鄂公网安备 42090202000378号梅干菜是一种传统烹饪食材，它并不是一种菜，芥菜、油菜、白菜或者雪里蕻都可以成为其主要原料，通过晾干、堆黄、腌制、晒干、装坛自制而成。在中国南方的不少地区，都有晒制梅干菜的传统习俗。
梅干菜，其貌不扬，形如茶叶，油光黄黑，香味扑鼻，可解暑热、洁脏腑、消积食、治咳嗽，生津开胃。
梅干菜有两个主要产区，一个是江南地区（特别是绍兴和金华地区），又名霉干菜、乌干菜 ；另一个是广东客家地区，也称梅菜。
虽然湖南、湖北、浙江、江苏、四川、广东都有“梅干菜”，但无论是原材料、腌制过程，还是烹饪方法，都有一定的差别。如芥菜做的梅干菜适合粥饭，稍清淡些 ；白菜做的梅干菜，则是鸡鸭鱼肉的最佳伴侣。
而说到广东，就不得不提广东的菜干，除了梅菜之外，还有一些菜干也是十分好吃的。
梅菜
广东另类的“鲜菜”
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要说广东最为著名的菜干，那就不得不提客家地区的梅菜。
春夏两季，可谓是爱好蔬菜的老广们的狂欢季。充满野趣的荠菜、白白嫩嫩的花生芽、鲜嫩的香椿、香甜的鲜蚕豆，还有那带着泥土芬芳的春笋，无一不让吃货们倾倒。这时候的梅菜，经过一个冬天的储存腌制，鲜味完全被激发出来，可谓是另类的当造“鲜菜”。
广东梅菜是客家人流传千年的祖传风味菜肴，原料是新鲜梅菜（芥菜的一种），经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成，色泽金黄、香气扑鼻，清甜爽口。
梅菜一般分为甜梅菜和咸梅菜两种，甜梅菜主要指惠州的“贡菜”，而咸梅菜主要是梅菜一带的梅菜，两者味型一致，风味各有千秋，放到老厨的手里，能搭配的食材也不尽相同。
其中，最为广为人知的便是那大名鼎鼎的“梅菜肉饼”，广东人认为梅菜既可与肉类同煮，也能与鲜蔬共烹，甚至单独成菜，可谓百搭的土家食材。
对于客家人来说，梅菜独特的美，就在于大道至简的风味，而对于客家人来说同样具有这种气质的食材，就是猪肉。所以在客家人的食谱中，梅菜与猪肉能发生联系。
梅菜的咸味不单单是来自于盐分，而是氨基酸和盐的一种混合物。这种混合物在肉类的烹调里，就类似于我们平时说的“腌料”，不仅能起到“出水”“排酸”的作用，还能使肉类入味。也就是说，梅菜碰到肉，就能马上起到一种腌制鲜肉的效果，等于给鲜肉做了初加工。
而梅菜在热透后，能释放出一股醇香，这种醇香能把肉类多余的血水味、杂味化解，然后甜、咸两味交替渗入，使肉类变得愈发咸香。
菜心干
还是连州的好
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菜心，一直是广东人最为之疯狂的蔬菜之一。
为了一年四季都吃得上品质优异的新鲜菜心，广东人在南方的云南、江西、湖南，到西南的宁夏、四川、贵州，中部的河南、河北，甚至到了上海、北京，北至内蒙一带，都开设了菜心的种植基地。
而说起南方的菜心，广东有两大闻名全国的品牌：一个是增城迟菜心，一个是连州菜心，二者一旦上市，往往是供不应求。
不过，也有菜农会“忍痛”把连州菜心晒成菜心干，得以一年四季食用。
上等的连州菜心干，是摘菜心顶处2节手指长度的嫩芽晒干而成的，虽然少了菜心的嫩滑、爽脆，但甘甜的菜味却更为浓郁。
拿起菜心干细细观察，便可看出那晒干的菜心依旧青绿，菜梗、菜叶、菜花都是分明的墨绿油亮，闻之有陈年的浓缩菜心晒干后独有的香气，一浪一浪地扑鼻而来。
连州菜心干蒸排骨，味道极佳
菜心晒成干后，烹制方法多种多样，其中以作汤料最佳。例如“菜心干煲巴马香猪”，是先将巴马香猪肉冲洗干净后，切块备用；菜心干用清水浸透，和巴马香猪肉一起放进沙锅内，加清水用大火滚开后，改用文火煲3小时即可。当汤甫一炖开，四周都飘溢着菜干汤的特殊香味。
除了用来煲汤之外，还可以煲个“菜心干粥”，尝一口，滑而缠绵的粥底，加之融入到粥里的菜心香味，在口腔中回荡，久久不散开，再加上瑶柱的鲜甜，认真一绝。
菜心干除了用来“煲”外，更可与黑须魽同台出演一道“菜心干蒸黑须魽”，黑须魽肉嫩如豆腐、香如蟹肉，配以菜心干浓郁的菜香，不但不抢去主角的锋芒，更令黑须魽的鲜美尽显。
菜花干
台山都斛为佳
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远观如白菊，近看似珊瑚，味鲜甜夹脆，形美入画谱。
说的便是台山都斛菜花。
据说，台山的都斛菜花是由旅美华侨引入的，已有百多年历史了。它虽不是都斛始产，却是都斛盛产，且比别地菜花著名。
这是因为都斛西北有高山所挡，冬季气候温和，东南临南海，冲积土层肥松，因此菜花有生长快上市早的优势。厨师常用猪肝、肉片、香芹烩炒都斛菜花，端到席上，好看又好吃。
曾有中国香港回乡同胞对亲人说，在港难食家乡菜花，只有在名牌酒家间或有幸尝试，但价钱昂贵，他回来一次就买上十斤八斤，吃个痛快。更有香港同胞向有关部门建议，为免鱼目混珠，出口都斛菜花要标名“台山都斛一级菜花”。
所有吃过台山都斛菜花的人都知道，确是和市面上所卖的有很大不同，它除了只有都斛镇种得好之外，生长也不同，茎部是比较长的，花是散开的，没市面普遍的那么实的，且口感清甜爽口，就算是简单盐水白焯，也风味十足。
而用都斛菜花做成的菜花干，也被许多老饕视为佳肴，吃起来非常之香，是浓缩过后的那种菜花香味，当它与五花肉同焖时，浓香的菜花干洗饱肉汁，吃起来比肉还香。
梅干菜的采购
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好了，现在我们再说回梅干菜，有的朋友可能对于梅干菜的颜色感到疑惑：为什么有的梅干菜颜色浅，有的颜色发黑呢？
下面就来为大家解释一下：
1.市场上常见的梅干菜，正常颜色为黑色、黄色、暗绿色或者褐色，制作梅干菜原料的芥菜品种不同，会导致梅干菜的颜色会不同。譬如选用黄芥菜制作的梅干菜菜色会非常黄亮，口感也相当不错，而且黄芥菜制作的梅干菜经过长时间放置后，菜的颜色也不容易变暗。
2.梅干菜颜色发黑还取决于梅干菜的腌制时间长短，腌制的时间过长或过短都会导致菜的颜色不同，腌制时间过短菜的颜色呈绿色，腌制时间过长颜色呈暗绿色。
3.梅干菜常温下储存时间的长短，一般情况下储存时间越长，梅干菜的颜色就越暗甚至发黑。
4个采购小窍门：
目前，市场上采购来的梅干菜大多是半干制品的，可以遵循以下原则鉴别优劣：
1.看颜色
好的梅干菜应该是色泽均匀自然，呈黄黑色，有光泽。如果看到梅干菜颜色暗淡不均匀，没有光泽，甚至可以看到霉变的迹象，不要购买。
2.看外形
优质的梅干菜干净整齐，长短均匀，无菜根，无硬茎也无碎屑。
3.闻气味
好的梅干菜有浓郁的梅干菜香气，香味纯正。发霉变质的梅干菜能闻到霉变味，有其它异味的梅干菜不要购买。
4.用手握
优质梅干菜用手握住放手后立即松软，说明干燥度比较好。握住松开手成团状不松散的梅干菜可能是受潮梅干菜，产品质量差，不宜购买。
梅干菜的烹饪
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梅干菜最常见的搭配代表菜品就是制作“梅菜扣肉”，但虽然都是梅菜扣肉，浙版和川版是两个味儿。
细细比较起来，川菜版的“梅菜扣肉”也叫烧白，梅菜滋味偏寡淡，选材上用的多是粗秆大叶的芥菜，腌制风干成梅菜后色泽偏黄，味道上不够浓郁，而且四川师傅做菜的时候，先把梅菜焯水，去除了其咸鲜风味。而浙江师傅做这道菜时，梅干菜是不焯水的。
下面，就给大家介绍两道利用梅干菜做的菜式，大家也可以考虑把它们放进菜单里哦~
梅菜豉油肉
制作：张士钊
此菜选用带皮五花肉经蒸制、油炸两步处理，再添入炒香的梅干菜酱，豉香浓郁，酥脆化渣，并借鉴北京烤鸭的吃法，将裹着梅干菜的肉片卷入薄饼，菜点合一。
原料：
带皮五花肉5千克，梅菜末300克，香葱段60克，鸭饼1份。
调料：
A料（八角15克，花椒、香叶各20克，盐10克）
孜然粉80克，细辣椒面50克，葱姜油350克，家乐辣鲜露、海天蒸鱼豉油各400克， 鸡精35克， 白糖40克，色拉油2千克。
制作：
1.选用优质带皮五花肉，燎毛，清洗干净，放入大盒中，撒A料，上笼蒸20分钟，待凉后去除香料渣滓，入冰箱冷冻至定形。
2.取出五花肉改刀成长10厘米0.6厘米的厚片。
3.锅入葱姜油烧至五成热，下入梅菜末翻炒，入孜然粉、细辣椒面炒出香味，倒入剩余调料熬制至香味充分融合，即为梅菜酱。
4.另起锅入色拉油，烧至七成油，取五花肉片350克下入锅中炸至微干，入梅菜酱60克翻炒均匀，装盘，上桌时用鸭饼、香葱段卷食即可。
梅干菜烧排骨
制作：张士钊
这道菜是先将精排卤熟后拍粉炸香，再与炸香的梅菜末一同爆炒，梅菜的加入，使成菜口感酥脆，酸甜适口，缓解了排骨带来的油腻感，几乎桌桌光盘。
原料：
卤猪精排280克，梅干菜30克。
调料：
A料（味极鲜酱油20克，冰糖老抽10克，大红浙醋60克，白糖30克，鸡精5克）
葱末、姜末、蒜末、红椒圈各5克，生粉20克，色拉油2千克。
制作：
1.将卤好的精排改刀成4厘米长的段。
2.锅入色拉油烧至六成热，将梅干菜末炸至干香，捞出，将拍粉的排骨炸至表皮微硬，捞出沥油。
3.锅留底油烧热，下入葱末、姜末、蒜末、红椒圈煸炒出香味，烹入A料调味，熬至浓稠，倒入排骨、梅干菜末翻炒均匀，装盘即可。
卤排骨：
1.锅入色拉油700克烧至五成热，下葱段、姜片各100克、蒜子80克炸香、炸黄，起锅连油倒入盛有5千克二汤的不锈钢桶内。
2.下入海天排骨酱200克、东古一品鲜100克，烹二锅头75克，下香料包（八角75克、 花椒各75克，桂皮、白蔻各20克，香叶10克）、盐25克、鸡精30克，烧开后改小火煮30分钟。
3.捞出香料包，下焯过水的排骨5千克，小火卤40分钟， 关火浸泡1小时即可。
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