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快要失传的经典名菜“江南百花鸡”,你会做吗?

发布时间:2023-12-05 15:18 来源:酒店新闻网新闻中心
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一道仅凭鸡皮,就让人感叹“胜过龙肉”的江南百花鸡,到底有何特别之处?

头图:美团

整理:红厨网

上世纪20年代,广州有四大酒家,每个酒家都有一道名菜,而其中最富盛名的便是“初吃惊艳,百吃不厌”的江南百花鸡。

当时还有一首歌谣是这样唱的“食得是福,穿得是禄,江南百花鸡胜过食龙肉”。

这道菜在当时红极一时,引得无数达官显贵趋之若鹜。但如今,这道菜已经逐渐消失,很少能见到了。

源自文园酒家,一炮而红

江南百花鸡是广东省的传统名菜,属于粤菜系,是民国初年的广州四大酒家之一文园酒家的招牌菜。

△图片来源:中国大酒店

文园酒家,地处下九甫与第十甫交汇点的文昌巷,这里是民国时期,富人寄居的繁盛地区,过去称为西关,流传于老广坊间的说辞“东关少爷西关小姐”说的正是生活在这个地方的达官显贵。

而文园酒家便创立于此,其创始人陈福畴和池林、池深兄弟,考虑到西关一带富商和文人云集,好儒雅之风、重生活韵味的特点,筹资新办了这家能吸引顾客“舞文弄墨”的酒家。

当时文园被设计成独具韵味的花园式庭院,中间开凿出一个大水池,池中遍植荷花,周围多种菊花,夏日荷香拂面,秋日菊花醉人。

池侧的主楼称为汇文楼,大小房间俱全,摆上酸枝家具,挂上名家字画,储以文房四宝,可文人雅集,可洽谈商务。

这种设计,可以说开创了早期园林酒家的风潮。后来广州城内多处为人称道的园林式酒家,都与文园等历史上的名店创意有关。

△图片来源:中国大酒店

当时,文园一开业,声势浩大,雄踞西关,成为当时全西关最高级的文人雅士、富商巨贾的消费场所。它的出现,使原来星罗棋布的中小型酒楼大为失色。

而为了吸引来客,文园酒家在菜色上,大花功夫。据考证,当时的招牌菜式有江南百花鸡、蟹黄大翅、玻璃虾仁。主制厨师先后为罗泉(妥当泉)、黑面牛(忘其姓)、钟林。

有鸡之名,无鸡之实

而各位大厨精心炮制的江南百花鸡,以满足“吃腻了”鸡的人士的胃口而大放异彩。其名字由来也很直接,因为用江南名花夜来香或白菊花围边,因此叫做“百花鸡”。

但这道名菜虽取了鸡之名,却没有鸡之实。

其制法是:在完整的一块鸡皮里,酿入新鲜虾胶取代原来的鸡肉。用取下的鸡骨肉做高汤,配白菊花煮成菊花芡,淋到鸡皮表面,最后砌回鸡型。

虽取了鸡的精华,品尝的却是海虾的鲜味,还带有一丝丝菊花幽香,尽显广府人对鸡菜式的要求和执着。

△图片来源:美团

而这道菜的主要关键是:

①百花馅必须鲜爽而甘,百花馅主料是鲜虾肉,去干水分后,压烂,再挞成胶,然后每斤混入切成小粒的肥肉头(约一两多些)。如虾肉不够干或先混入肥肉粒挞胶,其胶不爽;

②酿时用鸡蛋白(清)抹平滑并使略宽于鸡皮,为防止鸡皮蒸熟过度收缩,可在鸡皮上划上几道刀痕;

③用上汤调入湿粉加油味料打芡。

据说,制作好的江南百花鸡味道鲜美,颜色鲜亮。整道菜有鲜亮的白色、翠绿色以及鲜艳的红色,颜色好看之余,口感更是清脆嫩滑,还有着淡淡的凉爽的味道。因此一经推出,马上在羊城风靡,引得无数食客前往品尝。

而这样的一道名菜又是如何逐渐失传的呢?

据传,随着类似文园酒家的园林酒家不断增多,竞争日趋激烈,且股东之间内讧迭起,文园酒家便不复往日风光。加之抗日战争到来,文园全毁,地皮易主,江南百花鸡这道制作繁复的名菜,便也随着酒店的消逝而渐渐落寞。

△图片来源:美团

幸而,在广州博物馆收集的老菜单中,对江南百花鸡的制作还略有提及,所以许多大厨,如今又开始渐渐复刻其做法,也许在未来的餐桌上,江南百花鸡能恢复往日风光也未可知。


来源:红厨网 


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