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九道豪放江湖菜制作,风格狂野,辣得过瘾!

发布时间:2024-09-11 10:20 来源:酒店新闻网新闻中心
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江湖菜常常出现在家庭作坊、路边摊、大排档,因其鲜明的特色、独特的风味、不循规蹈矩的制作手法,再加上价格较低,适合大众消费,深受平民百姓欢迎。

它的“气质”粗犷豪放、乡土气息浓厚;形式上不拘小节,用大碗大盘大锅装菜,而顾客也是大碗喝酒、大口吃肉,只求刺激饱口福。

下面,就给大家介绍几款味觉刺激的江湖菜品,大家看看,是否适合你的餐厅推出。

火焰山海鲈鱼

原料:

海鲈鱼1条(约1200克),红小米椒50克,野山椒50克,美人椒圈20克,洋葱丝、藕片、葱花各少许。

调料:

剁椒酱80克,高汤、蚝油、盐、鸡精、食用油各适量。

制作:1.把海鲈鱼宰杀治净后,放入平底油锅中小火慢煎,直至两面色呈金黄且熟,铲入底下垫有洋葱丝、藕片的烤盘中。

2.冷锅下油,放入剁椒酱、红小米椒、野山椒、蚝油炒香,掺入适量的高汤烧沸,加盐、鸡精等调味后,起锅浇在烤盘内的鱼身上,撒些美人椒圈和葱花,上桌前用卡式炉烧开,即可随炉一起上桌。

茶菇鸭

此菜需选用饲养期在一年以上的老鸭,茶树菇需用干品,方能保证成菜的口感和鲜香度。

制作:

1.把老鸭宰杀治净,斩成小块,另把干茶树菇用开水泡涨待用。

2.锅里放入熟菜油烧至六成热,下老鸭块和姜片,用小火慢炒至水分干且油变清亮时,放入八角、山柰、香叶、草果和甘草炒出味,再放入泡好的茶树菇炒匀,烹入花雕酒和少许清水,加盐、胡椒粉、味精和鸡精调好味,用小火收干水分待用。

3.走菜时,锅里放少许熟菜油烧热,先投入干辣椒节和藿香叶炒香,再下烧好的鸭肉、豆腐干块和芹菜节,翻炒均匀,撒上熟白芝麻,淋入香油,即可装入容器上桌。

鲜椒子姜兔

制作:

1.将兔肉切成丁,纳盆加胡椒和盐腌味待用。把青小米椒节入油锅过油,捞出来沥油后待用。

2.锅里放调制油烧热,先下腌好的兔丁煸炒至六分熟,再下青花椒、豆瓣、子姜粒和青小米椒节翻炒匀,在放入藕丁后,加入味精、鸡精、白糖、胡椒、料酒、鲜辣汁和少许清水,烧1分钟便起锅,加入花椒油即成。

调制油:

往高压锅里放入菜油、青花椒、青小米椒、老姜、大葱和水,上汽压约15分钟,离火降温,滗出来便得到。

尖椒兔

制作:

1.取兔肉斩成小丁,加盐、料酒、姜葱汁和淀粉抓匀待用。青小米椒和青尖椒分别切成节,子姜切成丝。

2.锅里放色拉油烧热,下兔肉丁滑熟后,倒出来沥油。

3.锅里另放油烧热,先下干青花椒炝香,再放入青小米椒节、青尖椒节和子姜丝炒出味,然后下兔肉丁一起翻炒,其间加盐、生抽、味精、胡椒粉等调好味,起锅装盘后,撒上香葱花和熟白芝麻,即成。

绝代酥酥蛙

制作:

1.把净牛蛙肉斩成大丁,加盐、料酒、姜葱汁和淀粉抓匀待用。

2.锅里放大量油烧至七成热,下蛙丁炸至外表松泡酥脆且内熟时,捞出来沥油;另下水晶锅巴炸至酥脆。

3.锅里放油烧热,先下姜片、蒜片、干辣椒节和干花椒炝香,再下蛙肉一起翻炒,其间加盐、味精、香油和花椒油调好味,放入水晶锅巴翻匀,起锅装盘后,撒上香葱花和熟白芝麻,即成。

金牌小炒plus

原料:

鸡肉500克、鸡把150克、土豆丁300克、青笋丁150克、藕丁150克、二荆条辣椒节120克、小米椒段50克、大葱段100克、姜末10克、蒜末20克、花椒5克、干辣椒节30克、酥花生仁、熟芝麻、葱花各少许。

调料:

盐2克、辣鲜露10毫升、花椒油20毫升、鸡精、色拉油各适量。

制作:

1.将鸡肉和鸡把洗净后切成小块,加入辣鲜露码味。

2.往锅里倒入适量色拉油烧至六成热,下腌渍好的鸡肉块和鸡把,炸至八分干且断生,捞出来沥油;另将土豆丁、青笋丁、藕丁也下入热油锅,炸制约30秒,捞起来沥油待用。

3.锅留底油,下姜末、蒜末、花椒、干辣椒节爆炒出香,倒入炸过的鸡肉块和鸡把,以及土豆丁、青笋丁、藕丁炒干水分,调入盐、鸡精、辣鲜露,下入二荆条辣椒节、小米椒段、大葱段炒出香味,起锅前淋入花椒油,撒上酥花生仁、熟芝麻和葱花,装盘便好。

佛山无影脚

原料:

猪脚半只(约700克)、凉皮100克、青小米椒末100克、红小米椒末100克、青花椒5克、红花椒5克、干辣椒节、姜片、葱节、姜米、蒜米、葱花各少许。

调料:

盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、麻辣鲜露、东古酱油、美极鲜、白醋、水淀粉、藤椒油、香料油各适量。

制作:

1.把猪脚用火烧去残毛并刮洗干净,投入加有料酒、白醋的清水锅汆去异味,捞入加有干辣椒节、姜片、葱节、料酒、盐、鸡精的沸水锅炖至软熟,捞出来沥水并入笼蒸约30分钟,取出来装入垫有凉皮的圆盘里,待用。

2.净锅入香料油烧热,下入青小米椒末、红小米椒末、青花椒、红花椒、姜米、蒜米炒香出味,掺少量蒸猪脚的原汁,调入盐、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、麻辣鲜露、东古酱油、美极鲜,用水淀粉勾二流芡,淋藤椒油推匀,出锅浇在盘中猪脚上,撒些葱花,即成。

小城螺蛳鸡

原料:

螺蛳肉500克,土鸡肉500克,花椒30克,干辣椒节50克,姜片20克,蒜颗30克,葱花5克。

调料:

盐、料酒、姜葱汁、豆瓣、香辣酱、白糖、辣鲜露、鸡精、味精、花椒油、香油、熟芝麻、菜油各适量。

制作:

1.把土鸡肉斩成丁,用盐、料酒和姜葱汁腌渍入味,再下入热油锅里炸至表面酥脆且熟时,捞出来沥油。

2.锅留底油,投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜颗炝炒至棕红色时,下入螺蛳肉和鸡丁煸炒,然后放入豆瓣和香辣酱炒香出色,烹入料酒,调入盐、白糖、辣鲜露、鸡精和味精炒熟且入味,再淋入花椒油和香油颠匀。出锅装盘后,撒上熟芝麻和葱花,即成。

麻辣江湖蛙

这道江湖蛙成菜麻辣鲜香,蛙肉、虾肉鲜嫩,藕片脆爽,海带软糯,让人不忍停箸。

原料:

美蛙500克,无沙花甲300克,鲜虾7只(重约100克),子姜300克,青尖椒、红尖椒共100克,藕节100克,海带30克,苕皮50克,豆腐皮50克,鲜花椒20克,青花椒25克,小葱段、姜粒各少许。

调料:

水煮蛙酱料(熟料)80克,水煮蛙酱料(生料)100克,料酒、鸡精、味精、胡椒粉、辣鲜露、盐、菜籽油各适量。

制作:

1.把美蛙逐一宰杀治净,用流动水冲去血水,捞出来沥水;另把花甲放清水盆里浸泡,治净后捞出来沥干水分;大虾清洗后,取刀逐一开背,去壳抽去虾线并治净;把豆腐皮切成长条;藕节削皮洗净后切成薄片;海带切成长方条;将苕皮用清水泡发;另将子姜切成粗丝,青尖椒、红尖椒分别对剖,均待用。

2.往锅里舀入适量的清水,放入豆腐皮、海带条、藕片,煮熟后捞出来,沥干水分,倒入大窝盘里垫底。

3.往净锅里倒入适量菜籽油烧至四成热,放入姜粒爆香后,下入水煮蛙酱料(生料),倒入子姜丝炒香,放入加工好的美蛙大火翻炒,加入水煮蛙酱料(熟料) 炒香。

4.接着烹入少许料酒,掺入适量清水烧沸后,大火煮一会儿,其间依次调入适量的鸡精、味精、胡椒粉、辣鲜露、盐等,倒入备好的花甲、鲜虾和泡发好的苕皮,继续大火煮。直至锅里食材熟便起锅装入垫有藕片、豆腐皮、海带的盘里。最后往窝盘里浇入锅里的红汤汁。

5.锅入菜油烧至六成热,下入适量的鲜花椒、青花椒、子姜丝、青尖椒段、红尖椒段爆香,起锅浇在盆中食材上激香,最后撒些小葱段便可上桌。

文章来源红厨网

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