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潮州获评“世界美食之都”!这些菜征服了全球味蕾

发布时间:2024-05-21 09:21 来源:酒店新闻网新闻中心
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潮州日报全媒体报道,2020年,潮州启动申创“世界美食之都”。经过3年多的不懈努力,潮州成功加入联合国教科文组织创意城市网络,是继成都、顺德、澳门、扬州、淮安之后,潮州成为全国第六个、广东第二个获得“世界美食之都”称号的城市。

图源:潮州日报

据了解,联合国教科文组织创意城市网络创立于2004年,是世界创意产业领域最高级别的非政府组织,致力于促进将创意视为可持续发展战略因素的城市之间的合作。“世界美食之都”作为该网络七大创意领域之一的项目,有着重要影响力。

征服全球味蕾的潮州美食,究竟有何特别之处?今天红厨网就和大家一起走进这座富有文化底蕴的城市,深入感受潮菜的魅力。

独树一帜的潮州菜

在部分人的印象里,潮州菜只是一个偏安一隅的地方菜系,早年潮汕地区还被陈晓卿称为“中国美食的孤岛”,名气远不及其它美食城市那么大。

其实潮州历史悠久,饮食文化积淀深厚,早已获得“全球网民推荐的最中国美食城市”“中国潮州菜之乡”“中国食品名城”“潮州菜地标美食城市”等美食城市名片。潮州菜烹饪技艺在2021年还入选了第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录,成为“国家名片”。

潮州物产丰富,位于韩江中下游,濒临南海,北回归线穿境而过,气候温暖,从常见的水果蔬菜、家禽山珍,到各类海产品,都成为潮州菜独特的风味最直接的来源。

图源:红厨网摄

作为潮州文化的精粹,潮州菜崇尚清淡口味,制作工细精巧,注重养生。在选料、制作、火候,调味和营养配置等方面都具有鲜明的地方风味特征——取材广博,特别擅长烹制海鲜,素菜荤做,调味独特,筵席间穿插考究的工夫茶等等。潮州菜特色品种主要有红炖鱼翅、明炉烧响螺、油泡鱿鱼、清炖乌耳鳗、巧烧雁鹅、护国菜、八宝素菜、上汤螺把、干炸蟹塔、金瓜芋泥等等。

早年潮汕先辈下南洋闯世界,潮州菜也随着“红头船”远渡重洋。潮州菜在长期的发展过程中联结四海,在保持潮菜特色的同时,又融入了国内外各地的美食元素,历经百年形成一种融合的菜系,名满天下。

图源:红厨网摄

近年来,潮州市委、市政府通过加大力度推动潮州菜人才培养、加快推进潮州菜各项标准制定实施、讲好潮州菜文化故事等多项举措,为潮州菜产业高质量发展营造了良好的市场环境,助力潮州菜产业发展壮大。

可以说潮州在此次申创中脱颖而出,跻身世界顶级美食城市行列,是多方因素造就,同时也是实至名归。

解锁潮州菜的美味密码

好食材铸就好味道

丰富多样的食材选择,是做好潮州菜的基础。潮州菜善于选用禽畜、海鲜,注重调料的搭配。在清中求鲜,在淡中求雅。无论是由高档食材烹饪而成的“硬菜”,还是由普通食材“粗料细做”而成的美味佳肴,都离不开食材的“好”与“新鲜”。

其中大家最为熟悉的牛肉火锅,用牛骨高汤作为火锅汤底,涮上牛不同部位的鲜肉,有脖仁、吊龙、正五花、嫩肉、肥拼、牛杂等,口感各异,鲜味十足。而潮州牛肉丸更是讲究手打的工艺,口感弹牙富有嚼劲,味道纯正鲜美。

图源:图虫·创意

潮州卤水也是潮菜的重要组成部分,卤味作为潮汕美食的一道“头盘菜”,在当地,无论游神赛会、祭祖拜神、节日或红白喜事,还是日常日食、宴客,都少不了它的身影。

在一代又一代潮汕人的手中,卤水技法也日渐发展成熟,运用于鹅、鸭、猪脚、猪肉等食材的烹饪。而卤水文化也被“爱拼爱闯”的潮汕人带到了全国各地,甚至海外。

图源:红厨网摄

潮州人的饮食中,也经常出现海鲜的身影,且吃法十分讲究,常见的有生腌、清蒸、煲汤、爆炒、盐焗、白灼等。

像鱼饭、蟹饭、龙虾饭之类的海鲜打冷,以“鲜”为灵魂,配以各种酱碟佐料,吃起来清而不淡,鲜而不腥。将海货最本味、最原始的味道展现得淋漓尽致。

分子料理大师何海晖就曾在红厨网分享过一道茶熏皇帝鱼饭配豆酱啫喱,把普宁豆酱做成啫喱口感,味道鲜美,精致诱人。

茶熏皇帝鱼饭配豆酱啫喱

 

<主料>

茶熏皇帝鱼饭:

皇帝鱼柳(1.8斤/半条)3条,红茶叶30克,砂糖20克,大米500克。

豆酱啫喱酱:

普宁豆酱200克,鸡粉30克,纯净水450克,琼脂8克,黄原胶2克。

<制作>

茶熏皇帝鱼饭:

1.鱼去鱼鳞起鱼柳,捞起吸干水,转入真空袋抽真空,放入低温机48度30分钟。

2.取出低温慢煮后的鱼柳泡入冰水冰镇冷却,冷藏12小时收干水分待用。

3.炒锅倒入大米茶叶砂糖炒热,加上钢网,放上鱼柳加盖烟熏1分钟,取出改刀切长方块装盘即可。

豆酱啫喱酱:

豆酱用水冲洗干净,加入鸡汤琼脂搅拌均匀,回锅烧开,冷却冷藏凝固,取出加入黄原胶以搅拌棒搅打细腻,装入裱花袋待用。

<摆盘>

斑节虾切圆柱型,配上皇帝鱼饭,以豆酱啫喱点缀装饰即成。

好技艺烹出新高度

同时,潮州菜也凭借精湛的烹饪工艺吸引了无数的食客,在长期的发展过程中,潮州菜吸收了中原菜系,甚至西餐的烹饪技艺,实践并博采海内外各地名食的精华,形成了独具特色的烹调方法和技艺,有炒、炖、炊、炆、炸、油泡、焗、白灼、烙、卤、醉、返沙(翻沙)、糕烧、熏、烧烤、冻、煲、铁板烧等。

响螺作为潮汕海鲜食材的顶级代表,因为其无法人工养殖,价值可媲美鲍参肚。烹制响螺,“连壳炭烧”和“高汤白灼”是最常用的方式,其中炭烧更是考验厨师的烹饪技巧。

在传统技法菜中,卷类菜肴就是潮汕手工菜的代表作,馅料往往天马行空,肉类、禽类、海鲜、素菜均可充当主角,借助猪网油、豆腐皮等裹成长条状生坯,以煎、炸技法成菜。

例如干炸肝花、五香果肉、干炸蟹枣、腐皮酥鸭、普宁芋丝卷煎等,其制作流程细致,成品香气浓郁。

传统炸肝花

<原料>

猪肝500克,猪肥膘肉400克,虾仁300克,葱250克,鸡蛋1个,猪网油2张。

<调料>

花椒碎、白酒、白糖各15克,香油10克、盐8克、味精、胡椒粉各5克。

<制作图解>

1.将新鲜猪肝先顺长切一字刀,底部相连(深为猪肝厚度的3/4)。

2.然后再横刀切断成带花的小薄片,猪肥膘肉切成与猪肝等大的片,香葱切段,一起装盆待用。

3.虾仁洗净后沥干水份,用刀面拍碎。

4.放入小盆中,加入蛋清1个、盐少许搅拌至粘稠,再用手抓起,在盆内反复摔打十几下使其上劲,倒入盛猪肝的盆内,加调料及少许淀粉抓拌均匀,至手感粘稠时即可。

5.猪网油冼净沥干,铺在案板上,均匀撒上少许干粉,将拌匀的猪肝馅料顺网油的一边摆成条状。

6.卷紧后裁掉多余网油,共卷成两个长卷。

7.将裹好的猪肝卷放入蒸笼,蒸约8—10分钟至熟。

8.取出后控净水份放凉,改刀成10厘米长的段,即成肝花。

9.面粉、淀粉各250克兑入盆内,加水调成稀稠适度的面糊。

10.锅入宽油烧至五成热,肝花挂一层面糊后入油慢火炸透,至颜色金黄、外脆里嫩时捞起控净油分。

11.斜刀改成小段后装盘,淋少许胡椒油上桌。

“返沙”也是潮汕菜的代表性烹调技法,其关键步骤是先将白糖加水熬成糖液,再投入炸熟的食材,离火翻匀,在此过程中糖液温度持续降低,白糖以结晶体的形式覆盖在原料表面,变成白霜状(在北方也叫作“挂霜”)。

代表菜品有返沙朥肪酥、返沙芋头、返沙番薯等,其中返沙朥肪酥几乎已经失传,汕头东海酒家钟成泉大厨在传统菜式的基础上,又在返沙糖中撒入一把绿葱花,使成菜带有清鲜的葱香气。

返沙朥肪酥

<原料>

猪肥膘肉500克,冬瓜250克,脆浆粉500克,香葱两根。

<制作图解>

1.将肥膘肉改刀成长6厘米、宽3厘米、薄0.5厘米的连刀片,放入白糖中腌制6小时。

2.取出抖掉白糖后,入沸水中汆一下,待其呈透明状时捞出备用;另将香葱切末,脆浆粉加水和成稀糊,备用。

3.冬瓜去皮后,修成比肥膘肉“略小一圈”、厚约0.3厘米的片。

4.将冬瓜片夹在肥膘肉的连刀片之间。

5.锅上火放宽油烧至150℃左右,将做好的冬瓜肉夹挂上脆浆糊,逐片下入热油中,待炸至颜色金黄时捞起控油,并修剪掉边角。

6.净锅上火,下入白糖150克和清水200克烧沸,改小火加热,不断用锅铲搅动糖液,待呈返沙状态后(即一部份糖融化,还有一部分糖呈不规则的白色颗粒状),投入香葱末,继续小火收干水份(此时葱香味扑鼻),在熬糖的同时,将炸好的朥肪酥倒入六成热油复炸一下,捞入返沙糖内,离火轻轻翻匀即可。

<特点>

入口酥脆清甜,肥而不腻。

潮州菜的表象是色、香、味,而内涵始终是潮人的智慧与饮食文化。其丰富的食材产出、蕴含其中的健康饮食观念和匠心传承的烹饪技艺,赋予了潮菜无与伦比的荣光,也让美食的品尝者在享受美味的同时,吃得营养,吃出健康。

此次潮州入选美食之都,除了赢得了一张耀眼的国际名片,既有利于进一步弘扬潮州悠久的美食文化,也有利于推进潮州美食的国际交流,让越来越多的人感受到千年古城潮州浓郁的文化底蕴和独特魅力。



来源:红厨网 


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