鄂公网安备 42090202000378号常吃常新，是湘菜蓬勃发展的不竭动力，也是湘菜持续火爆的流量密码。新湘菜正是在保留原始美味的基础上，结合时代潮流不断推陈出新的产物，兼顾传统和创新，深受食客们的喜爱。
作者：椰子
题图：图虫创意、pixabay
在时代的推动下，新湘菜一词应运而生，并在湖南尤其是长沙流行开来。不少餐饮企业将新湘菜纳入出品考量，也有少数直接将品牌定位为新湘菜。2004年，冰火楼率先以“创意新湘菜”的Slogan在长沙立足，这大概是“新湘菜”上升到品牌高度的第一次亮相。也有不少企业开始关注新湘菜，新长福、徐记海鲜、天然台1908、鲤隐台、宴长沙等，越来越多的名字加入了新湘菜的行列中。
能够在新时代餐饮中打开局面，新湘菜，到底是什么？
早期新湘菜的发展
已经发展较为成熟的新湘菜，要论其源头，其实在二十多年前就初显端倪。剁椒鱼头一直是风靡全国的湘菜镇桌大菜，但在千禧年前后，曾有一道酱椒鱼头横空出世，一跃成为当红产品。
当时老食客谈及一些剁椒鱼头，剁椒和蒸鱼头互不相融，剁辣椒不能渗透到鱼头里，鱼头沾染不了多少剁椒香。菩提树酒楼改用酱辣椒和海南野山椒，酱辣椒的余味更能与蒸鱼头渗透，形成了这道菜的雏形。
酱椒鱼头这道菜还有一个关键点就在于蒸鱼豉油的应用，这在当时也是菩提树酒楼的首创。蒸鱼豉油属于新型调味品，在湘菜市场中还处于未被开发的状态。其味型能够很好地融合酱椒与鱼肉，使成菜鲜甜可口。不管在哪个年代，酱椒鱼头都不能少了这一调味品。
纵观酱椒鱼头整道菜品，其鲜明的湖南味型——酸辣占据了绝对的C位，再创新性地用蒸鱼豉油加以调整，产生了一道全新的产品。随后引领了一段时代潮流，黄金鱼头、双味鱼头、新剁椒鱼头，不停有新的改良产品推出，因此可以称酱椒鱼头为早期新湘菜的雏形。
图片来源：图虫·创意
早期新湘菜中还有一道著名的“舶来品”——臭鳜鱼（湖南人惯称桂鱼）。这道菜曾在大小湘菜馆中热卖，红极一时，直到今天也有不小的出镜率。但这道菜本身来源于徽菜，在安徽徽州，做好臭鳜鱼的关键就在于腌制，通过几天的腌制自然发酵，让鳜鱼产生独特的风味，加以笋丁、青蒜烧制。
这道菜传入湖南，首先在岳阳流传开来。根据资料中的记载，岳阳做法将鳜鱼腌制晾干后在油锅中略煎至表皮呈淡黄色，倒出后加入湖南臭豆腐卤汁，放姜、糖、辣椒、大蒜、料酒等下锅烧制。等臭鳜鱼火到了长沙，做法又有了进一步的改良，最被湖南食客们所接受的还是干锅。对比湘菜臭鳜鱼和传统徽菜中的臭鳜鱼，其实除了臭味外，相似之处已经极少。湘菜臭鳜鱼不仅不沿用自然发酵的方式，改用湖南臭豆腐或臭豆腐卤水快速腌制，呈现方式上以大量的洋葱、辣椒佐味，淡化异味，突出香辣的味型。
图片来源：图虫·创意
从这两道典型的新湘菜来看，早期新湘菜基本还处于使用本地食材来呈现的阶段，只在烹饪技法上有所创新。直到国内运输业的高速发展，食材供应链逐渐完善，新湘菜开始有了更多元的呈现方式。
新湘菜的多元化发展
在湘菜发展过程中，海鲜是对其影响颇深的食材。湘粤两省持续的菜系交流，让越来越多餐饮瞄准了海鲜这块香饽饽。
在以前的湖南，对于餐饮来说，运输活海鲜的高成本，让企业难以支撑。即使是一些传统湘菜中的海鲜，也都是通过涨发而来的干货。而对于普通消费者来说，海鲜也几乎属于不会主动接触的食材，昂贵的价格令人负担不起。
图片来源：图虫·创意
随着国内运输业的发展和餐饮供应链的成熟，海鲜的成本不断降低，开始大量进入湖南市场。越来越多的湘菜品牌选择将海鲜融入到湘菜中，形成前所未见的菜品。正是因为消费者群体对海鲜认知度的不足，才迅速让这一系列菜品成为了餐饮主流。湘菜味型+海鲜的模式也就成为了新湘菜中十分经典的组合搭配。
其中出现得比较早的经典代表是新长福所推出的辣椒炒鲍鱼、辣椒炒海参。其基底辣椒炒肉是湖南最具普适性的菜品，将主角换作海鲜，五花肉和瘦肉作为衬托，既让消费者有十分熟悉的感觉，又能够尝到海鲜所带来的鲜美体验，让人记忆深刻。
图片来源：图虫·创意
在樟树港辣椒走红后，这道新湘菜也迎来了升级。应季的樟树港辣椒香味浓郁，辣味略低，与海鲜更加适配。现在不管在普通的湘菜馆子还是在湘菜酒楼，都能够看到这道新湘菜，也证明了这道经典湘菜创新的成功。
海鲜的广泛加入不仅对新湘菜产生了积极效益，对湘菜整体的消费升级也有很大影响。消费水平被拉高，一些较为高档的海鲜也顺理成章地进入市场，成为一些新湘菜餐厅的选择。以知名品牌天然台1908为例，天然台1908不仅是老品牌重获新生，同样也将新湘菜诠释得十分到位。
天然台创作出的头牌大菜——青椒紫苏帝王蟹就是一道十分经典的新湘菜。从这道菜品的结构来看，其融合度相比早期新湘菜要高上许多，仅仅保留了湖南味型作为基底，选用阿拉斯加帝王蟹和粤菜中常用的萝卜糕、笋尖，赋予其湘菜经典的青椒紫苏味型。从这道菜也能够看出，后期新湘菜的融合、创新已经十分大胆。
图片来源：pixabay
除此之外，也有不少用其他海鲜来做文章的餐饮，研发出诸如剁椒豆腐烧龙虾、鲊辣椒烧龙虾一类的菜品。海鲜的属性融入湘菜中，无论在新鲜感、精致感、体验感还是价值感，都有较好的保证，在湘菜消费日益提高的时代，这种湘菜味型+海鲜的模式，无疑成为了新湘菜市场的主流。
当然，新湘菜也并不局限于食材的改变，在传统的湘菜中对味型稍加改造，同样也能成为一道优秀的新湘菜。在许璨大师的作品罗勒叶煨炖鹅中，用原汁原味的炖鹅做法，搭配些许来自南方的罗勒叶，让菜品风味不那么腻口，还附带香草的清香。
图片来源：图虫·创意
简单来说，食材的改变、味型的融合，就是新湘菜菜品结构的关键。也正是因为多元化的特点，才让新湘菜逐渐占有一席之地。
总结新湘菜的四大要素
经过二十余年的时间，新湘菜的发展已经较为成熟。时代在变，行业在变，人们口味也在变，今天的新湘菜，比早期的新湘菜有更为完整的定义。新湘菜之“新”，不仅要体现在菜品结构里，更要体现在方方面面。将新湘菜的发展深度梳理，我们总结出了四大要素。
首先，要符合以当代年轻人为主体的消费心理和消费习惯。年轻人是新湘菜消费的主要群体，年轻人开放性的眼光和思维、对新事物较高的接受度，是孕育新湘菜的极佳土壤。因此，菜品的精致、美观，造型新奇成了新湘菜普遍的特征，只看一眼就让人产生食欲，拍照打卡。
图片来源：图虫·创意
有了高端、精致的感觉，下一步便是要符合营养健康的理念和卫生要求。健康无疑是当下餐饮的大方向，人们的幸福感越来越强，对美好生活有需求，这些都和健康息息相关的。从食材到调味，新湘菜要兼收并蓄，既要用健康、营养的食材作为材料，又要做到轻调味。例如酸辣味型的菜品中，需要降低辣度，让酸味也更加柔和，去贴合新湘菜的属性。
图片来源：图虫·创意
再其次，新湘菜的创新，也不能够以牺牲菜品味道为代价，其风味一定比原来同类菜品的要好。菜品的核心永远是味道，如果只是为了创新而创新，做出令人失望的口味，那新湘菜也只是徒有其表罢了。
图片来源：图虫·创意
新湘菜最后也是最关键的一点，要经得起市场的检验。任何菜品想要在餐饮行业立足，都需要广泛的市场基础或者广阔的市场潜力。此前文中提到的剁椒鱼头、臭鳜鱼、辣椒炒海参等菜品，都是引领市场的头部新湘菜。不说每道新湘菜都能够达到这样的高度，至少要跟随时代步伐的，能够及时反映出市场的变化。想要做好新湘菜，就必须要做到随时观察市场的变化，不断地推陈出新，常吃常新，才是“新”湘菜立足的根本。
来源：节选自105期《湘菜》杂志专题