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顺德名厨陈凤珍:凭着精湛的厨艺与化刚为柔的管理,管理大同酒家

发布时间:2023-03-23 15:06 来源:酒店新闻网新闻中心
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2021年11月,在区文化广电旅游体育局的指导下、顺德区档案馆的协助下, 以及顺德厨艺界老前辈的大力支持下,顺德厨师协会出版发行了《厨坛荟萃·顺德》,此书收录了相当一部分有价值的失传菜式,更展示了一批由顺德青年厨师研发创制的新品顺德菜。除此之外,该书以美食为主线,将顺德菜的演变过程以及顺德厨师以师带徒技艺相传,作了系统性的梳理。从书中可以了解到顺德籍厨艺界老前辈的从业经历和厨坛趣事,以及他们在顺德饮食文化发展与传承上所作的贡献。

今天,带来广州市一级厨师陈凤珍的故事。

陈凤珍,顺德大良人,1936年9出生,1991年退休。

曾任职于陆记灿东江盐焗鸡、广州中区饮食管理部、三八食堂、大同酒家。广州市一级厨师。

小店当学徒

陈凤珍 14岁就到广州表姐家当保姆。一年多之后就到陆记灿东江盐焗鸡小食店当小工,洗碗、拖地、捧菜。

陈牛师傅见她勤快机灵,好学上进,于是向她悉心传授厨艺、陈凤珍白天负责宰几十几只鸡、学砧板切菜、煲饭,晚上,她就去学做东江盐焗鸡。几乎每天,她都重复着将鸡用热水浸泡熟、骨肉分离、拆成鸡丝,加盐、猪油、沙姜、卤水等调味,最后要把骨、肉、皮重新拼回一只鸡形状。

她悉心琢磨师傅手法,大胆请益,更勇于实践。有时候,师傅醉酒不醒,她就充当厨师,做盐焗鸡饭、蒸排骨饭。

有一次,她煮排骨饭忘记下盐,顾客将她狠批一顿,师父得知,却对她十分欣赏,更出面为她顶责。在陆记灿小食店工作一年多,为她成为厨师打下坚实基础。

食堂当管理

后来,陈凤珍到广州中区饮食管理部当杂工,负责通信、油印、卫生。她在此工作一年多,练就刻苦耐劳与人沟通能力。

1958年,她分派到“三八”食堂管理厨房,兼任团支书和工会主席。“三八”食堂是开放式食堂,能容纳50席左右,员工近90人,全为女性,多数原为家庭妇女,故称“三八”食堂。

食堂位于广中新村中心,居住人口集中,菜品不多,但便宜简朴,生意兴隆。在这里,她虽为厨房管理,却常常在查看厨房过程中发现岗位缺人,二话不说,立马顶替。她以实际行动告诉大家,她们是并肩共进的姐妹。桃李无言,下自成蹊,天长日久,人们都亲切地称她“珍姐”。在“三八”食堂工作一年多,锤炼出陈凤珍扎实的管理能力。她后来提炼其中秘诀:眼勤、嘴勤、耳勤、手勤、脚勤。

后来,广州饮食公司举办厨师培训班,为期三个多月,当时教授厨艺的是广州酒家、大三元酒家、大同酒家、北苑酒家等著名酒楼的大厨。勤奋好学的珍姐毫不犹豫报名学习。

学习期间,她好学多问,日作夜思,迅速掌握扎实烹饪知识。学习后,饮食公司征求学员意见,选择工作酒家,珍姐就选择近离家不远的大同酒家。

大同酒家成才

1961年,她到大同酒家,在此工作30多年,直到退休。她先在大同酒家的厨房工作一年多。单位安排她先跟大同酒家掌管第二只锅的何明师傅学习,后来,她可自由拜师学艺。

中午,她拜王光、区勿为师,学习砧板、摆盆。心灵手巧的她摆出鸡、螃蟹等图案,犹如精美画图,常得师傅赞赏。

晚市时,她拜麦炳、蓝翔、何明为师学炒菜。她常站在师傅旁当下手,边观察,边问边做。

师傅们看她机灵好学,也乐意将技术毫不保留地悉心传授。不久,她精通各种技术。勇于实践的她有时还申请到最后一只锅去练习炒菜。熟能生巧,有时候师傅不在,珍姐就会立马上位代替炒菜。食客逐渐分辨不出是大厨的妙品还是徒弟的出品。不久,她就先后考取广州市二级厨师证和一级厨师证,终于成为一名大厨。

有一次,在广州体育馆举办各行业的才艺展示。她代表大同酒家参加快锅炒菜,表演拿手好菜——炒鸡球,获得一致好评,于是,信心更足。

作为当时凤毛麟角的女厨师,外来单位前来参观,都会围绕她,细看她炒菜烹肴,备受关注,也激励她层楼更上。

在厨房工作两年后,她调到大同酒家办公室,为保卫干部,负责大同酒家日常安全工作。当年大同酒家经常接待中央首长、外宾,安全工作举足轻重。

为做好保卫工作,她每天反复检查酒家各处,细化各项准备,晚上十一、二点回家是常事。

开朗、慈祥的珍姐,让人感觉到她身上有一种与生俱来的自信,胆大心细,有责任与担当的品格,令她深受信赖。

后来,她从保卫干部变成饭店经理,琐碎事虽多,工作起来却更从容细致。

除管理员工、规划酒楼发展、接待宾客外,她常到厨房去查看、指导。从购菜、炒菜、出菜、卫生等都都一丝不苟,以求万无一失。

作为一名年轻女经理,管理庞大的团队,尤其是团队中不少是自己师傅,也有调皮好动的年轻人,但陈凤珍以平等商议、和谐相处的方式处理一切,逐渐和洽融睦,一切皆水到渠成。

在大同酒家工作几十年,陈凤珍凭着精湛的厨艺与化刚为柔的管理,参与着大同酒家从计划经济时代走向市场经济的岁月,更将一生心血都融进这家粤菜名店中。

陈凤珍虽身处广州,但也常牵挂大良亲人与顺德饮食。休息时,她常回大良。更指点其创制凤城鱼皮角的姨甥区建恩创。如今,凤城鱼皮角已是顺德一道小食。

来源:顺德厨师协会 

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