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龙年压轴年夜饭菜谱来了!名厨吴玉擎分享8道星级年夜菜

发布时间:2024-06-06 09:20 来源:酒店新闻网新闻中心
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来源:受访者提供

吴玉擎,现任广州保利洲际酒店中餐行政总厨,曾任利苑酒家行政总厨、广东天悦餐饮管理集团出品总监。吴玉擎钻研粤菜25年,厨艺扎实,根植古法广府筵席菜,以古法粤菜为基调,打磨传承已久的粤菜经典技法,取其精华和底蕴,在传统的框架中守正出新。吴玉擎尤其擅长随着时令,推出各种能呈现应季食材本味的创意菜式,既保留传统风味,又能带着巧思创意创作出别有韵味的广府筵席菜品。

吴玉擎先后被评选为粤港澳五星名厨、广州市粤菜师傅工程十大粤菜大师、法国厨皇协会会员、广东省餐饮服务行业协会中青年星厨专业委员会副主席、国家中式烹调师高级考评员、广州市烹饪协会大师厨艺专家委员会专家、爱斯克菲亚太厨皇会荣誉主席;曾获羊城金厨奖、改革开放40周年杰出总厨等奖项。

多年来,吴玉擎以推广粤菜文化为己任,作为《粤菜好师傅》第二季总冠军,被誉为“粤菜引擎”,曾担任广交会接待晚宴、博鳌亚洲论坛、接待新加坡总理、泰国公主、法国总统等国宴主厨。在《名厨争锋》《风味人间》《百味广州》《技行天下》和乡村振兴美食纪录片《上新吧福味》等多部美食纪录片中,都能看见他的身影。

2023年,在“致敬改革开放四十五周年暨联合国中文日”中,吴玉擎荣获联合国世界非物质文化遗产保护基金会授予“传承创新 文化榜样”荣誉称号。

下面,和红厨网一起来看看,吴师傅给我们带来什么年夜饭菜式吧!

事事如意

鱼子酱事事如意

来源:受访者提供

主料:

富平柿子。

辅料:

香芋300克,鱼子酱30克。

调料:

盐5克,炼乳30克,奶粉20克。

做法:

1.富平柿子去掉肉留皮备用;香芋蒸熟打成泥,加奶粉、炼乳、盐充分拌匀,分成均匀的芋泥小球。

2.芋泥小球用柿子皮包裹,顶部点缀鱼子酱,摆盘时放在干冰上,席前淋开水,让干冰雾气缭绕即成。

小贴士:

富平柿子要完整金黄,不可以烂;香芋要够粉,芋泥要充分打烂,打得够滑。

齐齐捞起

捞起三文鱼北极贝

来源:受访者提供

主料:

三文鱼,北极贝。

辅料:

柠檬叶30克,洋葱50克,姜50克,红萝卜50克,青椒50克,京葱50克,黄椒50克,红椒50克,仔姜50克,荞头50克,芝麻10克,芋丝300克。

调料:

盐、味粉、芥末油、花生油各适量。

做法:

1.柠檬叶、洋葱、姜、红萝卜、青椒、京葱、黄椒、红椒、仔姜分别切细丝,荞头切片备用。

2.香芋切丝,入油锅炸香炸脆,和花生一同垫底。

3.上菜前三文鱼切片,北极贝开边,调盐、糖入底味,加芥末油,充分拌匀,摆在芋丝上面,然后所有辅料堆叠依次围边,即可上桌。

小贴士:

主料最好选用进口三文鱼,要有正规渠道,确保卫生安全。

龙行大运

有米焗波士顿龙虾

来源:受访者提供

主料:

波士顿龙虾。

辅料:

糯米200克,松露酱30克,松露20克,香芹30克,姜30克,葱30克,芫茜30克。

调料:

鸡汁、盐、味粉、美极、糖各适量。

做法:

1.香芹、葱、姜、芫茜分别切粒,松露切粒;糯米提前蒸熟,放凉后拌散。

2.热锅冷油,下入糯米饭,调入鸡汁、盐、味粉、糖入底味炒散炒香后盛出。

3.波士顿龙虾改刀斩件,头和尾上柜蒸熟后用作摆盘装饰,龙虾件入油锅,炸至八成熟后盛出沥油。

4.另起锅,爆香姜,下入龙虾件,调入高汤,焖入味,收汁后下入糯米饭炒香,调入美极,下入葱花、芫茜、香芹、松露,大火炒出香气,即可装盘。

小贴士:

波士顿龙虾砍件要均匀,炸至八成熟再焖,否则肉易散。

鸿运当头

鱼子酱鸿运片皮金猪

来源:受访者提供

主料:

乳猪。

辅料

烤鸭春卷皮300克、青瓜200克、京葱200克。

调料:

乳猪酱、盐、糖各适量。

做法:

1.新鲜乳猪洗净后改刀开肚,撒入五香盐抹匀抹透入底味,再加姜末、蒜末,淋上白酒去腥增香,腌制20分钟,随后飞水定型。

2.飞好水的乳猪上猪叉,表面淋上皮水,入烤炉慢火烤制2小时,入风房风干一天,就可以用烧猪炉大火爆皮,烤到表皮酥脆肉质细嫩弹牙,取烤脆的乳猪皮改刀切片。

3.烤鸭春卷皮上炉蒸5分钟,涂抹乳猪酱,卷入青瓜丝、京葱丝少许,将改刀的乳猪件放春卷皮上,点缀鱼籽酱摆盘即可。

小贴士:

乳猪要提前24小时凉坯风干,然后经过炭火高温爆皮时要不断翻转均匀烤制,起泡马上用猪签刺一下,这样烤出来的皮才够酥脆。

五福临门

五福临门炒东星斑

来源:受访者提供

主料:

东星斑1条。

辅料:

芦笋300克,金耳50克,云耳30克,百合50克,野菌50克,红椒30克,蒜蓉5克。

调料:

鸡粉、盐、糖、味粉各适量。

做法:

1.芦笋切条,入锅调适量盐,煸炒入味后备用;百合摘好清洗干净后飞水备用;金耳、云耳、野菌分别用高汤煨入味。

2.东星斑宰杀清洗干净,留头尾,入底味上柜蒸熟摆盘;鱼身改刀片球,调入鸡粉、盐、糖、味粉拌匀入味,下入七成油温油锅,拉油至八成熟盛出沥油。

3.另起锅爆香蒜蓉,下入所有辅料,下入东星斑球,炒香后调入生粉芡,煎炒出香后即可盛出摆盘。

小贴士:

东星斑起球要顺纹改刀,起片厚薄要均匀。

七星高照

七彩云锦蔬炒和牛粒

来源:受访者提供

主料:

牛柳粒150克。

辅料:

西芹100克,彩椒50克,腰豆30克,百合30克,琥珀核桃50克,鸡枞菌50克、红萝卜40克,蒜蓉10克。

调料:

鸡粉、海盐、生抽、生粉、蚝油各适量。

做法:

1.西芹、彩椒、红萝卜分别切菱形片,入锅煸炒,调适量盐入底味,盛出备用;百合、腰豆飞水备用;鸡枞菌用高汤煨入味后煎香,备用;核桃先炸熟后裹糖液做成琥珀核桃,备用。

2.和牛改刀成与辅料差不多大小的块,平底锅热锅冷油,下和牛,调适量海盐,煎封面出香后盛出。

3.热锅冷油,爆香蒜蓉以及所有预处理好的辅料,再下入和牛粒爆香,调入调料,用生粉勾芡,炒香即成。

小贴士:

琥珀核桃不可以反沙;和牛粒炒至八九成熟即成。

好事大利

和味生菜金蚝扣大脷

来源:受访者提供

主料:

金蚝500克,猪脷500克。

辅料:

生菜400克,鲍汁200克,冬菇50克。

调料:

蚝油80克,盐、鸡粉、糖各适量。

做法:

1.金蚝泡软,清洗干净,用姜葱和鲍汁扣入味,备用;冬菇泡发扣好,煮热后备用。

2.猪脷煲熟切片,用鲍汁煨入味,再下入金蚝和冬菇,勾芡后盛出装盘即成。

小贴士:

金蚝不可以有沙,鲍汁煲扣时要加入姜葱,去腥入味。

招财进宝

滑珍珠烩花胶

来源:受访者提供

主料:

花胶公肚。

辅料:

珍珠米100克,蜜豆200克,潮州芹菜40克,珍珠粉88克,松露酱40克,南瓜150克,胡萝卜150克,农夫山泉水1000克。

调料:

盐、味粉、鸡汁、松露油各适量。

做法:

1.南瓜、胡萝卜切片,入柜蒸45分钟,蒸透后取出,用破壁机打成蓉,加入农夫山泉,一边小火慢煮一边搅匀,煮成汤备用。

2.珍珠米轻轻洗净,用砂煲煲至九成熟,捞出裹上珍珠粉备用;蜜豆手剥蜜豆仁备用;芹菜切粒备用;花胶公肚提前涨发好备用。

3.起砂锅,下松露油爆香芹菜粒,下入滑珍珠汤,下珍珠米,煮开后调入盐、味粉和鸡汁,最后下入蜜豆和花胶,煮至起胶即可。

小贴士:

花胶泡涨发要注意循序渐进,不可以裂开,要软糯适中,不可过软。

来源:红厨网 

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