“码”上的湘菜王国

湖南味道涵养出湖南性格，蕴含着湖南文化。在湖南，从米粉上就可窥见饮食文化的多样性：在多民族聚居的湘西，米粉的码子（当地称臊子） 多种多样；地处南部的永州由于与广西接壤，卤粉大行其道，在以汤粉为绝对主力的湖南米粉世界中独树一帜；与无辣不欢的潮流相反，长沙、衡阳清淡的肉丝粉、鱼粉大受欢迎。种种差异，反映了湖南的地域特色，丰富了湖南的饮食文化。可以说，有什么样的地方特色，就有什么样的地方特产，就有什么特色的米粉。就地取材，制作入粉，湖南各地形成了自己独一无二的米粉系统。

除了猪肉、牛肉、羊肉等传统入码的食材之外，山里的笋子、田里的豆角、树下的冬菌、塘里的鲜鱼、地上跑的鸭和鹅，都是湖南各地米粉的码子料。洞庭湖区盛产芦苇，芦笋是一种美味，当地的米粉码子就有芦笋炒肉；有冬菌生长的山区，米粉的码子肯定有一道冬菌炒肉；湘南先民烹调出鱼粉，因为那一带的山塘鱼独具风味，而且湘南毗邻广东，口味求鲜；芷江鸭是怀化的特产，人们便做出了芷江鸭粉；沅陵红烧猪蹄有名，那里就喜做猪蹄粉；岳阳在做“鱼菜” 上颇有心得，在米粉烹制上也就有了洞庭湖鲫鱼熬汤、洞庭湖鳜鱼做码的洞庭鱼粉；永州的东安子鸡是道名菜，于是便有了东安鸡粉；武冈铜鹅是湖南农业“三宝”之一，被纳入国家级畜禽遗传资源保护名录，因此武冈铜鹅粉的名声渐起。可以说，一碗米粉尽纳湖湘百味。

有饮食文化学者说：一碗湖南米粉头上，“码” 着整个湘菜王国。他们说的是事实。米粉大师们不仅将湘菜的味道 “码” 到了米粉头上，而且将湘菜制作技法也搬了过来。码子的制作中，炒、煨、蒸、卤技法都用上了。随着大众化时代的过去和食客对码子要求的精致化、个性化、多样化，炒码由当年的大锅炒发展到现在现卖现做的小锅炒，湘菜中的“煨”法也普遍用在码子制作中。至于蒸码，也是近年兴起的米粉码子技法之一。

就像汤汁泡米粉，味道千千万万，码子盖在米粉上的味道也同样万万千千。就是这一 “泡”一“盖”，湖南米粉才有了说不清、道不明的神奇。

本文转载自新湖南湘菜频道