国人的生存智慧,则浓缩在一道道芽芽做的菜里。就拿最家常的豆芽来说,也有绿豆芽、黄豆芽、豌豆芽、黑豆芽等不同“流派”。

黑豆芽是豆芽中的“异类”,在东北甚至有“黑豆芽酸菜炖血肠”这种“黑暗料理”。我曾在中学时代吃过一次,别说,酸菜的浓重、血肠的膻腴,还真被黑豆芽的爽脆清新赋上了一抹点睛之笔。

在中国的茶树故乡之一云南景迈山,还有直接吃茶树芽的传统。在春夜的茶山上,蓊蓊郁郁的茶林像一片微型的宇宙,每一棵茶树都像一座“空间站”,茶芽就像袖珍的“航天飞机”。当地人直接用茶芽煎鸡蛋,当金黄的鸡蛋摊开的一刹那,就是茶芽“太空梭” 版本的“飞越太阳系”吧。

沿着神州大地一路吃,我们还能吃到江西的花生芽、甘肃的核桃芽、甘肃的苜蓿芽、河南的杨树芽、山东的香蒲芽、北京的木兰芽、山西的荞麦芽、安徽的萝卜芽、广西的盐肤木芽、云南的双胞芽……

中国人吃芽,吃出了春天的清新烟火,吃出了故乡的风物写真。一枚枚嫩芽让大地回春,一口口嫩芽也让人充满了生命力。而以芽入馔的或家常或新奇的做法,也反映着中国人朴素却旺盛的的创造力。

每一枚纤细的嫩芽,都是一道隽秀的笔划,人们用盘子做稿纸,在春天的美食散文里“阅读”它……


来源:地道风物


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