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【热卖菜】混椒凤爪

发布日期: 2021-04-23 17:43 来源:酒店新闻网新闻中心
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 【热卖菜】混椒凤爪

近两年,鸡爪在餐桌上热度不减,各家餐厅也以烧、烤、卤、炸等方式进行不同的演变。大蓉和推出的这款鸡爪,特别之处有两点:

首先,延续了经典的“混椒”味型,但与以往的菜品“混椒鸡”直接加料炒制,或“混椒牛掌”盖上炒好料头的做法不同,这道菜是将四款辣椒、两款花椒炒香、添汤,大火熬成混椒汁,再以这款汁水把鸡爪压粑,将二荆条的清脆、美人椒的甜辣、红泡椒和野山椒的酸香、青花椒的鲜麻香、红花椒的干麻香融于原料中,给人惊喜。

其次,走菜时汤中加入豌豆泥,辅料为小芋头,装进石锅后,通过持续加热,汤汁越来越浓,牢牢裹在鸡爪上,更有滋味。

批量预制:

1.炒混椒汁:锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热,放入姜末、蒜末各100克,干青花椒60克,大红袍花椒40克爆香,投入青二荆条段1000克、老坛人家泡红椒(剁碎)500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、老坛人家鱼酸菜(切段)150克继续煸炒5分钟,待香味逸出,添入高汤5000克,大火烧开转小火熬15分钟,待混椒和泡菜的香味充分渗进汤中,调入生抽50克、蚝油40克、鸡粉30克、味精30克、盐25克搅匀再熬2分钟,关火放凉去渣即成。

【热卖菜】混椒凤爪

2. 鸡爪300根洗净,剪去趾甲,入沸水汆烫一下迅速捞出,下入七成热油炸至表面金黄、起皱,放入直径40厘米的高压锅中,加洋葱丝1000克,用于祛掉腥味、增加甜香,添混椒汁浸没原料表面,再倒入啤酒2瓶进一步增香祛腥,加盖上汽后压4分钟,关火继续浸泡备用。

3.小芋头3000克洗净、去皮,放入盆中加鸡汤4000克浸没,添鸡油300克、剁椒碎150克、盐40克搅匀,覆膜入蒸箱大火蒸25分钟至熟。

走菜流程:

1.石锅烧烫,底部垫着锡纸,铺入生洋葱丝40克,上面摆入鸡爪20根,旁边围上小芋头8个。

2.锅入混椒汁300克,舀入豌豆泥40克搅匀烧沸,淋葱油20克,起锅倒在鸡爪上,撒酥豌豆40克,点缀香菜即可上桌。

文章转载自:大厨微阅读

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