汤是湘粉的灵魂

不知是哪位美食家说过，“汤底选好，粉泡在汤里，再加上各式各样的码子，本来的光头粉立马有了灵魂。”粉泡在汤里，就是一种调和。在饮食文化中，“调”字就像一根魔杖，不同食材的合成，调出人间至味。与纯粹的菜品不同，米粉是菜与粮的调和，是荤与素的调和，是水与食物的调和，正是这种“和” 发生的化学反应，让味道是全新的。

既然汤汁是米粉的 “灵魂”，那么熬汤这活，各家都有各家独技。据饮食文化专家归纳，在米粉派系林立的湖南，汤底分清汤派和红汤派。同派之间又因食材不一，分出更多支系。清汤派米粉以长沙、湘潭、益阳、岳阳、衡阳等地米粉为代表，红汤派则是一地一特色。

长沙米粉的汤底，有经验的师傅选择猪筒骨熬制原汤，熬煮过程中加豆豉、胡椒、甘草和盐。衡阳鱼粉汤底用敲开的筒子骨和黄豆熬一整夜，再配上油煎好的现杀鱼继续熬，汤和鱼一碰撞，清汤底的鲜美让人无从抵抗。清汤汤底除了用猪筒子骨熬制外，也有选用牛骨或者鸡架骨的。

常德米粉则是红油牛骨汤；邵阳米粉的红汤称泡油，用油煎隆回辣椒，再用骨头熬煮的原汤和泡油调制；郴州栖凤渡鱼粉则选取当地河鲢、鳙鱼煲制，鲜美清爽的鱼汤煮好，辣椒粉入油爆香，佐以当地豆膏（酱料）、茶油入汤继续熬煮，直到汤由奶白色转成火红色；新化向东街米粉的红汤用猪筒骨、八角、桂皮等多种香料武火煮沸，文火慢炖至汤汁奶白，再用当地秘方制作红油;双峰青树坪米粉的红汤与新化向东街的红汤制作略有区别。骨头熬汤，放入八角、桂皮等香料熬煮后，将骨头和汤分离，再利用肉臊子来制作红汤底；湘西米粉的红汤底除了用惯常的猪筒骨熬汤外，还会配上酸辣食物来为汤底增色增味。

就像人一样，是做文质彬彬的文人还是做英勇无畏的战士，凭的是人的特质。汤计决定了米粉的基本味道，味重味淡、是辣是清、是鲜是酸......决定于这口汤。因此，粉丝们将汤底视作米粉的灵魂，是有理由的。有的“粉丝”选店，就奔那口好汤而去。有的店家也因为有一口好汤，口碑便在坊间流传。

本文转载自新湖南湘菜频道