鄂公网安备 42090202000378号肉骨茶、酱爆肉丁、干煸四季豆......这些享誉南北的经典菜式，你一定听过，也一定吃过，也许有的人，还会嫌弃这些菜式老土。可是，如果在经典菜的基础上，再稍稍加以改良，则很有可能会出现另一款经典菜。
下面，我们就来看看一些师傅，是怎么对旧菜进行改良的吧，有的甚至修改做法后，马上就成为了畅销菜品。
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编辑：陈长芳 张可丹 扈建莹 张亚楠 赵雅男 辛燕
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新式肺片
制作：王勇
此菜一改“红彤彤”的传统卖相，将肺片做成了青色版，调味时除了自制的青椒油汁、泡椒水、蚝油外，还要加入少许冰花酸梅酱，回口略带酸甜，使辣味变得柔和，成菜更加好吃。
批量预制：
1.白卤原料：牛舌、牛肚分别汆水沥干，入川式白卤水小火卤熟，捞出晾凉，改刀成长6厘米、宽4厘米的薄片。
2.制作青椒油汁：锅入菜籽油18斤烧至五成热，下入蒜瓣1500克、姜片1000克、干花椒25克、香叶25克、八角10克、小茴香8克小火炒香，放入青小米辣2000克、芹菜、洋葱各500克、香菜250克、鲜花椒100克小火不停翻炒10分钟，倒入猪骨汤25斤小火熬20分钟至辣椒出味，打掉渣滓备用。
走菜流程：
1.青笋片80克、牛舌片、牛肚片各50克摆入盘中。
2.熬好的青椒油汁80克加入泡椒水20克、冰花酸梅酱15克、蚝油6克、麻辣鲜露4克、盐、花椒碎各3克、味精、鸡粉各2克，加青椒段30克搅匀，浇入盘中，点缀香菜5克即可上桌。
肉骨茶
制作：郑国华
虽然被叫做“茶”，但这道菜品本质上却是一道药膳排骨汤。郑大厨在传统做法中进行了改良：首先，香料中加入带皮大蒜、黑枣、罗汉果，使汤色棕中带红，微带甜香；其次，上桌时带一碟自制辣酱油，使这道滋补菜品更符合成都本地客人的口味；主食则搭配米饭、油条碎两种，使南北客人能按照个人喜好自由选择。
批量预制：
1.猪肋排5000克砍成寸段，冷水焯去血沫，冲洗干净后放入汤桶。
2.带皮蒜头1整个、枸杞25克、玉竹20克、白胡椒粒10克、八角6个、川芎5片、黑枣4颗、当归4片、香叶4片、甘草2片、罗汉果半个、肉桂1段装入香料袋，放入盛有排骨的桶中，添清水10千克，加葱段150克、拍姜150克、黄酒100克，并调入适量盐、鸡粉，大火烧沸后转小火炖1.5小时，拣出香料包备用。
走菜流程：
1.金针菇100克去掉老根，撕开洗净；菜心4根洗净，汆油盐水备用；豆泡50克一切为二。
2.舀入排骨200克，添原汤500克，放入金针菇、豆泡，调入鱼露3克、蚝油2克、老抽1克大火煮2分钟，关火盛入砂煲中，点缀菜心，带辣酱油1碟、米饭1碗、炸油条段1碟即可走菜。
辣酱油：
黄豆酱油500克、辣鲜露100克、小米辣圈100克放入保鲜盒，入冰箱冷藏浸泡5小时以上即可取用。
蒜豉酱爆肉丁
制作：刘雨
这是老北京的一道传统家常菜，可刘大厨愣是将其做成桌桌必点的招牌，秘诀就在于以下两点：首先，原料选用“黄金七两”的猪颈肉，腌制时要先抓一遍干生粉，再淋水淀粉拌匀，经过油炸后口感变得超级酥脆，即使久放也不会变软；其次，成菜有一股浓浓的蒜豉香气，源于大厨熬酱时下入了大量蒜泥、豆豉泥，使成菜更加诱人。
制作流程：
1.猪颈肉改刀成1.5厘米见方的大丁，取300克盛入码斗，加葱姜水30克、盐4克充分搅拌至原料吸干水分，撒干生粉20克抓匀，再淋水淀粉20克拌匀；黄瓜切成与猪颈肉等大的丁；桃仁汆水、过凉备用。
2.锅入宽油烧至六成热，离火下猪颈肉炸至颜色变黄，捞出沥油；锅中再下黄瓜100克、桃仁80克炸5秒，捞出备用。
3.炒锅滑透，淋葱姜油30克烧至五成热，下入豆酱35克炒至起泡出香、颜色枣红，调少许白糖，倒入三种原料翻匀装盘即可上桌。
豆酱：
1.甜面酱500克、黄豆酱250克、辣妹子酱100克、白糖120克、味精20克调匀待用。蒜瓣100克、阳江豆豉80克分别入料理机打成泥。
2.锅入色拉油300克烧至五成热，放蒜泥、豆豉泥炒出香味，倒入步骤1调好的酱料小火炒至出香，关火淋入芝麻油100克翻匀即成。
果味煳辣剔炒鸡
制作：刘雨
所谓“剔炒”，其实是一种手法，将整鸡剔去骨头，带皮一面朝下放在案板上，先用刀面拍松，再打上深至3/5的十字花刀，然后用刀尖扎上数个小孔，深度标准为将鸡皮扎破，之后改刀成条，爆炒成菜。经如此处理后，鸡肉能在最短的时间内入味成熟，保持细嫩口感。
味型上，刘大厨将“宫保汁”做了升级，添入柠檬、金桔熬制，原料入锅前先煸香辣椒、花椒，出锅前还要淋入少许煳辣油，香味扑鼻。
批量预制：
1.腌鸡肉：整鸡去骨取肉，洗净沥干后打花刀、扎小孔，改刀成条，纳入盆中，加葱姜水、盐、白胡椒粉、水淀粉、蛋清抓匀上浆。
2.做琥珀桃仁：干核桃仁焯水，去皮，下入三成热油炸至酥脆。锅下白糖300克、清水100克小火熬至拔丝状态，然后倒入麦芽糖100克（可使糖液更加透明、晾凉后更有脆度），小火搅匀烧化，下桃仁裹匀糖液，捞出撒白芝麻裹匀，摊开晾凉即成。
走菜流程：
1.取腌好的鸡肉300克滑至变色，捞出沥油。
2.锅入底油烧至五成热，放姜片5克、蒜片5克、花椒6克、干辣椒段10克爆出煳香，撒葱段40克炒香，倒入鸡肉，烹味汁30克快速翻匀，勾薄芡，淋煳辣油6克翻匀起锅装盘，撒琥珀桃仁30克即可。
味汁：
1.金桔100克、青柠檬3个打成汁，滤掉果渣。
2.锅入底油烧至五成热，下蒜蓉40克、花椒15克煸香，放甜面酱50克、柱侯酱50克、芝麻酱50克、花生酱30克炒香，添金桔柠檬汁以及蔬菜水200克（芹菜、胡萝卜、青椒等蔬菜添清水熬煮而成）、香醋150克、生抽100克、蚝油60克、辣鲜露50克、黄酒50克、白糖50克、盐20克、鸡粉20克小火熬至略微浓稠，关火沥渣即成。
蛤蜊肉油渣煸四季豆
制作：谢志勇
此菜根据干煸四季豆改良而来，在原做法的基础上进行了两点调整：首先，辅料增加了花蛤肉、脆油渣，前者鲜香、后者油润，很好地为四季豆补味；调味时加入了孜然粒，咸香微辣，带着烧烤香气。
制作流程：
1.四季豆300克洗净，撕掉老筋，掰成7厘米长的段，入七成热油炸至表面冒起白泡，捞出沥油备用。
2.锅入底油烧至五成热，下入油渣（提前将肥膘肉批量炼至微黄，走菜时再煸至金黄）40克炒香，加鲜红小米椒段10克炒出香味；倒入鲜蛤蜊肉（提前汆水祛腥）25克、姜末8克、蒜末8克翻匀，再入芽菜碎25克炒香；倒入炸好的四季豆，调入孜然碎8克、白胡椒粉4克、盐3克、生抽3克，撒香葱碎10克翻匀即成。
荷香干烧肘
制作：欧俊
该菜由“米粉肘子”改良而来，保留荷叶这一元素，将辅料变为麦仁、香菇、五花肉，添入酒香汁蒸制，很好地解掉了肘子的油腻；另外，出品形式上也做了更新，肘子不再倒扣盘中，而是直接带着荷叶装入热石锅内，在保温的同时也让荷香持续散发。
批量预制：
1. 猪肘5个燎尽毛茬，刮洗干净后从中间划开便于煮制，冷水下锅汆透，捞出洗净浮沫，下入五香卤水中煮20分钟至五成熟，捞出晾凉，在肉皮表面抹一层酱油，并用牙签扎一些小孔，下入七成热油炸至表面呈金红色，捞出沥油、去骨，切成2厘米见方的块。
2. 锅入色拉油600克烧至五成热，下入五花肉粒750克、鲜红小米椒圈50克小火煸出油脂，添清水5手勺，加酒香汁200克，放蒸熟的麦仁2000克、大香菇（切丁）1000克、金钱香菇300克收汁，淋香油150克、香醋50克翻匀起锅即成底料。
3.取15个蒸碗，底部分别垫入一张烫软的干荷叶。将前两个步骤中处理好的肘子和底料分装入碗中，注意底料在下，肘子在上，然后再浇入酒香汁60克，封上荷叶中火蒸1小时。
走菜流程：
取一份蒸肘子装入热石锅，打开荷叶撒上香葱10克直接走菜。
酒香汁：
古越龙山花雕酒1000克、醪糟汁500克、东古一品鲜酱油300克、鲍汁200克、鱼露150克、蒸鱼豉油150克、生抽100克、鸡粉80克、味精60克、冰糖50克、蚝油50克、香醋50克搅匀即成。
制作关键：
底料中需要用到两种香菇：大香菇口感厚实，一咬满口爆汁；金钱菇玲珑可爱，口感较韧，香味更足。
尖椒脆五花
制作：舒国重
此菜是从“小炒肉”改良而来，将五花肉切成小块，增加浸炸的步骤，帮助其脱去多余油脂，然后再加小米辣、青二荆条同炒，成菜颜色鲜亮，口味十足，作为亲民家常菜推出，一定会大受欢迎。
制作流程：
1.猪五花肉改刀成1厘米见方、长约2厘米的小块。锅入宽油烧至六成热，下入肉块浸炸1分钟，用漏勺捞出，待油温降至四成热后，再将肉块下入锅中复炸2分钟，捞出控油待用。
2.锅留底油烧至四成热，下青花椒5克爆香，下入泡椒末20克、姜蒜末各10克炒香，将拉过油的五花肉块下入锅中，淋少许高汤快速收汁，再下小米辣圈50克、青二荆条圈100克翻炒均匀，烹入料酒5克，加味精5克、鸡精、白糖、盐各3克调味，淋香油3克，翻匀出锅即成。
技术关键：
1.五花肉要经历前后两次炸制，第一次油温在六成热左右，可使肉中的油脂快速脱出一部分；第二次油温则在四成热左右，用小火慢慢浸炸，将肉炸透，这样其中的油脂就会充分释放出来，口感不腻，只留干香。
2.炒制五花肉时要加入少许高汤，目的是辅助入味，大火收浓汤汁时，调料的香气也一并收入肉中，使整道菜的滋味得以有效提升。
蒜油鲤鱼
制作：邓君秋
此菜由葱油鲤鱼改良而来，鲜活的鲤鱼快速过水，肉质细嫩不柴。淋料汁、撒蒜末、激热油，再将汁水回热，二次淋入鱼身，是此菜的神来之笔。
煮鱼流程：
活鲤鱼一条（净重1千克）宰杀治净，鱼身每隔1.5厘米打上一字花刀，冲去血水，入冰箱冷藏2小时“排酸”。取出后下入加有适量葱段、姜块的宽水中，保持中火、似开非开状态下煮6分钟至熟。
走菜流程：
捞出鲤鱼控净水分，平铺在长条盘中，浇上自制料汁，撒蒜末50克，淋九成热油激香，沥出盘中的油汁，入锅烧开后重新浇在鱼身即可。
自制料汁：
醋10克、生抽8克、料酒3克、胡椒粉2克、白糖1克、鸡粉1克搅匀。
制作关键：
第一遍浇入料汁浸润鱼身，不仅可以初步入味，而且能够封住鱼皮，防止热油进入肉中、使成菜过于油腻；生料汁淋入热鱼肉，再撒上蒜末激以滚油，汁香、油香、蒜香以及鱼肉受热析出汁水中的鲜香得以融合，将此“油汁混合液”回锅“促”一下，汁中的醋、糖、胡椒等各种香气充分激发，使调味的作用呈现最大值！
若此过程是两人操作，可以不必“回锅”而是“回勺”，因为浇淋热油后手勺底部是滚烫的，此时可由另一人将盘中的油汁直接倒入手勺，热勺底的余温便能烫开料汁，操作方便快捷。
今年流行吃毛肚
制作：张翀
张翀研发此菜的思路来自于川渝地区的冷锅串串，为适应郑州当地食客的口味，这款毛肚一改重油重辣的味道和红红火火的面貌，只加入黄色小米辣、青二荆条、青花椒来调节口味，卖相清新自然，味道香麻微辣，一经推出就立刻吸引了许多年轻人前来尝鲜。
批量预制：
锅入清水80斤煮沸，下鲜毛肚50斤，放葱段400克、姜块250克、干红花椒80克、香叶、八角、小茴香各50克，保持小火煮2个小时，起锅倒入盛器，使毛肚在原汤中浸泡晾凉，捞出改刀成小块，沥干水分后放入冰箱保存。
走菜流程：
1.黄豆芽100克入沸水中汆透，放入碗内垫底。
2.取毛肚400克入沸水汆烫片刻，捞出沥干。
3.锅入底油烧至六成热，下黄色小米辣圈（泡小米辣改刀成圈）30克、蒜米10克炒香，添高汤1000克，调入盐、味精各10克、白胡椒粉3克煮2分钟，打出料渣后，倒入毛肚煮约30秒，起锅倒入碗中。
4.锅入色拉油40克烧至六成热，依次下鲜青花椒15克、鲜二荆条青椒圈25克、大厨九宝青花椒调味料2克炒香，浇入碗中即成。