鄂公网安备 42090202000378号最近，一篇关于“那些事最有营养的食物”的BBC报道引起了不少人关注。据了解，这是根据一篇研究论文所报道，论文分析了1000种常见食材的营养成分，让人惊奇的是，前些年被质疑易引发健康问题的猪油，竟然排名第8……
猪油冤不冤？
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在论文中，研究者尝试了一种“基于食物成分评估食物营养价值”的新方法，用数据模型分析了约1000种未经烹饪的食物，得出了它们对满足日常营养所需的贡献。
论文中所用的分析方法基于每种食物如脂肪酸、碳水化合物、蛋白质、矿物质及维生素等营养成分信息，配合美国膳食指南中日常所需营养需求量，加上1000种常见食材之间的组合，得出了20000组刚好达到营养需求量、又保证食物种类尽可能少的食物组，然后根据食物组中不同食材的出现次数，得出排名。
以猪油为例，猪油主要由饱和高级脂肪酸甘油酯与不饱和高级脂肪酸甘油脂组成，其中饱和高级脂肪酸甘油酯含量更高。
作者发现猪油在食物组出现次数排名第八，说明它所含营养成分足够丰富，和少量食物搭配就能满足大家的日常所需。
而计算结果得出的最有营养食物排名前十依次是：巴旦木、番荔枝、金平鮋、比目鱼、奇亚籽、南瓜子、瑞士甜菜、猪油、甜菜和金鲷鱼。
值得一提的是，此论文完全取决于美国食物成分数据库，不同组合还要考虑到食物的烹调方式和出品口味能否易于接受，只能说有一定的参考作用。
最关键的是，最有营养不代表最健康。
流行病学的研究表明，动物脂肪与心血管疾病的高发风险有关。这是因为动物油热量高、胆固醇高，故老年人、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用，一般人也不宜食用过量。为了降低慢性病的发生率，我国膳食指南推荐将摄入脂肪供能比控制在30%以下，每日烹调用油控制在25g左右。
当然，无论猪油是否真的容易引起心血管疾病，我国从南至北各地的饮食都很难离开它了。
因为，猪油做菜，实在太好吃了！
猪油炼制讲究火候
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原料选择：
猪肉里面、内脏外面成片成块的油脂叫“板油”，是炼猪油的最佳原料。不过，在猪皮里面、与瘦肉紧挨着或与瘦肉互相夹杂的肥油，也是炼油和炒菜不错的选择。
制作过程：
猪板油改刀成2-3厘米的小方块，洗净备用；
热锅，加入少许水和猪板油，大火熬开，然后转小火慢慢炼制约1小时至板油收缩成块、色泽微黄皆可关火。需要注意的是，全程必须小火熬制，以免火太大导致油炸变焦。
关火后隔出猪油渣，热油放凉后即可倒入容器中密封冷藏保存。
除了猪油外，下面再为大家介绍两种与猪油相关、同样美味的原料。
猪油渣
顾名思义，猪油渣是榨猪油后得到脂肪渣。不得不说，与猪油相比，猪油渣更显香脆，由于其同样含有动物脂肪，因此常与蔬菜同炒，为菜肴增添一种奇异的荤香。
群英会
原料：
自制猪油渣、香芋、水磨年糕、腐衣饺子、鸭血、冬笋、韭黄、嫩芽菜、葱花。
调料：
自制鸡油、鸡汤、家乐鸡汁。
制作：
1、按要求把各种原料切成丁（偏硬性的切成薄丁片），嫩芽菜切成丝备用。
2、鸭血飞水备用；热锅冷油，下50克猪油，放入油渣慢慢炒香，放入香芋丁、冬笋丁煸炒起香，下适量料酒，加鸡汤，待汤沸后，加入除韭黄、葱花外的所有料，再次沸后调咸鲜味，加入韭黄，用生粉打芡（芡汁偏厚），调色，下家乐鸡汁，淋鸡油出锅。
3、必须撒足胡椒粉，增香提味，最后撒上葱花。
要点：
1、油渣要自制，必须炒透，既香又脆，变废为宝。
2、用薯粉打芡，更具特色，也可用生粉替，要求芡汁一定要厚，有口感。
猪网油
除了猪油和猪油渣，猪网油也是一种不错的烹饪原料。猪网油简称网油，是猪腹部成网状的油脂，常被用于蒸鱼，像蒸制“长江三鲜”的鲥鱼，就一定要用到猪网油。
传统清蒸鲥鱼
特色：
鲥鱼多刺，被宋人列在人生五恨事之首，但由于鲥鱼实在十分鲜美，苏州人的吃鱼时令里还把鲥鱼放在四月来吃最肥美。用烤箱来做清蒸鲥鱼，在用食材的水分蒸熟鱼，真正的原汁原味。
原料：
鲥鱼一条（1000g左右）、猪网油够把鱼薄薄裹一层、生姜5片、酱油2汤匙、两年火腿5薄片、葱一根、雪利酒2汤匙、糖2茶匙
做法：
1、鱼身划五刀，在缝隙处放入火腿薄片
2、鱼周身裹一层猪网油，放在锡箔纸上，放入所有调料，包起来，蒸熟即可。
贴士：
1、锡纸尽量密封，因为要利用鱼、雪利酒本身的水分。
2、除去锡纸时，也期望注意别被冒出来的蒸汽烫伤。
教你两招鉴别真假猪油
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国家《食用动物油脂卫生标准》规定，生产食用猪油的原料应该是生猪的纯脂肪组织，而且必须经过卫生检验合格后，才能作为原料使用。
有不法商家为了降低成本，专门收购病死猪肉以及变质腐败猪肉来熬炼猪油，那么炼出来的猪油质量可想而知了。更有甚者，一些黑心老板为了使油看起来更好看和消泡，添加了双氧水和消泡剂，这对人体危害更大。
考虑到大家可能直接采购成品猪油，红厨网再为大家支支招——如何鉴别猪油的质量：
1、观察猪油的色泽和状态
正常贮存的猪油颜色为白色或略带黄色，稍有光泽，细腻，呈软膏状。
2、闻气味
取一小勺猪油涂到手心里，用手指把猪油揉搓至液态，然后仔细闻闻气味。一般来说，正常的猪油只会有猪油固有的香味，并不会有其它味道，更不会有刺激性气味，否则就是掺杂了添加剂或是问题猪油。
猪油应该如何保存
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夏季已至，猪油在天气热时很容易变坏。
因此，炼油时可放几粒茴香，盛油时放一片萝卜或几颗黄豆，油中加一点白糖、食盐或豆油，可久存而无怪味；或是猪油熬好后，趁其未凝结时，加进一点白糖或食盐，搅拌后密封，也能久存而不变质。
猪油菜式
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首先，简单为大家介绍一下猪油为啥这么香。这是因为，在烹饪的过程中，随着加热，猪油里的微量特殊蛋白质和甘油酯会分解挥发，从而产生一种不可替代的香味。
猪油的用法很简单，既可用于直接烹饪，又可用于点心制作（更容易起酥），在此只介绍一个小技巧：烹饪时，用少许猪油滑锅，就能为菜肴增添一种难得的香味。
下面，为大家介绍几道猪油菜式，以供大家参考。
猪油捞饭
材料：
猪油、白饭、酱油、葱花。
做法：
准备一碗刚煮熟的白米饭，加入一汤勺猪油和一汤勺酱油，酱油最好选头抽，再用筷子搅拌均匀，加上一些葱花即成。
猪油渣炒迟菜心
主料：
增城迟菜心450克，猪油30克，蒜头2瓣。
调料：
花生油，酱油，盐适量。
做法：
1、肥猪肉切成小块，往锅内加入少许油，倒入肥肉以中小火煸炒至出油，待油脂尽出呈金黄色即成。
2、把迟菜心叶子摘成段，叶梗去皮用刀子切段，叶子和叶梗要分开放，洗净沥干水；蒜头拍扁去皮，切成粒备用。
3、往锅内倒入少许猪油，大火爆香蒜粒后，倒入猪油渣拌炒包。
4、先倒入迟菜心的菜梗，开大火快速爆炒至软身。
5、倒入迟菜心的菜叶继续翻炒，炒至菜叶变软呈深绿色。
6、加入少许酱油和盐调味，即可出锅。
猪油饼
材料：
中筋面粉200克、水105克、葱1把、猪油适量、盐10克
做法：
1、面粉+水+盐，揉成面团。
2、切成50克一个的剂子，擀成长椭圆。
3、抹上猪油，撒上葱花，从一头慢慢卷起来
4、油锅烧热，把剂子竖起来，用力按下去，小火慢慢煎到两面金黄，捞出。
5、烤箱预热160度，慢慢将里面油份逼出，约10-15分钟，中间翻一次面即可。
结语
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尽管有许多争议，但蔡澜先生所列的《死前必吃名单》里那碗猪油捞饭，想必所有人都会认同。一碗猪油捞饭，足以让每天下班到家已经饿得不行的五脏庙，得到最大程度的满足。
（来源于红厨网）