如何鉴别粉条的质量？

粉条泡不烂？咬不动？每年的这个季节，都是粉条出现问题较多的时候，因此，知道怎么鉴别粉条的质量，是厨师们要懂得的一个技能。下面，我们就来讲讲这个问题。

△图片来源：摄图网

粉条又叫细粉、线粉、丝粉、凉粉、冬粉等，是以豆类、薯类、和杂粮为原料加工制成的丝状、或条状干燥淀粉制品。其中按形状，又可分为圆粉条、粗粉条、细粉条、扁（宽）粉条、及片状粉条等数种。

我们日常中常说的粉条和粉丝，它俩的性味相同，不同之处只能通过文字来判断。

那“丝”和“条”的评判标准是什么呢？

凡直径大于0.7毫米的称为粉条，直径小的则为粉丝。

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最好的粉丝是以绿豆制成，也可用玉米淀粉或者地瓜淀粉制作，但品质不如绿豆粉丝，因绿豆中的直链淀粉最多，煮时不易烂，口感最为滑腻。

中国最著名的品牌是龙口粉丝，类似细面条状，干燥后贩卖，食用前最好先泡水让它柔软，粉丝的直径一般在0.5毫米左右，这也是它有“丝”之名的由来。

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接下来，来看看粉丝（条）的原料家族，都有哪些成员。

除大豆以外的豆类

在豆类粉条中，以绿豆粉条品质最佳，它的颜色洁白光润，在阳光直射下银光闪闪，呈半透明状，有宽有细，营养丰富，清热解毒，适合熬煮、拌炒。

蚕豆粉条虽也白皙，但不如绿豆粉条细糯、柔韧，但是它耐煮、不浑汤、不易断条、久放不泥、食用口感细滑、柔韧。

其它杂豆粉条，外观色泽白而无光，质量与蚕豆粉条相近。

薯类

薯类粉丝粉条中，马铃薯粉色泽较白，透明。

木薯淀粉一般不用于粉丝加工，但有的地方为了降低成本，以木薯淀粉和玉米淀粉相混合来制作，冒充口感较好的红薯粉，但这种粉条不耐煮。

红薯粉条质量好的是白色透明，但有点暗，一般呈淡黄色或褐色，有红薯粉特有的味道。其有宽有细，粗细均匀；韧性好，拉力足，食之柔软爽口，适口性特好；久煮不糊，耐储存, 适于熬、炒和凉拌。

禾谷类

以玉米、高粱制成的粉条，色泽土黄、暗淡、透明度低，因使用的较少，这里不作过多介绍。

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粉条的鉴别方法

最近几年，由于粉条的制作成本比较大，很多黑心商家会在里边添加面粉或明胶的化学物质制作，不仅味道不好缺乏营养，甚至对人体有害。因此厨师在使用粉条时，要从下面几个方便仔细辨认，以免收到质量差的粉条。

1、看色泽

不同原料生产出来的粉丝其颜色是不一样的，具体上面已经介绍过了，这里就不再重复说了。正常粉丝、粉条的色泽略微偏黄，接近淀粉原色。颜色特别艳、特别亮白、或发乌的粉丝粉条，最好不要收货。

另外还可以看外观。手工红薯粉皮外观不是那么规则，特别是花纹。因为手工做的粉条，一般在高粱杆上晾晒，有高粱杆痕。而机器做的一般是大批量生产，在塑料架子上晒，上边的花纹很规则。

2、看组织状态

进行粉条组织状态的鉴别时，可先进行直接观察，然后用手弯、折，以感知其韧性和弹性。

良好粉条：

粗细均匀（宽粉条厚薄均匀），无并条，无碎条，手感柔韧，有弹性，无杂质。纯薯粉条中有不规则的气泡排列。

较差粉条：

粗细不匀，有并条及碎条，柔韧性及弹性均差，有少量一般性杂质。

劣质粉条：

有大量的并条和碎条，有霉斑，有大量杂质或有恶性杂质。

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3、气味与滋味

可直接嗅闻，然后将粉条用热水浸泡片刻，再嗅其气味；最后将泡软的粉条放在口中细细咀嚼，品尝其滋味。

良好粉条：

气味和滋味均正常，无任何异味。

较差粉条：

平淡无味或微有异味。

劣质粉条：

有霉味、酸味、苦涩味及其它外来滋味，口感有砂土存在。

4、火燃法

用火点燃粉条，看火焰、闻气味和识别烧后的残渣。

一般加面粉或其它低值填充物的粉条，烧后易产生蛋白质燃烧的臭味和浓烟。

加滑石粉的粉条，或者没有用精制淀粉制作的粉条，不易燃烧且残渣容易起硬团粒。

加胶的粉条火焰容易产生啪啪的响声，并伴随产生浓烟。

水分超标的粉条易产生嘶嘶的声音。

而纯粉条火烧后，会起泡呈白灰色；其它掺假类粉条火烧后，则不起泡呈黑色灰。

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5、光检法

将粉条对着光检验，看粉条的内部组织结构，出现异色斑点的一般为不纯正粉条，如组织不均匀，出现白色层的，一般加有面粉。

优质红薯粉条对光检验，有致密细微的小泡，粉条切口规整光洁，无残渣，用力扭断能发出清脆的响声，断面光洁明朗。

以次充好的粉条，一般都添加玉米粉或面粉，组织相对致密甚至板结，粉条表面也不太光洁，扭断粉条响声沉闷、断面发乌。

6、煮制法

粉条煮后会渐渐发白，煮2个小时都不变色的粉条，可能就会出现食品安全隐患了。

其实正常的优质粉条，不是普遍认为的越耐煮质量越好，正常情况下，同一品种的粉条的耐煮性，只与淀粉的糊化度、粗细、或厚度直接相关，一般红薯类粉条，在沸水中煮15—30分钟后就可食用，较厚的可煮40分钟。

因为如果继续煮下去，会由于粉条吸水量增加，筋力下降，出现局部的膨胀断条、水溶性固形物提升等现象，再继续煮下去，粉条会变成小的短节，并最终因可溶性淀粉高温溶化，而出现轻度糊汤现象。

所以凡是煮一两个小时粉条仍不膨胀不断条的，就有可能加入了明矾等添加剂，会出现食品安全隐患。

7、品尝口感

煮后品尝口感，一般粉条都偏重于脆性，不管煮多久粉条吃在嘴里都是脆的，没有柔软劲道的感觉。

优质粉条煮后晶莹剔透，有劲道，不易煮烂，口感爽滑；质量差的则没有这样的特性。

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（来源于红厨网）