端午上新千万别忘了这食材！新做法又多又好卖

作者：杨桃

编辑：长乐未央

题图：图虫·创意

端午节是我国流传千年的传统节日，端午这天，除了吃粽子外，有些地方还有吃“五红五黄”的习俗，而黄鳝就是“五黄”之一。

古人讲究“不时不食”，端午前后的黄鳝最是肥美，肉质也最嫩，不仅吃起来味道好，对身体也有较好的滋补效果，所以民间有“端午黄鳝赛人参”的说法。

端午节马上就要到了，食客们对黄鳝的品尝也充满期待，那黄鳝有哪些经典做法？在挑选时又有哪些注意事项呢？

鳝鱼浑身是宝

黄鳝，又叫鳝鱼、长鱼，是食客们非常熟悉，也非常爱吃的鱼类之一。

它广泛分布于我国各地的湖泊、河流、水库、池沼、沟渠等水体中，除西北高原外，各地均出产黄鳝，特别是珠江流域和长江流域，更是盛产黄鳝的地区。

黄鳝作为一种大众喜爱的食材，其在中国的食用历史也相当悠久，早在2500年前，鳝鱼就已经成为古人的桌上菜了。

《诗经·硕人》中就有“施罛濊濊，鳣鲔发发”的诗句，意思就是“鱼网撒入河中呼呼作响，鳇鱼鳝鱼在网中泼泼直跳。”这里的“鲔”就是鳝鱼。杜甫在《送率府程录事还乡》中也有“素丝挈长鱼，碧酒随玉粒”的诗句。而“开国第一宴”的头道热菜——软兜长鱼，更是让国外友人大为赞叹。

△图片来源：图虫·创意

当然鳝鱼除了好吃之外，还有一定的药用价值，《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、除风湿等功效，此外黄鳝中富含DHA和卵磷脂可以增强脑力，鳝鱼素可调节血糖，蛋白质可以滋补身体……鳝鱼可以说是浑身是宝。

但目前，我们食用的大部分鳝鱼都为人工养殖，因为野生的黄鳝捕捉不易，再加上农药等危害，产量正在逐渐减少。

我国养殖的黄鳝主要有两大类，一类是引进泰国、越南的热带黄鳝。这类黄鳝繁殖力强、生长速度快，但肉质粗糙，口感不佳，并未被大面积推广。

另一类则是中国本土的温带黄鳝，这一品系主要分布在珠江流域以北，黄河流域以南，其中长江流域分布最多，主要生活在田间、水沟和池塘等浅水带。

比较常见的几个种群为深黄大斑鳝、土红大斑鳝、浅黄细斑鳝、青灰色鳝。这些种群对养殖环境的适应能力、生长速度、养殖效果也是完全不一样的。深黄大斑鳝适应环境能力强，生长速度快，个体大，品质佳，养殖效果较好，是目前发展黄鳝人工养殖的首选鳝种。土红大斑鳝也是优质鳝种，但数量少。浅黄和青灰色的细斑鳝生长速度慢。

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湖北目前是我国黄鳝的主养区，其黄鳝养殖的产量可占全国产量的一半以上，湖北仙桃的“仙桃黄鳝”更是被授予中国地理标志。

其实鳝鱼在被人工饲养后，一年四季都可以吃到，但6-8月是鳝鱼最肥美、肉质最鲜嫩的时候，而且在民间，端午吃“五黄”一直有祛除霉运的寓意，黄鳝作为“五黄”之一自然也有相同寓意。

当然，鳝鱼虽好吃，但在挑选时一定要有一双火眼金睛，因为食用不新鲜的鳝鱼易引起食物中毒。

鳝鱼好吃，挑选却大有学问

那么鳝鱼究竟该怎么挑选呢？

红厨在查阅资料后整理了几个挑选鳝鱼的小技巧，各位大厨也可自行在评论区补充更多的心得分享。

鲜活黄鳝的挑选方法：

1．要选择颜色灰黄、摸起来较柔韧的黄鳝，如果闻起来有些臭味的不可购买，这种一般都是生活在水质被污染的环境中的鳝鱼，或者即将死去的鳝鱼，对身体就较大的危害。

2．要注意黄鳝是否带病。一般，鳝体表面有明显红色带血块状腐烂的为腐皮病；头大体细，呈僵硬状卷曲、颤抖的鳝鱼体内一般都有寄生虫；尾部发白呈絮状绒毛，为水霉病；肛门红肿发炎突出，为肠炎病。但凡带有这些疾病的鳝，都不能食用。

3．尽量挑选大而有力的。一般，健康的黄鳝手抓时鳝体硬朗，有较大的挣逃力量，手抓时软弱无力、两端下垂的一般都是不健康的黄鳝。

4．选表皮无伤或鳝体光滑的。一般皮肤有伤的鳝鱼，很容易有细菌感染。如果手抓无光滑感或光滑感不强，或提起黄鳝，黏液明显脱落的都是不好的鳝鱼，不要购买。

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冷冻黄鳝的挑选方法：

1．看鳝丝。鳝丝呈鲜红色，一般为活黄鳝宰杀，若鳝丝有紫红的血水，一般为死鳝加工而成。

2．看积血形成。一般活鳝划开去骨时，肚内的血块呈条状凝结，如果血块散开则是死黄鳝。

3．看肉质粗细。肉质细腻有弹性为好的黄鳝。

4．看鳝丝皮色。黑中透亮，皮色光洁，则是活鳝宰杀。

除了在挑选上要注意之外，黄鳝的处理也有许多的技巧和讲究。

黄鳝和一般的鱼类不同，它表面的黏液如果祛除不干净就会有很重的腥味。所以在处理时，可以先用开水烫一烫表皮，待表皮的黏液变白后，再用刀刮去鱼皮上的黏液，或者用粗麻袋圈住鳝鱼，上下套洗，去除黏液。

也可以在宰杀处理后，往鳝鱼里面加入一小勺盐和2小勺醋抓匀，用清水清洗干净，之后再放入适量的面粉或者淀粉，抓揉均匀，这里要注意的是淀粉不能太湿，半干粘手状态最好，然后用手捋一捋，将淀粉抹除，用清水清洗干净即可。

但要注意的是，去掉黏液还不够，还需要加入料酒和生抽腌制一下，才能很好地掩盖腥味。

那鳝鱼处理好之后，就要下锅烹调了。关于烹调鳝鱼的经典方法，大厨们又知道多少呢？

吃鳝正当时

黄鳝的N种做法

鳝鱼在中国的食用历史已有近千年，所以鳝鱼的烹饪方式也非常多样，中国各地区也有各自私藏的鳝鱼做法。

尤其是在江南一带，吃鳝鱼大概能找出几十种方法，更不乏许多以鳝鱼做成的名菜，如软兜长鱼、响油鳝糊、红烧马鞍桥、煨脐门、炝虎尾等。

其中，软兜长鱼是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，也是开国宴的首菜。软兜长鱼绝对是一道火候菜，肥硕的鳝鱼，汆烫去粘液，挥利刃顺鳝身划开，剔骨，竖片为鳝条，取鳝鱼脊背的那一段最佳，能兜裹住芡汁，酱油、香醋、绍酒、白糖、盐、水淀粉等各种调味料兑成味汁，大火烹香葱姜蒜，下入在葱椒滚水里焯过的鳝条，下味汁，急火爆炒收汁，炒好的软兜被滚热汁液包裹，油润闪亮，入口热、滑、嫩、鲜、香美味齐聚。

和炒软兜很相似的是响油鳝糊。响油鳝糊要选笔杆鳝，过于粗大的鳝鱼不适宜做鳝糊，只能用来做“鳝段”。鳝鱼去骨处理，剪掉头尾，洗净放入加了料酒的热水中煮沸捞起，将鳝鱼处理成丝，热锅冷油，将葱段、姜丝放油里爆香，随后放入鳝丝爆炒。其间，放入盐、料酒、白胡椒粉。之后，将调好的生抽老抽倒入锅中翻炒，加少量的水焖煮片刻，勾浓芡后淋香油装盘。在鳝丝上撒些葱末、蒜末，锅内放油烧热后浇在上面，只听到“滋啦”一声，就大功告成啦。

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湖南的盘龙鳝也堪称一绝。盘龙鳝主要以小黄鳝为主要食材，选小黄鳝宰杀去内脏，下入油锅炸至变卷、焦黄，再搭配准备好的姜丝、指天椒、料酒、酱油等翻炒，炒好的鳝鱼，像一条龙一样在盘中盘旋环绕，吃起来更是麻辣奇香。

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湖北的泡蒸鳝鱼也让人耳目一新。把去了骨的鳝鱼摊开放在砧板上，用刀背锤一下，再切成大块，裹上生粉蒸6分钟，随后下油锅略炸捞出放入盘中，将料酒、醋、麻油、胡椒、盐、生姜、蒜混合调好放入鳝鱼中，上锅再蒸20分钟左右，最后锅入色拉油烧热，加入蒜炸香，淋入蒸好的鳝鱼中，撒葱，倒大量醋即可。

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此外，四川的红油鳝条亦是鲜香热辣。鳝鱼肉洗净，切段，加生抽、白糖、淀粉、料酒略腌，入热油炸脆，捞出沥油；锅置火上，倒红油烧热，爆香蒜蓉、姜末、干辣椒，加入大料、葱段，添入鸡汤烧开，放入鳝鱼肉，加盐、白糖、生抽调味，烧开后装入汤煲，淋入热花椒油，撒胡椒粉、红椒丝、葱白丝即可，吃起来鲜嫩香辣，浓香四溢。

来自广东的客家人则喜欢将鳝鱼与五花肉、煎至金黄的豆腐一起焖着吃，温州人则喜欢将竹筒钻孔放入黄鳝，再放柴火灶里煨，煨好的鳝鱼手撕成条用来炒辣椒蒜蓉。

除了以上经典做法外，现在鳝鱼还出了许多创新做法，如芥末炝鳝鱼，祛腥后的鳝鱼丝焯水，用冰块冷却后与葱丝一起装盘，然后淋上用黄芥末酱、花生酱等调好的酱汁拌匀即可，做法简单，别具风味。

如铁锅紫苏鳝段，祛腥处理好的鳝段，下六成热的油中小火炸2分钟，爆香红山椒、姜片、蒜瓣、豆瓣辣酱后，下炸好的鳝段、料酒、蚝油、老抽翻炒2分钟，加少许红汤小火煨10分钟，放入花椒油、红油、洋葱条、紫苏叶、胡椒粉翻炒出锅，味型浓厚，口味悠长，紫苏味突出。

还有石头炒血鳝，将鹅卵石入石锅，放到烤箱内加热，随后将鳝鱼切段，打上花刀，加盐、鸡精、蚝油、白胡椒粉、料酒腌制15分钟，放入辣椒面、辣妹子辣椒酱、十三香、芝麻油、红椒片、紫苏、蒜粒、花生油拌匀，倒入加热的石锅中，翻炒1分钟，至鳝鱼断生，利用石锅内的温度继续加热1分钟，撒葱花即可。操作简单，顾客也可以近距离看到食材从生到熟的过程，能很好地活跃气氛，鳝鱼吃起来更是口味鲜辣，口感细嫩。

当然黄鳝的做法远不止这些，还有虾爆鳝面、蒜子鳝筒红烧肉、烧鳝鱼、炒鳝丝、腊肉鳝鱼段、油浸鳝鱼、洋葱爆鳝背、豉汁蒸白鳝鱼、泡椒鳝鱼、啫啫鳝鱼煲等等，鳝鱼的烹饪方法实在是太多了。

来源：红厨网