鄂公网安备 42090202000378号笋，中国菜里最能表达“鲜”的食材。
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来源：食味艺文志
作者：魏水华
春，草长莺飞、万象更新的节令。
在四季分明的东亚大陆，“春”字很早就被赋予了超出其字面意之外的内涵。它代表了历史变迁、代表了人心向背、代表了男欢女爱，也代表了滋味鲜灵。
笋，中国菜里最能表达“鲜”的食材。
无论是清蒸、炖煮、煎炒、凉拌，它总能以清新雅致的味道、柔嫩细腻的嚼感，诠释“鲜”这个汉字的终极定义。
每年，到了春与笋相遇的季节，都是中国餐桌鲜上加鲜的新婚宴尔，是中国滋味一期一会的天下承平。
一种极难伺候的、用途很有限的食材
广义上说，所有竹类植物的萌芽，都能被称为“笋”。
作为一种适应性极强的禾本科植物，竹类在地球上有超过220万平方公里的生长面积。如果把所有竹子聚拢在同一片土地上，它的占地相当于五分之一个欧洲，近四分之一个中国，或者大半个印度。
这些海量的竹子，分布在亚洲、非洲和中南美洲。它们的嫩芽，其实并不是多么罕见的物产。
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但有趣的是，竹子还有一个特征：它是人类目前观察到的，生长最快的植物。在雨水充足、气温合宜的环境下，竹子一晚上就能生长超过两米。
在飞速长大的同时，细胞中也在快速积累木质素和纤维素，这些东西让拔节的笋成了硬梆梆的竹杆。
把笋采摘之后，变硬过程不会停止，反而会加快。当笋的断面暴露在空气中后，其中决定木质素积累的苯丙氨酸解氨酶(PAL)和过氧化物酶(PO)的活性都提高了，加快变成竹竿的过程。
所以，留给春笋采收、运输的时间窗口非常短，在没有物流基础和冷链技术的时代，在不是竹子产区的地方，想吃到鲜灵的春笋，根本不可能。
此外，笋的破土生长过程中，如果受到太多阳光的照射，便会产生一种名为“紫杉氰醣苷”的化学物质，它味道苦涩、麻嘴，且带有一定的毒性。即便久煮消毒，那种令人不悦的涩味也难以褪去。
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在印度，人们常常会以清水长时间浸泡笋，再以重口味的玛莎拉粉遮蔽其苦涩味；泰国与之类似，但加入了青柠檬、香茅、小米椒之后调制成的泰式咖喱，更深地参与了笋味的改造；菲律宾、印尼和马来西亚则将笋与椰浆一起烹饪，以椰糖、椰脂的甜美和醇厚中和笋的苦涩，这是所谓的“娘惹风味”；越南人则以野生黄皮果和豆豉腌制笋，酸咸加持之下，笋里本来的滋味早已消弭无形。
总而言之，虽然竹子的分布广泛，但在很多国家和地区，笋是一种极难伺候的、用途很有限的食材。
虽然外表娇嫩洁白，但一口下去，满是生人勿近的烦恼。
即便在中国，很多地区的笋也需要复杂的处理。《周礼》里出现的：“加豆之实，笋菹鱼醢”。菹是腌菜的意思，笋菹，就是为了掩盖异味、便于储藏运输的腌笋。
今天，广西柳州螺蛳粉、南宁老友粉的灵魂佐料酸笋，用的就是一种带有浓重涩味的大头苗竹笋。之所以发酵成酸笋，除了便于储存运输之外，最根本的原因就是鲜笋不好吃。
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在四川峨眉、贵州龙胜等地，还盛产苦笋干。为了去除苦味，人们将笋煮熟、晒干、长时间泡发，获取能够入口的食物。即便如此，淡淡的苦味依然不可能完全消除，要以红焖、辣炒等方式消减苦味。
中国的春笋，也许是食用笋家族里少数的例外。
中国人对饮食数千年不懈探索的缩影
四川人尹吉甫的诗句：“其蔌维何，维笋及蒲”；江苏人枚乘的诗句：“雏牛之腴，菜以笋蒲”。也许是世界上最早的，人类食用笋的文字记载。
一个容易被人忽略的细节是，这两位诗人的家乡，都在今天的长江流域。
作为北亚热带与北温带交界的区域，每年早春，中国长江流域都会在缓慢的气温回升中，伴随绵长的、充沛的降雨。这为竹笋的生长提供了良好的自然环境，更重要的是，长江流域每年春季农历三、四月稀缺的晴天，也在很大程度上，阻止了竹笋中代表苦涩味道的“紫杉氰醣苷”的生成。
著名的孟宗哭竹的故事，就在发生在这片地区。
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孟宗是三国时期武汉江夏人，他的母亲生病，需要笋煮汤治病，但时值二月，还没有竹笋萌出。孟宗为此抱着竹子痛哭，最终感动了竹子，春笋应声而出，治好了孟宗母亲的疾病。
故事看起来充满传奇色彩，但结合其地理历史背景，相信绝非杜撰。受到南方季风的影响，江南地区的冬末初春，常常会出现反常的温暖天气，春笋的提前萌出，并非感天动地，而是客观气候所致。
同时，江南地区阴雨连绵的春季，也让早期的野生竹种开始有了食用的可能性。在孟宗哭竹的故事里，春笋是一种治病的药材，显然，当时它的滋味并不太好，但也不至于不能入口。在百姓普遍蛋白质摄入不足的农耕国家，一碗包含大量水溶性氨基酸的笋汤，也许真的能挽回虚弱的生命。
很快，这种特性开始被人类利用。
两晋六朝开始，关于笋的记载，在文献里开始井喷：
西晋末年的学者戴凯之曾专门总结了民间食用竹笋的情况，著成《笋谱》一书，这是世界上第一本关于食用笋的专著。
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而在《说文解字》里，则对笋进行了进一步的引申义的解读：“笋，竹胎也。”它“根生大地，渴饮甘泉”“得土而横逸”，象征着旺盛的生命力，所以后世习惯用“雨后春笋”来形容一件事物的勃勃生机；进而联想到，吃了竹笋也可以和它一样获得无限生机。
这一时期，受黄老玄学的影响，贵族士大夫们多崇尚清谈，在衣、食、住、行各方面都着力营造一种超然脱俗的氛围。而笋，因为其象征意义，成为士大夫们喜欢的蔬菜之一。
南朝诗人吴均在《山中杂诗》中写道：“绿竹可充食，女萝可代裙。”超然物外、淡泊名利的思想表露无遗。
道家经典《宝剑上经》说：“服日月之华者，欲得恒食竹笋。竹笋者，日华之胎也，一名太明。”
这种对春笋的价值观层面的推崇，直接促成了人们对竹子的选育。苦涩味更轻、纤维更细腻、水分更充沛、鲜甜滋味更明显的笋种开始在人为的干预、培植下出现。
“孟宗竹“，这种中国长江流域种植面积最广、培育历史最久、食用价值最高的竹种，就是在那个年代应运而生。
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今天，不管是上海人喜欢的浓油赤酱、香甜脆口的油焖笋；江苏人喜欢的咸鲜水灵的腌笃鲜；浙江人喜欢的清新俊逸的雪菜笋片；湖北人喜欢的油润鲜香的春笋腊肉；四川人喜欢的五味俱全的笋子烧肉，其中主材，都是孟宗竹笋。
因为身披绒毛，孟宗竹又被称为“毛竹”；因为常与江南地区的春雷伴生，又被称为“雷公竹”“雷笋”；因为成材利于打磨制器，有类似楠木的韧性和金色光泽，又被称为“楠竹”；因为成材刚硬高大，又被划为“刚竹属”。
但本质上，它们都指向三国时期孟宗的故事。
今天，春笋在中国菜谱上的重要地位，是中国黄老哲学以心及物的巧合；是两晋六朝时代南方大开发的长尾红利；更是中国人对饮食数千年不懈探索的缩影。
对春笋的推崇，在唐宋时期的士大夫阶层里，继续被升华提高。
苏轼的“若要不俗又不瘦，天天笋煮肉”只是一个缩影，在入门读本《唐诗三百首》里，提到“笋”的篇章有十三首之多，仅逊于石榴，是当仁不让的唐诗食材之王。
与此同时，人们对笋的滋味描述，也发生了明晰的变化。
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在公元六世纪的《齐民要术》里这样写：“二月,食淡竹笋。四、五月,食苦竹笋。蒸、煮、包、酢,任人所好"。意思是早春的笋味道淡，只吃它的口感，到了四五月后，笋的苦味出现，要用更复杂的烹饪去消解。
但到了公元十一世纪，诗人梅尧臣笔下的春笋则是“便令剥锦煮荆玉，甘脆不道箪瓢空”。
显然，人们已经能感受到春笋里的“甘脆”，也就是鲜甜的滋味了。
这证明了，最晚到宋朝，今天我们能吃到的，鲜甜水灵的春笋已经出现。
巧的是，也正是在那一时期，日本大量留学生“遣唐使”进入中国，在学习了中国人的饮茶、插花、烹饪等生活方式后，回国创造了今天我们所看到的日式风情。
吃笋，当然也不例外。
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今天，日本料理里经常会看到清水煮笋块点蘸酱油或蛋黄酱的“凉笋沙拉”，或是用笋块、大米、油豆皮、高汤焖煮出来的“春笋焖饭”，它们与唐宋文人王维、黄庭坚等笔下的春笋吃法几乎一模一样。
最有趣的是，今天日语里的“笋”，依然沿用汉语繁体字“筍”的写法。这个字，从竹从旬，准确地描述了笋来自竹子，收获保存时间不过短短一旬十天的自然与生物特征。
但中国人对笋的追求并不到此为止，更高更远的画卷，依然徐徐展开。
公元1507年初春，王阳明被贬贵州，在贵阳龙场驿，他与竹对坐，最终悟道，开创了光耀中国古代哲学体系的心学。
竹与笋，在其中扮演了不可或缺的配角。
也正是在那个时代，云贵地区最终成为中国领土。大量来自横断山区、云贵高原甚的物种开始进入中国，并被驯化食用。
比如，热带和亚热带地区特有的慈竹属、牡竹属竹笋。
今天，在两广流行的麻笋、云南流行的甜龙竹笋，都是其中代表。尤其是云南甜龙竹笋，口感甜美，被誉为“水果笋”，初次尝试的人常常会以为厨师烹笋的过程中放了糖。
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按照云南本地的做法，甜龙竹笋有煲排骨汤、生吃鲜笋片、甜笋煎饼、甜笋焖饭、脆皮甜笋条、宫爆甜笋丁、酸笋魔芋、酸笋煮甜笋、柠檬笋丝、辣泼甜笋、红烧甜笋、素炒甜笋片、甜笋粥等十几种吃法，涵盖了彩云之南的酸、甜、香、辣、鲜。
而它萌出、走上餐桌的节令，则与云南的雨季相伴，从五六月暮春时节开始。甜龙竹笋补上了中国春笋最有趣、有料、有风情的一课，也见证了中华饮食千年从未中断的包容与探索。
结语
1975年春的一天，周恩来到北京仿膳饭庄吃饭，点了一盘炒油菜心、一碗蛋黄汤、两个肉末烧饼。
吃完，总理对饭菜的味道赞不绝口，他说：肉末烧饼很好吃，如果在馅儿里加入笋丁，那吃起来不油腻，会更加爽口。
中国黄河以北很少有竹子分布，从前人们没有吃春笋的习惯。但仿膳饭庄依然遵照总理的意见，改良了肉末烧饼的做法。出人意料地，此举广获北方食客们的好评，成为数十年来仿膳饭庄的压轴名点。
味有同好，口有同嗜，春笋如此，中国味道的包容与前进，亦是如此。
| 上海·油焖笋 |
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| 宁波·雪菜笋丝大汤黄鱼 |
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