鄂公网安备 42090202000378号一道仅凭鸡皮，就让人感叹“胜过龙肉”的江南百花鸡，到底有何特别之处？
头图：美团
整理：红厨网
上世纪20年代，广州有四大酒家，每个酒家都有一道名菜，而其中最富盛名的便是“初吃惊艳，百吃不厌”的江南百花鸡。
当时还有一首歌谣是这样唱的“食得是福，穿得是禄，江南百花鸡胜过食龙肉”。
这道菜在当时红极一时，引得无数达官显贵趋之若鹜。但如今，这道菜已经逐渐消失，很少能见到了。
源自文园酒家，一炮而红
江南百花鸡是广东省的传统名菜，属于粤菜系，是民国初年的广州四大酒家之一文园酒家的招牌菜。
△图片来源：中国大酒店
文园酒家，地处下九甫与第十甫交汇点的文昌巷，这里是民国时期，富人寄居的繁盛地区，过去称为西关，流传于老广坊间的说辞“东关少爷西关小姐”说的正是生活在这个地方的达官显贵。
而文园酒家便创立于此，其创始人陈福畴和池林、池深兄弟，考虑到西关一带富商和文人云集，好儒雅之风、重生活韵味的特点，筹资新办了这家能吸引顾客“舞文弄墨”的酒家。
当时文园被设计成独具韵味的花园式庭院，中间开凿出一个大水池，池中遍植荷花，周围多种菊花，夏日荷香拂面，秋日菊花醉人。
池侧的主楼称为汇文楼，大小房间俱全，摆上酸枝家具，挂上名家字画，储以文房四宝，可文人雅集，可洽谈商务。
这种设计，可以说开创了早期园林酒家的风潮。后来广州城内多处为人称道的园林式酒家，都与文园等历史上的名店创意有关。
△图片来源：中国大酒店
当时，文园一开业，声势浩大，雄踞西关，成为当时全西关最高级的文人雅士、富商巨贾的消费场所。它的出现，使原来星罗棋布的中小型酒楼大为失色。
而为了吸引来客，文园酒家在菜色上，大花功夫。据考证，当时的招牌菜式有江南百花鸡、蟹黄大翅、玻璃虾仁。主制厨师先后为罗泉（妥当泉）、黑面牛（忘其姓）、钟林。
有鸡之名，无鸡之实
而各位大厨精心炮制的江南百花鸡，以满足“吃腻了”鸡的人士的胃口而大放异彩。其名字由来也很直接，因为用江南名花夜来香或白菊花围边，因此叫做“百花鸡”。
但这道名菜虽取了鸡之名，却没有鸡之实。
其制法是：在完整的一块鸡皮里，酿入新鲜虾胶取代原来的鸡肉。用取下的鸡骨肉做高汤，配白菊花煮成菊花芡，淋到鸡皮表面，最后砌回鸡型。
虽取了鸡的精华，品尝的却是海虾的鲜味，还带有一丝丝菊花幽香，尽显广府人对鸡菜式的要求和执着。
△图片来源：美团
而这道菜的主要关键是：
①百花馅必须鲜爽而甘，百花馅主料是鲜虾肉，去干水分后，压烂，再挞成胶，然后每斤混入切成小粒的肥肉头（约一两多些）。如虾肉不够干或先混入肥肉粒挞胶，其胶不爽；
②酿时用鸡蛋白（清）抹平滑并使略宽于鸡皮，为防止鸡皮蒸熟过度收缩，可在鸡皮上划上几道刀痕；
③用上汤调入湿粉加油味料打芡。
据说，制作好的江南百花鸡味道鲜美，颜色鲜亮。整道菜有鲜亮的白色、翠绿色以及鲜艳的红色，颜色好看之余，口感更是清脆嫩滑，还有着淡淡的凉爽的味道。因此一经推出，马上在羊城风靡，引得无数食客前往品尝。
而这样的一道名菜又是如何逐渐失传的呢？
据传，随着类似文园酒家的园林酒家不断增多，竞争日趋激烈，且股东之间内讧迭起，文园酒家便不复往日风光。加之抗日战争到来，文园全毁，地皮易主，江南百花鸡这道制作繁复的名菜，便也随着酒店的消逝而渐渐落寞。
△图片来源：美团
幸而，在广州博物馆收集的老菜单中，对江南百花鸡的制作还略有提及，所以许多大厨，如今又开始渐渐复刻其做法，也许在未来的餐桌上，江南百花鸡能恢复往日风光也未可知。