鄂公网安备 42090202000378号
春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根。春季正是吃芽菜的好时节！芽菜破土而出，不但有清热解毒的功效，还有利于肝气疏通、健脾和胃。
那各地的芽菜究竟有多少种？又有哪些做法？
来源：地道风物
作者：鹿鸣谷
题图：摄图网
春天，万物复苏，草木萌发。在《说文解字》中，这个“萌”就是“芽”。从塞北到岭南，从朔漠到海滨，只要有春风拂绿的地方，都有“芽”的踪迹。作为植物的茎、叶或花的初态雏形，“芽”孕育着生命和希望，凝聚着大自然的创造和想象。
你看，“芽”是“草”字头下面有个“牙”字，造字的先人用会意和形声的方式，来表示草木萌发的齿状幼体，多么形象！而春天，就是“芽芽学雨”的孩子。一枚枚嫩芽，像绿色的“小雨滴”，在第一场春雨到来之前，就已“降落”人间。落在枝头，“溅起”一朵朵鲜花，落进嘴里，化作一道道美食。
春天，真的是吃芽的季节呀！
中国人吃芽不完全图鉴，把人生生看饿了。
制图/邵天瑞
中国人吃芽，
家常菜里的“春日限定款”
塞北雪原的春天总是姗姗来迟，可是盘子里却最先出现新绿。带着柔软毛刺的刺嫩芽，被热水焯去了“锋芒”，化作了蘸酱菜、饺子馅、炒鸡蛋的“CP”…… 东北人春天吃芽，要的就是那个“刺”激。
刺嫩芽是刺五加树的嫩芽。也叫刺老芽、刺龙芽。刺五加树的树皮可以泡酒，种子就是我们熟悉的五味子。刺嫩芽具有很高的营养价值，被称为“山野菜之王”，清甜爽口滋味醇厚，还有类似香椿芽的独特芳香。
菜市场的刺嫩芽：带着春日的朝露。
摄影/万瑞
说到香椿芽，是华北地区乃至全国最亮丽的春日“头牌”。作为香椿树的嫩芽，可以凉拌、可以煎蛋，甚至还可以切碎做成面条卤，让每一根“雪条”都挂上春日的“碎金”，满口都是盎然的春意。
香椿芽是春芽里的“文学青年”。《庄子·逍遥游》中说：“上古有大椿者，以八千岁为春，以八千岁为秋。”而现代祝贺老人也说“椿寿”。吃一口香椿，还被大自然赋予了吉祥如意的祝福。我参加长辈寿宴时，曾吃过一道“寿比南山”，就是土豆片做成的假山，撒上鲜香椿碎，味道清新，至今难忘。
凉拌香椿芽，家常菜里的春日之光。
摄影/万瑞
春芽里还有一位“女文青”，那就是枸杞芽。小时候，亲戚家有棵枸杞树，我常在上面摘枸杞鲜果吃，假期看《红楼梦》，发现里面有宝钗吃炒枸杞芽的描写，也缠着大人依样画葫芦炒了一盘，那味道一丝丝苦，一丢丢甜，大概就是风雅的味道吧。
后来上大学，宁夏同学还给我们带过晒枸杞芽，煮水喝也颇有野趣。实际上，吃枸杞芽在我国有悠久的历史，明代徐光启《农政全书》就说枸杞芽“出甘州，二载江淮实不收”。江淮籍作家汪曾祺也在《故乡的吃食》安利，枸杞芽用酱油醋凉拌“极清香”，为枸杞芽实力“带盐”。
枸杞芽与枸杞花：黛玉赏花，宝钗吃芽。
摄影/李贞泰
如果说枸杞芽吃的是风雅，那么花椒芽则让你的舌尖“赢麻了”。在盛产花椒的甘肃陇南，花椒芽是家常餐桌、农家乐的“团宠”。盘中油亮亮的芽尖，带着淡淡的椒麻香，让你的每一个味蕾都“支棱”了起来。
花椒芽可凉拌，可清炒。我曾吃过一种另类的吃法：花椒芽炖鱼，而且要连着花椒杆一起炖，花椒芽嫩，杆也柔软，类似芦苇杆的口感，如果咬破杆的纤维，吮吸里面的汁水，椒麻香便另带一股山野之气。这也是芽与茎在舌尖的“梦幻联动”吧。
春天是柳絮纷飞的季节，在山东、河南地区，还有吃柳树芽的习惯。挨着柳叶的尖尖嫩芽，掐出一小捧，焯去苦涩，用香油一拌，盛在白瓷盘里，颇有弱柳扶堤之感。轻夹起一撮，用舌轻抿，便已酥烂。
作为“煎饼大省”的山东，自然少不了柳树芽摊煎饼。撒满柳芽碎的煎饼上，打两个鸡蛋，就变成了“两个黄鹂鸣翠柳”，待到蛋液抹匀，煎饼的脆，蛋黄的香，柳芽的嫩，三重加持下，仿佛一口吞下了春日。据说清明节吃柳树芽煎饼是为了纪念介子推，相传他抱树守节的那棵老柳树后来死而复生，被晋文公赐名“清明柳”。从这个角度看，柳芽煎饼和江浙地区的青团，还有着文化上的异曲同工之妙呢。
青青盘中芽，待君来“翻牌”。
制图/九阳
注重养生的广东地区，春天是一定要吃桑树芽的。淡紫色的桑树芽和小灯笼似的桑葚相映成趣，桑芽也如桑葚般柔软，入口即化，嫩而无渣。我在广东馆子曾吃过一道凉拌桑树芽，周围装饰着一圈桑葚，紫果紫芽，软上加软，把春的千娇百媚都赋形象的摆盘。
广东当地人还会用桑树芽做肉片汤，吃的也是滑嫩香软。裹着芡粉的粉色肉片，在桑芽间“玉体横陈”，像极了小的时候看的动画片《哈哈镜花缘》（清末代李汝珍小说改编），蚕丝国的蚕女醉卧桑叶的场景。
桑树芽与桑葚：提着灯笼的小手手。
摄影/李贞泰
《镜花缘》的故事背景发生在唐朝，唐传奇《南柯太守传》里有个“大槐安国”，是槐树下的蚁丘。而现实中槐树芽是确乎可吃的，而且在陕西地区很普遍。槐树芽微苦，不似槐花清甜，凉拌、炒食皆可，但是有小毒，不可因口腹之欲而过量贪食哟。
不过，一千多年前的唐朝老饕，可不会想这么多。李公佐写《南柯太守传》的时候，应该是吃了大量的槐树芽才做了“南柯一梦”吧，否则怎么会有“大槐安国”的神奇想象？槐树芽虽然是人类的“春日限定”小菜，可确实是小蚂蚁们的正宴大餐啊！
中国人春天吃芽
哪些地方的食俗最奇葩？
春天，家常菜里的一道道芽菜，满口清新，也解决了“春困秋乏”食欲不振的烦恼。而有的地方的芽，不但能振作你的食欲，还能使你精神为之一振。似乎在提示你——打个激灵，春天来了！
我曾吃过云南的芒果芽。刚刚从树上采摘下来，酸酸的青芒果芽，简单地一剖几瓣，用辣椒粉、蒜泥等重口味调料一拌，其提神感觉，仿佛让你的味蕾先开了花。一酸入魂，脆留齿间，春天也可以如此生猛。
青芒果芽：打个激灵，春天来啦！
摄影/李贞泰
与云南毗邻的贵州，吃芽更是“刀口舔血”。在贵州普安，有剧毒的何首乌，嫩芽却是当地的一道珍馐。对于当地人来说，吃何首乌芽就像吃香椿芽一般普遍。小馆子里的凉拌何首乌芽，是春日的舌尖“硬通货”。
到了两广地带，芽和文玩也能扯上关系。盘手串的檀木，嫩芽也可以在舌尖上“盘一盘”。檀树芽有微苦味，不可直接生吃，需用热水焯烫一下，再加入油盐凉拌或清炒。檀树芽细嫩滑腴，吃时仿佛能给舌尖上一层“包浆”。
檀树芽可以吃，檀树的“邻居”也有话说。江浙地区有一种树，和檀树一同出现在《诗经》里：“爰有树檀，其下维榖。”这个“榖”又叫楮桃，学名构树，嫩芽长到小拇指长的时候，是最佳赏味时机。热水一焯，不减清香，裹上面粉，上锅一蒸，隔壁小孩都馋哭了。构树芽在《诗经》中出镜率很高，“黄鸟黄鸟，无集于榖”，说的就是构树上黄鸟的“春游野餐”。
在陕西铜川，一到春天，漫山遍野的龙柏树伸展着“盘龙”一般的枝条，而上面绿莹莹的“龙鳞”，则是被当地人称为“嫩俏芽”的龙柏芽。这种长得像来自《权力的游戏》里的神话中的神奇嫩芽，是当地的一道特色菜，就连明代永乐年间的《救荒本草》中也有收录。龙柏芽可炖可炒，可蒸可拌，还能做成罐头，将易逝的春光永久“封存”。
锅中翻炒的花生芽，脆生生，油亮亮。
摄影/刘众
在河南地区，野地里、小路边常常会开一种淡紫色的条瓣小花，叶子有点像蒲公英叶子，所以又得名刺儿菜。它的嫩芽也是可以吃的，叫刺角芽，学名小蓟。新鲜的刺角芽不用焯水就可以吃，凉凉的味道有点特殊，口感颇像“暗黑饮料”黑松沙士。
在我的故乡黑龙江，达斡尔族聚集地区生长着一种柳蒿芽，虽然带个柳字，却和柳树半毛钱关系也没有。这种芽鲜嫩的可以蘸酱、拌凉菜，而干制的柳蒿芽可以炖鱼。我曾在达斡尔族朋友家做客，他们的铁锅炖江鱼美味的秘密，就是用入锅时放入干制的柳蒿芽料包。
柳蒿芽在的达斡尔语叫“库木勒”。达斡尔族还有“库木勒节”，专门为柳蒿芽设立了一个节日，因为据说柳蒿芽曾帮助达斡尔祖先度过饥荒岁月。而远在塞北雪国的柳蒿芽，还和绿草如茵的江南产生过梦幻联动，有史学家考证，苏东坡的“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”中的“蒌蒿”，便是柳蒿芽，古越江浙先民还用柳蒿芽解河豚之毒呢。如果苏东坡知道千里之外的达斡尔族用柳蒿芽炖江鱼，不知还会写出什么样的诗句呢？
中国人的生存智慧
都浓缩在芽芽做的菜里
如果说大自然的生存法则浓缩在一枚枚芽芽里，那么中国人的生存智慧，则浓缩在一道道芽芽做的菜里。就拿最家常的豆芽来说，也有绿豆芽、黄豆芽、豌豆芽、黑豆芽等不同“流派”。
黑豆芽是豆芽中的“异类”，在东北甚至有“黑豆芽酸菜炖血肠”这种“黑暗料理”。我曾在中学时代吃过一次，别说，酸菜的浓重、血肠的膻腴，还真被黑豆芽的爽脆清新赋上了一抹点睛之笔。
在中国的茶树故乡之一云南景迈山，还有直接吃茶树芽的传统。在春夜的茶山上，蓊蓊郁郁的茶林像一片微型的宇宙，每一棵茶树都像一座“空间站”，茶芽就像袖珍的“航天飞机”。当地人直接用茶芽煎鸡蛋，当金黄的鸡蛋摊开的一刹那，就是茶芽“太空梭” 版本的“飞越太阳系”吧。
沿着神州大地一路吃，我们还能吃到江西的花生芽、甘肃的核桃芽、甘肃的苜蓿芽、河南的杨树芽、山东的香蒲芽、北京的木兰芽、山西的荞麦芽、安徽的萝卜芽、广西的盐肤木芽、云南的双胞芽……
中国人吃芽，吃出了春天的清新烟火，吃出了故乡的风物写真。一枚枚嫩芽让大地回春，一口口嫩芽也让人充满了生命力。而以芽入馔的或家常或新奇的做法，也反映着中国人朴素却旺盛的的创造力。
每一枚纤细的嫩芽，都是一道隽秀的笔划，人们用盘子做稿纸，在春天的美食散文里“阅读”它……