鄂公网安备 42090202000378号“民以食为天”贯穿中国五千年，但吃，不仅是为了果腹与生存，而且是生活方式的集中表达，调羹弄膳之间，处处流露着生活智慧和美学价值。我国的饮食文化历史悠久、根底深厚、丰富多彩。无论是美食命名、食材选择，还是烹调方法、饮食礼制等方面，都呈现出别具一格的美学特征，其中许多审美观念及其实践对现代饮食生活提供了有益的借鉴与启示。假期宜读书，今天一起了解中国古代饮食文化中暗藏着怎样的美学意义。
饮食
· 中国美学的产生与饮食息息相关
《说文解字》中说：“美，甘也。从羊从大。羊在六畜主给膳也。美与善同意。”吃羊肉给人一种好的感觉，一种愉悦的体验。《吕氏春秋·本味》中提到美的东西，也都是指优质食物，如“饮之美者”“肉之美者”“菜之美者”“果之美者”等，这说明了美的内在价值指的是食物的颜色、味道鲜美等方面。
美食不仅可以激发人们生理上的快感，同时也能唤起人们的审美感受。中国饮食在色、香、味、形上能够给人带来美的感受，它不仅仅是一种美味的感觉，更是一种充满历史、文化和情感的体验，让人回味无穷。其中所蕴含的文化内涵远远超出了“吃”本身的涵义，潜在的审美文化因素十分丰富，这使得中国美学思想不仅可以直接从饮食中产生，也可以建立在这种生活艺术基础之上。
· 菜名背后蕴含着怎样的丰富内涵？
给菜肴命名，看似一件小事，好像也有一定随意性，无规矩约束，其实不然。如果将成千上万个菜名排列在一起，稍加对比分析，就可以发现其命名具有可循之道。许多菜名背后都蕴含着丰富的文化内涵，耐人寻味，其中最基本的原则就是“雅丽”。
一道好菜，如果配有一个雅丽的名称，一定会使人心情愉快，食欲大增，而且很快就会在社会上流传开来。相反，烹饪虽好而名称平平，就会使菜肴逊色。因此，中国菜除了追求色、香、味、形、器等要素外，还有一个重要的“名”的问题。我国古代先民非常重视这一点，他们给菜肴起名就像给人取名一样，常常费尽心思，所以中国菜名成了中华民俗中一种有趣的文化现象。如果将中国菜名进行归纳，大致有以下两个类型：
一是祝贺型：在宫廷御膳中，常用一些吉祥的祝福字句来命名菜肴，以讨皇帝的喜欢，这在清宫御膳中表现得尤为突出。比较常见的菜名有，万年如意、洪福万年、江山万代、万寿无疆等。在民间，也喜用一些暗喻祝贺或象征吉兆的菜名，如竹笋炒猪天梯，名为“步步高升”；发菜炖猪蹄，名为“发财到手”；冬菇摆在青菜上，名为“金钱满地”等。
二是典故型：这类菜名含有丰富的历史典故，例如“宫保鸡丁”“东坡肉”“霸王别姬”“五侯鲭”“护国菜”“佛跳墙”“麻婆豆腐”“清蒸武昌鱼”等，都有其典故来历。
给菜肴取个美名，是一门学问，名字起得太实稍显乏味，太虚就难以让人联想到菜肴的真实味道，名和实应该和谐统一。对此，我国古代先民已作出了很多贡献，我们应该在此基础上不断创新，让中国菜肴的名称更加雅丽、生动、得体，更富有吸引力。
· 美食与美器协调一致
色、香、味、形、器是中国饮食不可分割的五个方面，“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱”，“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”……美食与美器协调一致，浑然一体，是中国饮食文化的重要特点。
早在中国远古时代，就已出现了陶制的饮食器，先民在那时就已经开始注意到它的美观。一些贵族墓中发掘出的饮食器具上还画有写实意味的彩色鱼纹、鹿纹、鸟纹和蛙纹等动物纹饰，体现出早期写实主义的特点。同时，也有一些抽象的几何图形等。这些线条流畅、形象的纹饰，展现出中国早期陶器独特的简约之美。
殷周时期出现了青铜饮食器具，这些为殷周王室或贵族们所使用的青铜饮食器，其器形纹饰或雕琢、或刻镂，纹样精美华丽，形制端庄。彰显出一种古朴、庄重之美。例如，司母戊鼎是世界上罕见的贵重青铜器文物，也是商代贵族饮食器具的代表作。它的造型厚重典雅，气势宏大，纹饰美观庄重，工艺精巧，是商文化发展到顶峰的产物。
美味佳肴永远是人们追求的目标，而精美的餐具则是美食不可或缺的伴侣。在春秋战国时期诸侯王的宴席之上，木雕漆食器出现，其形制精巧，纹饰优美，令人惊叹，逐渐取代了青铜器皿。漆器不仅轻便、防腐、耐热，而且可以调制出不同色漆，灿烂夺目，即使经过岁月的磨砺，依旧闪耀着独特的光彩。其中，楚漆食器最为出名，主要分布在长江流域中游一带。
长沙马王堆汉墓的发掘，被誉为20世纪最重大的考古发现之一。长沙如今是著名的美食之城，这一点在两千多年前的马王堆汉墓中也可以得到印证。马王堆汉墓中出土了许多漆器餐具，分为漆碗、漆盘、耳杯等，并且有“君幸食”“君幸酒”的字样，体现了古人对于“吃好”“喝好”美好生活的向往。
清代袁枚在《随园食单·须知单·器具须知》中提及：“古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑，已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。”袁枚对美食和美器之间关系的综合探讨，表现出古人对器皿之于饮食文化重要性的认识，他认为明代宣德、成化、嘉靖、万历四朝所烧制的器皿极为贵重，人们很担心将其损坏，故而干脆用本朝御窑烧造的器皿，也足够雅丽。但要考虑到该用碗的就用碗，该用盘的就用盘；该用大的就用大的，该用小的就用小的。各式盛器参差陈设在席上，令人觉得美观舒适。这无疑是对美食与美器关系的一个精练总结。
· 食医同源、食疗合一的智慧
在中国文化中，有“医食同源”“食疗合一”的说法，最早的药物都是食物。因此，中国医学从一开始就与饮食紧密相连。经过长期的实践，我国古代先民了解哪些食物对人体有益，哪些食物可以治病。孔子《论语》中说：“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。”这并不只是孔子的个人看法，而是我们祖先早就形成的讲究饮食卫生的优良传统。汉代名医张仲景在《伤寒论》中写道：“秽饭、馁肉、臭鱼，食之皆伤人……六畜自死，皆疫死，则有毒，不可食之。”孔子还说过：“不撤姜食，不多食。”因为姜不仅可以解肉中的腥味，而且能促进消化，对老年人更为有益，但也不应该多吃。并主张采用谷、果、菜、畜类等混合食物，以使膳食营养成份合理搭配，相对平衡。中国最早的医书《黄帝内经·素问·脏器法时论》中提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的膳食搭配原则，这种观点至今也被认为是科学的。
中国是饮食疗法的发源地，随着农业和饮食产业的不断进步，饮食疗法得到了持续完善和提升，从最初单一的汤酒之类，演变成了浆、乳、饮、羹、饼、点心和菜肴等多种类型。《周礼·天官》中的“食医”，就主张在处理疾病时采用饮食疗法。虽然他们的认识还处于感性阶段，没有形成系统的理论，但从他们的饮食配方来看，显然属于饮食疗法的范畴。在《礼记》中，我们也可以发现不少有关饮食疗法的记载。
养生之道，莫先于食，然而，食品的质量、数量、种类和食用方式都直接影响着人体健康。我们应当高度重视和挖掘食疗这一宝贵的文化遗产，从中学习和汲取营养卫生知识，以改善饮食结构，达到养生保健的效果，享受健康的生活，并将这一宝贵的文化遗产传承下去，造福人类。
· 十分讲究的传统烹饪技艺
中国传统烹饪技艺十分讲究菜肴的烹饪方法，有人粗略地统计，中国传统的烹饪方法多达40余种，如氽、抄、炒、炸、浸、烙、烤、烹、涮、焗、煮、贴、炮、溜、煎、煨、煸、煲、熬、炖、烧、蒸、焖、烩、爆等，不仅烹饪方法多样，而且非常重视五味调和，肥醲甘脆一应俱全，品种风味各具特色。在菜肴的造型艺术上，通过菜肴色、形、意的构思和塑造，达到景、情、意之融合。一般在造型手段上主要运用酿、镶、配、围等工艺，这些工艺又往往运用于同一道菜的烹制加工过程，如酿中有围，围中有配，配中有镶，镶中有酿。
山东曲阜的孔府为迎接钦差大臣、皇亲国戚以及举行祭祀、喜庆活动，曾举办各种筵席，其菜肴的造型艺术包含了丰富的文化内涵和艺术特质。孔府的主菜、大件菜和配菜都拥有独特的艺术造型，“割不正，不食”。筵席菜中在工艺、器皿、摆台等方面都体现出中国烹饪艺术的精华，其选用的烹饪原料种类繁多，烹调方法有烧烤、蒸焖、扒熘、炸炒等，注重保持原形、原味、原色，质地或香酥、或鲜嫩、或醇厚、或清爽，味道多变，体现了“食不厌精，脍不厌细”的古训，展现了中国烹饪文化的精髓。
· 不同场合下的传统饮食礼仪
礼是由传统和习俗形成的行为规范。礼的起源很早，按照《礼记》中的观点，礼仪最早是从人们的饮食活动中产生的，《礼记·礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。其燔黍捭豚，污尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”这就说明，礼最初产生于饮食行为，而饮食也是受礼制约和规范的部分。例如，古代人们的进食礼仪，在《礼记》中有详细记载，《礼记·曲礼》云：“凡进食之礼，左肴右胾，食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，醯酱处内，葱渫处末，酒浆处右。以脯修置者，左朐右末。”其次，在用餐过程中也有一套讲究，这就是：“共食不饱，共饭不泽手，毋抟饭，毋放饭，毋流歠，毋咤食，毋啮骨，毋反鱼肉，毋投与狗骨。毋固获，毋扬饭。饭黍毋以箸，毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齿，毋歠醢。客絮羹，主人辞不能亨；客歠醢，主人辞以窭。濡肉齿决，干肉不齿决。毋嘬炙。卒食，客自前跪，撤饭齐以授相者，主人兴辞于客，然后客坐。”
通过这些规范，人们可以了解不同场合下的传统饮食礼仪，尊重他人，保持社交礼仪。《礼记》倡导的行为规范为历代封建社会所遵循，成为一种礼俗，虽然这些礼仪在当今已不再像古代那样被严格执行，但其中的一些良风美俗对于优秀传统文化的传承仍有一定的意义。
饮食是人类基本的生活需要，由此产生的生活美学，是考察一个民族历史文化的源泉。在此方面，中国传统饮食文明为我们提供了较好的参照，其中诸多审美观念及其实践对现代饮食生活有着多方面的借鉴与启示意义。
来源：《人民论坛》杂志人民论坛网（rmltwz）
作者：华中师范大学历史文化学院教授、博导，武汉商学院特聘教授 姚伟钧