【农家菜】酸菜蹄花

猪蹄初加工：

猪前蹄40只放在火上燎去余毛，刮洗干净后剁成小块，下入高压锅中，添高汤浸没，加葱姜（提前炒香）、盐、味精、鸡精调味，上汽高压30分钟，关火备用。

走菜流程：

1.取藕片、绿豆芽共150克放入漏勺，下入涮菜汤涮1分钟至熟，取出倒入碗中。

2.将提前加工至熟的猪蹄200克放入涮菜汤中冒1分钟，捞出沥干，倒入盛有绿豆芽的碗中，依次撒入蒜末5克、榨菜碎10克、鸡精5克、白胡椒粉3克，淋豉油5克，浇酸菜汁50克，撒芹菜碎10克、香菜碎5克、葱花3克，点缀鲜红小米辣圈即可。

酸菜汁：

净锅入色拉油、猪油各100克烧至六成热，下入四川酸菜丝500克、野山椒碎100克、泡姜碎80克炒香，放泡椒酱120克炒匀，待酸香味逸出时淋入野山椒水80克，倒入高汤15斤，加鸡精40克、盐10克搅匀，大火烧开后熬5分钟即成。

来源：大厨微阅读